加工方式对面筋蛋白结构及性质影响的研究进展 被引量：3

1

作者 崔国庭 王缎 +1 位作者 郭金英 任国艳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第3期225-232,共8页

面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法,如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构,面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化,面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化,进而影响面制品的质构与... 面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法,如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构,面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化,面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化,进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状,并展望了面筋蛋白未来的研究方向。 展开更多

关键词 面筋蛋白 热加工 冷冻 机械处理 发酵 蛋白质结构

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响应面法优化草莓酵素的发酵工艺及其生物活性初探 被引量：22

2

作者 崔国庭 王缎 +3 位作者 刘向丽 任国艳 郭金英 王萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期143-148,共6页

研究草莓酵素制备的最优发酵工艺及其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,以酵母菌接种量、发酵时间、发酵温度为自变量,SOD为响应值,通过响应面法对草莓酵素的最佳发酵工艺,进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.5%、发酵时间为1... 研究草莓酵素制备的最优发酵工艺及其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,以酵母菌接种量、发酵时间、发酵温度为自变量,SOD为响应值,通过响应面法对草莓酵素的最佳发酵工艺,进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.5%、发酵时间为13.5 h、发酵温度为35℃时,SOD值可达35.98 U/m L。体外抗氧化实验表明,初期草莓酵素具有较强的羟自由基清除能力(79.38%)、DPPH自由基清除能力(88.89%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.40%)和还原力(0.542),但其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。草莓酵素中SOD活性最强。草莓酵素具有良好的开发利用前景。 展开更多

关键词 草莓酵素 响应面 抗氧化活性 SOD

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红枣多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响 被引量：51

3

作者 崔国庭 李沁沛 +2 位作者 王缎 任国艳 郭金英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第19期203-207,共5页

以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸... 以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77%,乳清析出率最低,为4.40%;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的p H、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。 展开更多

关键词 红枣多糖 乳酸菌 酸奶 品质

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大孔吸附树脂分离纯化苦杏仁苷的研究 被引量：11

4

作者 崔国庭 田呈瑞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期89-92,共4页

研究了以苦杏仁为原料,用大孔吸附树脂分离纯化苦杏仁苷的工艺。实验结果表明,大孔树脂LSA-30比较适合吸附和分离苦杏仁苷,其交换容量为55.5mg/mL的湿树脂,在室温条件下,pH在6-9时,吸附能力较强;被吸附的苦杏仁苷用pH6或pH8的60%乙醇在4... 研究了以苦杏仁为原料,用大孔吸附树脂分离纯化苦杏仁苷的工艺。实验结果表明,大孔树脂LSA-30比较适合吸附和分离苦杏仁苷,其交换容量为55.5mg/mL的湿树脂,在室温条件下,pH在6-9时,吸附能力较强;被吸附的苦杏仁苷用pH6或pH8的60%乙醇在40℃条件下,以流速1-2mL/min洗脱,得到的产品为白色晶体,纯度为93.6%。 展开更多

关键词 树脂 分离纯化 苦杏仁苷

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苦杏仁苷乙醇提取技术研究 被引量：6

5

作者 崔国庭 田呈瑞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期118-119,共2页

以苦杏仁为原料,乙醇为提取剂,研究获得了苦杏仁苷的乙醇提取条件,即用60％乙醇在80℃条件下提取3次,每次45min。

关键词 苦杏仁 苦杏仁苷 提取

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新工科背景下混合式教学在“食品化学”课程教学中探索 被引量：11

6

作者 崔国庭 王缎 +3 位作者 任国艳 徐宝成 康怀彬 马召娅 《农产品加工》 2022年第4期104-106,共3页

为了更好地适应新工科建设人才培养的要求,充分发挥线上学习和线下教学的特点,以"食品化学"课程教学为例,将两者进行有机融合探索线上线下混合式教学模式。结果表明,"食品化学"采用混合式教学模式,丰富了学生的学... 为了更好地适应新工科建设人才培养的要求,充分发挥线上学习和线下教学的特点,以"食品化学"课程教学为例,将两者进行有机融合探索线上线下混合式教学模式。结果表明,"食品化学"采用混合式教学模式,丰富了学生的学习资源,调动了学生的学习积极性,提高了学生的学习效率,为培养创新型、应用型人才提供一条参考的课程教学模式。 展开更多

