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湖南产地10种畜肉类及其制品氨基酸组成分析及营养评价 被引量：1
1
作者 左家信 陈东洋 +1 位作者 王琳 伍碧珍 《食品安全质量检测学报》 2025年第5期104-111,共8页
目的 分析评价湖南产地10种畜肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法 分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地10种畜肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法... 目的 分析评价湖南产地10种畜肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法 分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地10种畜肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法对营养价值进行评价。结果 除了天花菌炖肉不含脯氨酸和酸汤牛肉不含蛋氨酸外,其余畜肉类及制品均含17种氨基酸;猪干巴炒红椒中蛋白质、总氨基酸及必需氨基酸含量3者均最高,分别为19.50、15.98、5.98 g/100 g;10种畜肉类及制品中,除了手工猪血丸子的必需氨基酸中亮氨酸含量最高(1.25 g/100 g)外,其余均为赖氨酸含量最高,分别为天花菌炖肉(0.24 g/100 g)、坪上牛百叶(0.38 g/100 g)、酸肉(0.49 g/100 g)、酸汤牛肉(0.80 g/100 g)、猪心蒸肉丸(0.96 g/100 g)、大片牛肉(1.09 g/100 g)、麦酱炒大片肉(1.16 g/100 g)、炒腊肉(1.36 g/100 g)、猪干巴炒红椒(1.38 g/100 g);10种畜肉类及制品中,除了坪上牛百叶赖氨酸含量(50.67mg/g蛋白)外,其余赖氨酸含量均高于世界卫生组织(WorldHealthOrganization,WHO)/联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization, FAO)模式(55 mg/g蛋白)和卵清蛋白模式(55 mg/g蛋白),分别为猪心蒸肉丸(73.85mg/g蛋白)、大片牛肉(80.15mg/g蛋白)、酸肉(64.47mg/g蛋白)、天花菌炖肉(114.29 mg/g蛋白)、炒腊肉(87.74 mg/g蛋白)、麦酱炒大片肉(70.73 mg/g蛋白)、酸汤牛肉(77.67 mg/g蛋白)、手工猪血丸子(63.19 mg/g蛋白)、猪干巴炒红椒(70.77 mg/g蛋白);10种畜肉类及制品的限制氨基酸为异亮氨酸或缬氨酸。结论 畜肉类及制品中赖氨酸含量优异,营养价值高;可以结合食用富含异亮氨酸或缬氨酸的食物,构建合理膳食,提高食用价值。 展开更多
关键词 湖南 畜肉类及制品 氨基酸 营养评价
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湖南产地9种禽肉类及制品中氨基酸组成及营养评价 被引量：2
2
作者 左家信 陈东洋 +4 位作者 曾栋 李谭瑶 钟旋 王琳 李欣 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第17期238-245,共8页
目的分析评价湖南产地9种禽肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地9种禽肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法对营... 目的分析评价湖南产地9种禽肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地9种禽肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法对营养价值进行评价。结果除了珠梅土鸡不含蛋氨酸外,其余禽肉类及制品均含17种氨基酸;蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量3者均最高的为肠衣鸭掌,分别为35.20、29.55、10.05 g/100 g;9种禽肉类及制品的必需氨基酸中赖氨酸含量最高,分别为?子粑蒸鸡(1.35 g/100 g)、珠梅土鸡(0.86 g/100 g)、酸辣鸡(1.15 g/100 g)、茶油蒸伏鸭(1.62 g/100 g)、肠衣鸭掌(2.09 g/100 g)、武冈血浆鸭(1.22 g/100 g)、野葱炒鸭蛋(0.64 g/100 g)、岩鸭火锅(0.86 g/100 g)和烤铜鹅(1.24 g/100 g);9种禽肉类及制品的赖氨酸含量均高于世界卫生组织(World Health Organization,WHO)/联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)模式(55 mg/g蛋白)和卵清蛋白模式(55 mg/g蛋白),分别为?子粑蒸鸡(66.18 mg/g蛋白)、珠梅土鸡(76.79mg/g蛋白)、酸辣鸡(75.16mg/g蛋白)、茶油蒸伏鸭(71.37mg/g蛋白)、肠衣鸭掌(59.38mg/g蛋白)、武冈血浆鸭(63.87 mg/g蛋白)、野葱炒鸭蛋(75.29 mg/g蛋白)、岩鸭火锅(69.35 mg/g蛋白)和烤铜鹅(62.94 mg/g蛋白);9种禽肉类及制品的限制氨基酸为异亮氨酸或缬氨酸或苯丙氨酸+酪氨酸。结论禽肉类及制品中赖氨酸含量优异,具有较高的营养价值;可以通过与富含异亮氨酸、缬氨酸或苯丙氨酸和酪氨酸的食物等进行结合食用,构建合理膳食,提高食用价值。 展开更多
关键词 湖南 产地 禽肉类及制品 氨基酸 营养评价
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湖南地区5种常见食用菌的营养成分分析 被引量：10
3
作者 周丽平 袁春晖 +3 位作者 李轶 杨静玥 左家信 冯家力 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2340-2344,共5页
目的对湖南地区常见的5种食用菌中所含基本营养成分、矿物质元素、氨基酸及脂肪酸的含量进行检测和分析。方法依据国家标准斱法,采用气相色谱-质谱联用仪、电感耦合等离子体质谱仪、全自动氨基酸分析仪等进行成分分析。结果 5种食用菌... 目的对湖南地区常见的5种食用菌中所含基本营养成分、矿物质元素、氨基酸及脂肪酸的含量进行检测和分析。方法依据国家标准斱法,采用气相色谱-质谱联用仪、电感耦合等离子体质谱仪、全自动氨基酸分析仪等进行成分分析。结果 5种食用菌在营养成分上存在一定的差异,其水分含量为86.0～92.8 g/100g,蛋白质含量为2.3～3.8g/100g,脂肪含量为0.2～0.5g/100g,膳食纤维含量为2.1～4.1g/100g,灰分含量为0.6～1.0 g/100 g, 5种食用菌均富含钾和磷,香菇富含铁、锌、锰,双孢菇富含钙、铁、铜。杏鲍菇的必需氨基酸与非必需氨基酸的比值高于其他4种食用菌。5种食用菌中脂肪酸以亚油酸为主,其中釐针菇同时含有亚油酸和α-亚麻酸2种必需脂肪酸。结论 5种食用菌可视为高蛋白低脂肪、高钾低钠食物,在营养价值斱面各具优势,为人们更合理科学的使用食用菌提供参考依据。 展开更多
关键词 食用菌 营养 氨基酸分析 脂肪酸分析
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