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题名不同水质冲泡对苦荞茶茶汤品质和抗氧化活性的影响
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作者
张婷
崔林花
程哲
张玲
李云龙
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机构
山西农业大学山西功能食品研究院
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出处
《食品研究与开发》
2025年第6期9-15,共7页
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基金
国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项(CARS⁃07⁃E⁃2)
山西省现代农业杂粮产业技术体系建设专项(2022⁃03)
山西农业大学科技创新提升工程项目(CXGC202416)。
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文摘
该研究选用自来水、矿泉水、纯净水和超纯水分别对苦荞茶进行冲泡,利用高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和电子舌等仪器,分析4种不同水质茶汤的色泽、营养功能成分、感官滋味以及抗氧化活性,探究不同水质对苦荞茶茶汤品质的影响。研究结果表明,矿泉水的pH值呈弱酸性,冲泡出的苦荞茶茶汤色泽呈亮黄色,可溶性糖、游离氨基酸含量最高,且营养功能成分含量显著高于其他水质冲泡的茶汤(P<0.05),其中,总黄酮含量(8.70mg/g)、总酚含量(5.41mg/g)、芦丁含量(5.70mg/g)、异槲皮素含量(0.30mg/g)以及DPPH自由基清除率IC50值(1.58mg/mL)、铁离子还原能力(0.36mmol/g)较强;电子舌感官分析表明矿泉水冲泡的茶汤苦味值较小,甜味和鲜味占比高于其他水质冲泡的茶汤占比。因此,用矿泉水冲泡苦荞茶茶汤的品质较好,抗氧化能力较强,可选用矿泉水作为苦荞茶最佳冲泡用水。
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关键词
水质
苦荞茶茶汤
感官滋味
营养功能成分
抗氧化活性
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Keywords
water quality
Tartary buckwheat tea infusion
taste
functional component
antioxidant activity
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分类号
TS275.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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