关键词 新工科 混合式教学 食品化学

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基于OBE理念的“食品化学”课程目标达成度评价研究 被引量：5

7

作者 崔国庭 任国艳 +3 位作者 郭金英 徐宝成 康怀彬 罗磊 《农产品加工》 2022年第20期102-105,共4页

“食品化学”是食品科学与工程专业的核心课程,支撑着该专业人才培养目标的多项能力和素质的要求。“食品化学”课程组以工程教育专业认证的OBE理念为原则,探索了“食品化学”课程目标与毕业要求的关系,建立了课程目标达成度的评价方法... “食品化学”是食品科学与工程专业的核心课程,支撑着该专业人才培养目标的多项能力和素质的要求。“食品化学”课程组以工程教育专业认证的OBE理念为原则,探索了“食品化学”课程目标与毕业要求的关系,建立了课程目标达成度的评价方法和评价体系,并借此体系评价该课程运行的结果,对评价结果分析之后针对性地提出持续改进的措施、方向,促进了该课程教学质量的改善与提高。 展开更多

关键词 食品化学 OBE 课程目标 达成度

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伏马菌素研究进展 被引量：11

8

作者 崔国庭 侯玉泽 向进乐 《粮食与油脂》 2006年第9期40-42,共3页

伏马菌素是串珠镰刀菌产生一类酶菌毒素,它能污染玉米及其制品,也可污染小麦、稻米等粮食及其制品;由于伏马菌素分布广泛且毒性较大,因此它在食品安全中意义越来越受到人们关注。该文介绍伏马菌素对食品污染状况、伏马菌素毒性及伏马菌... 伏马菌素是串珠镰刀菌产生一类酶菌毒素,它能污染玉米及其制品,也可污染小麦、稻米等粮食及其制品;由于伏马菌素分布广泛且毒性较大,因此它在食品安全中意义越来越受到人们关注。该文介绍伏马菌素对食品污染状况、伏马菌素毒性及伏马菌素测定方法。 展开更多

关键词 伏马菌素 粮食污染 毒性

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不同烹调方式对羊肉品质的影响 被引量：30

9

作者 任国艳 曹利 +6 位作者 王玉琴 郭金英 宋娅 康怀彬 崔国庭 吴影 韩树羽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期24-30,共7页

研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种... 研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。 展开更多

关键词 羊肉 烹调方式 氨基酸 脂肪酸 核苷酸 扫描电子显微镜

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荧光光谱法和分子对接模拟技术研究白藜芦醇与胃蛋白酶的相互作用 被引量：13

10

作者 任国艳 孙贺 +4 位作者 樊金玲 牛晓莉 郭金英 吴影 崔国庭 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期1103-1108,共6页

