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主成分分析-响应面法优化天然红树莓果汁的研究
被引量：
2
1
作者
韩宗元
尹佳玉
+6 位作者
李晓静
吴祎帆
赵立伟
白玉坤
庚新
张晓丹
崔歆卬
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015年第18期25-30,共6页
以新鲜红树莓为原料,研究了红树莓果汁工艺和品质的影响因素。通过加热蒸煮制取红树莓汁,以感官评价为指标,包括口感、气味、色泽、黏稠度4项,每项1分-9分,采用响应面优化,研究工艺参数对树莓果汁的感官评价的影响;并通过主成分分析确...
以新鲜红树莓为原料,研究了红树莓果汁工艺和品质的影响因素。通过加热蒸煮制取红树莓汁,以感官评价为指标,包括口感、气味、色泽、黏稠度4项,每项1分-9分,采用响应面优化,研究工艺参数对树莓果汁的感官评价的影响;并通过主成分分析确定加工过程中各营养成分对果汁的影响。结果表明：软化温度51.88℃,软化时间13.55 min,蒸煮时间7.72 min,蒸煮温度108.39℃,糖添加量28.23%,红树莓果汁的感官评价指标最高,口感和风味最佳。通过检测树莓果汁中还原糖、VC、SOD值与树莓鲜果中的含量相比存在差异,但是果汁中VC、SOD、可溶性固形物、氨基态氮含量仍较高。主成分分析共提取出2个主成分因子PC1（0.880 6）、PC2（0.099 3）,根据因子载荷,树莓果汁营养成分（总酸、可溶性固形物、VC、氨基态氮、SOD）和感官评价值影响最大。树莓果汁的开发过程中,其营养成分和感官评价是至关重要的,此研究可以为树莓果汁的生产提供参考。
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关键词
树莓汁
感官评价
主成分分析
响应面
营养成分
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职称材料
题名
主成分分析-响应面法优化天然红树莓果汁的研究
被引量：
2
1
作者
韩宗元
尹佳玉
李晓静
吴祎帆
赵立伟
白玉坤
庚新
张晓丹
崔歆卬
机构
沈阳工学院生命工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015年第18期25-30,共6页
基金
沈阳工学院校级大学生创新项目(DC2015023
DC2015025)
文摘
以新鲜红树莓为原料,研究了红树莓果汁工艺和品质的影响因素。通过加热蒸煮制取红树莓汁,以感官评价为指标,包括口感、气味、色泽、黏稠度4项,每项1分-9分,采用响应面优化,研究工艺参数对树莓果汁的感官评价的影响;并通过主成分分析确定加工过程中各营养成分对果汁的影响。结果表明：软化温度51.88℃,软化时间13.55 min,蒸煮时间7.72 min,蒸煮温度108.39℃,糖添加量28.23%,红树莓果汁的感官评价指标最高,口感和风味最佳。通过检测树莓果汁中还原糖、VC、SOD值与树莓鲜果中的含量相比存在差异,但是果汁中VC、SOD、可溶性固形物、氨基态氮含量仍较高。主成分分析共提取出2个主成分因子PC1（0.880 6）、PC2（0.099 3）,根据因子载荷,树莓果汁营养成分（总酸、可溶性固形物、VC、氨基态氮、SOD）和感官评价值影响最大。树莓果汁的开发过程中,其营养成分和感官评价是至关重要的,此研究可以为树莓果汁的生产提供参考。
关键词
树莓汁
感官评价
主成分分析
响应面
营养成分
Keywords
raspberry juice
sensory evaluation
principal component analysis
response surface
nutrition components
分类号
TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
主成分分析-响应面法优化天然红树莓果汁的研究
韩宗元
尹佳玉
李晓静
吴祎帆
赵立伟
白玉坤
庚新
张晓丹
崔歆卬
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015
2
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