利用蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白改善牛肉糜的凝胶特性。该研究将蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)复配成不同比例的复合蛋白溶液添加至牛肉糜中,以牛肉糜凝胶的质构特性、持水性、蒸煮得...利用蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白改善牛肉糜的凝胶特性。该研究将蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)复配成不同比例的复合蛋白溶液添加至牛肉糜中,以牛肉糜凝胶的质构特性、持水性、蒸煮得率和微观结构等为考察指标,探究蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白复合蛋白溶液对牛肉糜品质的影响。结果表明,与单一蛋白相比,复合蛋白溶液可显著提高牛肉糜凝胶的弹性、持水性、蒸煮得率(P<0.05),EWP-CPI的复配比例为1∶3时,牛肉糜凝胶的弹性达到最大值,持水性得到改善,微观结构更加紧密有序。展开更多
为明晰南疆多胎肉羊不同品种肌肉品质特性的差异,以6月龄的湖羊、和田羊及皮山红羊为研究对象,宰后选取背最长肌,对其食用品质、主要营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行测定分析。结果表明,3种羊肌肉pH均为5.24~5.83;湖羊色泽显著高于和...为明晰南疆多胎肉羊不同品种肌肉品质特性的差异,以6月龄的湖羊、和田羊及皮山红羊为研究对象,宰后选取背最长肌,对其食用品质、主要营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行测定分析。结果表明,3种羊肌肉pH均为5.24~5.83;湖羊色泽显著高于和田羊、皮山红羊(P<0.05);和田羊嫩度最高,且与其他2个品种肌肉有显著差异(P<0.05),蒸煮损失率为39%~45%,湖羊、皮山红羊的蒸煮损失较小,与和田羊相比有显著差异(P<0.05);湖羊水分、蛋白质含量显著高于其他2种羊(P<0.05);和田羊脂肪含量极显著低于湖羊和皮山红羊(P<0.01);胆固醇含量在营养学规定的低胆固醇食物范围内,低于100 mg/100 g。肌肉共检测到16种不同的氨基酸,但必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸略低于联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)/世界卫生组织(World Health Organization, WHO)推荐值,湖羊中氨基酸含量最为丰富,除缬氨酸外,其余评分均高于FAO/WHO推荐值;检测出脂肪酸共有33种,其中软脂酸、反油酸、豆蔻酸等含量较多,湖羊肉中不饱和脂肪酸比例最高,显著高于其他2个品种(P<0.05),且饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸更接近推荐值1∶1。综上湖羊肉在食用品质、氨基酸、脂肪酸等方面都表现了良好的品质。展开更多
文摘利用蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白改善牛肉糜的凝胶特性。该研究将蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)复配成不同比例的复合蛋白溶液添加至牛肉糜中,以牛肉糜凝胶的质构特性、持水性、蒸煮得率和微观结构等为考察指标,探究蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白复合蛋白溶液对牛肉糜品质的影响。结果表明,与单一蛋白相比,复合蛋白溶液可显著提高牛肉糜凝胶的弹性、持水性、蒸煮得率(P<0.05),EWP-CPI的复配比例为1∶3时,牛肉糜凝胶的弹性达到最大值,持水性得到改善,微观结构更加紧密有序。
文摘为明晰南疆多胎肉羊不同品种肌肉品质特性的差异,以6月龄的湖羊、和田羊及皮山红羊为研究对象,宰后选取背最长肌,对其食用品质、主要营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行测定分析。结果表明,3种羊肌肉pH均为5.24~5.83;湖羊色泽显著高于和田羊、皮山红羊(P<0.05);和田羊嫩度最高,且与其他2个品种肌肉有显著差异(P<0.05),蒸煮损失率为39%~45%,湖羊、皮山红羊的蒸煮损失较小,与和田羊相比有显著差异(P<0.05);湖羊水分、蛋白质含量显著高于其他2种羊(P<0.05);和田羊脂肪含量极显著低于湖羊和皮山红羊(P<0.01);胆固醇含量在营养学规定的低胆固醇食物范围内,低于100 mg/100 g。肌肉共检测到16种不同的氨基酸,但必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸略低于联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)/世界卫生组织(World Health Organization, WHO)推荐值,湖羊中氨基酸含量最为丰富,除缬氨酸外,其余评分均高于FAO/WHO推荐值;检测出脂肪酸共有33种,其中软脂酸、反油酸、豆蔻酸等含量较多,湖羊肉中不饱和脂肪酸比例最高,显著高于其他2个品种(P<0.05),且饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸更接近推荐值1∶1。综上湖羊肉在食用品质、氨基酸、脂肪酸等方面都表现了良好的品质。