白藜芦醇(Resveratrol, RES)属于非黄酮类多酚化合物,存在于葡萄科、百合科等多种植物体内,是一种具有多种生物活性和药理作用的天然活性物质,被广泛应用于食品和药品领域。研究表明多酚在生物体消化吸收过程中,会与消化酶(如胃蛋白酶... 白藜芦醇(Resveratrol, RES)属于非黄酮类多酚化合物,存在于葡萄科、百合科等多种植物体内,是一种具有多种生物活性和药理作用的天然活性物质,被广泛应用于食品和药品领域。研究表明多酚在生物体消化吸收过程中,会与消化酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)相互作用,使多酚类物质和消化酶的生物活性发生改变,进而影响多酚物质和其他营养物质的消化吸收,而RES与胃蛋白酶(Pepsin, PEP)的分子间相互作用机制未见报道。采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱、红外光谱和分子对接模拟等技术研究不同温度下RES与PEP相互作用的结合特性,为阐明RES和PEP的作用机制提供重要信息,同时为RES在食品和药品领域的应用提供理论参考。荧光光谱实验结果表明, PEP的荧光强度随着RES浓度的增加呈现出有规律的降低,表明RES对PEP有荧光猝灭作用。加入RES前后, PEP的紫外吸收光谱发生明显变化,初步判断RES与PEP的相互作用属于静态荧光猝灭类型;根据Stern-Volmer方程计算得到不同温度下最小猝灭速率常数K_q值远大于猝灭剂对生物大分子的最大扩散碰撞常数2.0×10^(10) L·mol^(-1)·s^(-1),且猝灭常数(K_(SV))与温度呈负相关关系,进一步验证了RES与PEP静态荧光猝灭类型结论。化学计量结合的值数目大约等于1,表明一个RES分子只能结合一个PEP分子。根据Van’t Hoff方程以及热力学方程计算得到结果显示,ΔG<0,说明RES与PEP的结合过程可以自发进行;ΔH<0和ΔS<0,表明RES与PEP之间结合作用力类型主要是氢键和范德华力。RES与PEP相互作用的同步荧光光谱和三维荧光光谱图表明,在RES的作用下, PEP的构象和微环境发生变化,色氨酸或酪氨酸残基所处微环境极性增强,疏水性减弱,蛋白构象变得疏松。红外光谱显示RES能使PEP的二级结构中α螺旋含量降低,β折叠含量增加,β转角和无规则卷曲变化不明显,这可能会影响PEP的活性。分子对接模拟实验结果显示RES与PEP中的残基Asp-32, Gly-34, Ser-35, Asn-37, Tyr-75, Gly-76, Thr-77, Ile-128, Ala-130及Gly-217有范德华力作用,与残基Ile-128及Asp-215产生超共轭效应,与残基Ser-36, Asn-37, Ile-128及Thr-218形成氢键,各种作用力使RES与PEP形成较稳定的复合物。 展开更多

关键词 光谱法 分子对接 白藜芦醇 胃蛋白酶 相互作用

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酮肼交联型丙烯酸酯-聚氨酯涂料印花黏合剂 被引量：17

11

作者 杨建军 张建安 +5 位作者 吴庆云 吴明元 瞿贤超 崔国庭 王小君 唐礼道 《纺织学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期68-72,共5页

针对目前所用涂料印花黏合剂存在的色牢度低和甲醛含量高的缺陷,采用钴60-γ辐射法聚合工艺,利用丙烯酸酯单体、双丙酮丙烯酰胺（DAAM）合成出含活性酮羰基的丙烯酸酯乳液;然后同含端酰肼基聚氨酯乳液按一定的比例混合,制备出酮肼交联... 针对目前所用涂料印花黏合剂存在的色牢度低和甲醛含量高的缺陷,采用钴60-γ辐射法聚合工艺,利用丙烯酸酯单体、双丙酮丙烯酰胺（DAAM）合成出含活性酮羰基的丙烯酸酯乳液;然后同含端酰肼基聚氨酯乳液按一定的比例混合,制备出酮肼交联型丙烯酸酯聚氨酯（PUA）复合乳液。通过红外光谱、力学性能和耐水性能检测对该复合乳液进行了分析和表征,并对涂料印花黏合剂的色牢度和环保性能进行检测。结果表明：DAAM的质量分数为1.30%-1.40%时,PUA复合乳液的性能较好,基于该乳液制备的黏合剂为无醛、无APEO的环保型产品;用于织物的涂料印花,其耐刷洗色牢度和耐摩擦色牢度提高,甲醛含量满足婴幼儿服装要求。 展开更多

关键词 辐射聚合 乳液 聚氨酯 丙烯酸酯 酮肼交联 涂料印花

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水性聚氨酯—含硅丙烯酸酯织物涂层胶的辐射聚合及其性能研究 被引量：21

12

作者 杨建军 吴庆云 +3 位作者 张建安 吴明元 瞿贤超 崔国庭 《涂料工业》 CAS CSCD 2006年第6期15-19,共5页

本文采用具有自乳化功能的二羟甲基丙酸(DMPA)、聚醚二元醇(N210)、甲基丙烯酸-β-羟丙酯(HP-MA)与甲苯二异氰酸酯(TD I)反应生成C C双键封端的水性聚氨酯(PU)种子乳液。然后利用钴60-γ辐射法乳液聚合工艺,使其与丙烯酸酯单体、有机硅... 本文采用具有自乳化功能的二羟甲基丙酸(DMPA)、聚醚二元醇(N210)、甲基丙烯酸-β-羟丙酯(HP-MA)与甲苯二异氰酸酯(TD I)反应生成C C双键封端的水性聚氨酯(PU)种子乳液。然后利用钴60-γ辐射法乳液聚合工艺,使其与丙烯酸酯单体、有机硅发生接枝共聚制备出水系聚氨酯—含硅丙烯酸酯(PUAS)乳液。通过红外光谱(FT-IR)、热重分析(TG)、热分析(DSC)、透射电镜(TEM)等方法对PUAS乳液粒子的形态结构进行了分析和表征。根据涂层织物的种类及性能要求,加入柔软剂和增稠剂,制备出PUAS织物涂层胶,并对涂层织物性能进行检测。 展开更多

关键词 辐射聚合 水性聚氨酯 丙烯酸酯 有机硅 织物涂层胶

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酮肼交联型聚氨酯-氟化聚丙烯酸酯乳液的制备 被引量：14

13

作者 吴庆云 杨建军 +4 位作者 王小君 张建安 吴明元 瞿贤超 崔国庭 《安徽大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2009年第4期75-80,共6页

采用单体预乳化的乳液聚合工艺,利用丙烯酸酯单体、有机氟单体、双丙酮丙烯酰胺合成含有活性酮羰基的氟化丙烯酸酯乳液;然后同合成的含有酰肼基的聚氨酯乳液按一定的比例混合制备出酮肼交联型聚氨酯-氟化聚丙烯酸酯(FPUA)复合乳液.通过... 采用单体预乳化的乳液聚合工艺,利用丙烯酸酯单体、有机氟单体、双丙酮丙烯酰胺合成含有活性酮羰基的氟化丙烯酸酯乳液;然后同合成的含有酰肼基的聚氨酯乳液按一定的比例混合制备出酮肼交联型聚氨酯-氟化聚丙烯酸酯(FPUA)复合乳液.通过红外光谱、激光粒径分析、透射电镜、接触角和耐溶剂性、耐水性能检测等方法对FPUA复合乳液及成膜物的组成和结构进行了分析和表征,并对复合乳液的涂料印花性能进行了检测. 展开更多

关键词 聚氨酯-氟化聚丙烯酸酯 酮肼交联 复合乳液 涂料印花

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山药黏液质及其酶解物的微观结构及免疫活性 被引量：8

14

作者 任国艳 吴婷婷 +5 位作者 张凡 郭金英 崔国庭 吴影 王萍 曹利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期58-64,共7页

从铁棍山药中提取黏液质,选取不同酶(胰蛋白酶、纤维素酶、复合蛋白酶)对其进行酶解,得到不同酶解产物,采用红外光谱和扫描电子显微镜技术,对黏液质及其酶解物的微观结构进行分析,同时采用体外细胞培养和实时荧光定量聚合酶链式反应方法... 从铁棍山药中提取黏液质,选取不同酶(胰蛋白酶、纤维素酶、复合蛋白酶)对其进行酶解,得到不同酶解产物,采用红外光谱和扫描电子显微镜技术,对黏液质及其酶解物的微观结构进行分析,同时采用体外细胞培养和实时荧光定量聚合酶链式反应方法,研究黏液质及其酶解物对脾淋巴细胞增殖转化及细胞因子m RNA相对表达量的影响。结果显示:黏液质及其酶解物,在微观结构上呈现很大差别;黏液质及其酶解物均能促进脾淋巴细胞增殖转化,但酶解物的促进作用强于黏液质;黏液质及其酶解物对Th1族细胞因子的m RNA表达促进作用显著高于对Th2族细胞因子的m RNA表达促进作用,使细胞中Th1/Th2平衡向Th1方向偏移。 展开更多

关键词 山药黏液质 酶解物 淋巴细胞转化 细胞因子 MRNA表达

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气相色谱法同时检测含油脂食品中BHA、BHT和TBHQ的改进 被引量：11

15

作者 王萍 郭金英 +2 位作者 任国艳 崔国庭 吴影 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第11期79-81,共3页

选用含油脂样品,甲醇提取,采用气相色谱法检测食品中的BHA、BHT、TBHQ指标。结果发现,在浓度为0.01～0.20mg/mL时,BHA、BHT与TBHQ均呈现出较好的线性关系,其相关系数r均>0.999,检出限均<0.5μg/mL;检测方法回收率符合实验室测定要... 选用含油脂样品,甲醇提取,采用气相色谱法检测食品中的BHA、BHT、TBHQ指标。结果发现,在浓度为0.01～0.20mg/mL时,BHA、BHT与TBHQ均呈现出较好的线性关系,其相关系数r均>0.999,检出限均<0.5μg/mL;检测方法回收率符合实验室测定要求,其标准偏差为1.07～3.10,相对标准差均<5%。 展开更多

关键词 气相色谱法 食品 BHA BHT TBHQ

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红外光谱技术在微生物研究中的应用进展 被引量：13

16

作者 徐宝成 刘建学 +2 位作者 易军鹏 钟先锋 崔国庭 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第3期8-10,共3页

随着干涉型红外光谱仪、傅立叶变换技术以及计算机的发展,利用傅立叶变换红外光谱法可以对微生物进行判别、分类和鉴别。其与传统的微生物分类、鉴别方法相比,具有测量精度高、速度快、分辨率高、准确度高的优点。该文介绍了红外光谱技... 随着干涉型红外光谱仪、傅立叶变换技术以及计算机的发展,利用傅立叶变换红外光谱法可以对微生物进行判别、分类和鉴别。其与传统的微生物分类、鉴别方法相比,具有测量精度高、速度快、分辨率高、准确度高的优点。该文介绍了红外光谱技术在微生物检测中的工作原理、应用状况,并对红外光谱技术的应用前景作了展望。 展开更多

关键词 红外光谱 微生物 应用

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发菜胞外多糖硫酸化条件的优化及红外光谱分析 被引量：7

17

作者 郭金英 朱蓓茹 +4 位作者 任国艳 吴影 王萍 崔国庭 李政军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第24期61-67,共7页

液体培养发菜细胞,发菜细胞经去藻体、浓缩、透析、脱蛋白、醇沉、DEAE-52离子交换柱层析分级、Sephadex-100葡聚糖凝胶柱分级处理得到发菜胞外精多糖。以硫酸根的取代度为指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设计进行响应面试验... 液体培养发菜细胞,发菜细胞经去藻体、浓缩、透析、脱蛋白、醇沉、DEAE-52离子交换柱层析分级、Sephadex-100葡聚糖凝胶柱分级处理得到发菜胞外精多糖。以硫酸根的取代度为指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设计进行响应面试验,建立因素与响应值之间的数学模型,确定适宜的发菜胞外多糖硫酸化条件。结果表明,发菜胞外多糖硫酸化修饰最佳条件为反应温度71℃、反应时间3 h、氯磺酸-吡啶体积比1∶7,在此条件下,硫酸化取代度为5.05。红外光谱检测表明,硫酸基团已与多糖分子结合。 展开更多

关键词 发菜 多糖 硫酸化 红外光谱

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含氟单体对聚氨酯-氟化丙烯酸酯复合乳液性能的影响 被引量：8

18

作者 杨建军 王小君 +4 位作者 吴庆云 张建安 吴明元 瞿贤超 崔国庭 《安徽大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第2期82-87,108,共7页

以甲基丙烯酸十二氟庚酯(DFMA)和丙烯酸酯为单体,以水性聚氨酯作种子乳液,通过单体滴加法和单体预乳化法两种不同的聚合工艺制备聚氨酯-氟化丙烯酸酯(FPUA)复合乳液.对FPUA胶膜的结构和性能进行了检测与表征,探讨了含氟单体、不同聚合... 以甲基丙烯酸十二氟庚酯(DFMA)和丙烯酸酯为单体,以水性聚氨酯作种子乳液,通过单体滴加法和单体预乳化法两种不同的聚合工艺制备聚氨酯-氟化丙烯酸酯(FPUA)复合乳液.对FPUA胶膜的结构和性能进行了检测与表征,探讨了含氟单体、不同聚合工艺对FPUA复合乳液聚合稳定性及胶膜性能的影响. 展开更多

关键词 含氟单体 聚氨酯-氟化丙烯酸酯 复合乳液 性能

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基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质 被引量：10

19

作者 郭金英 李杰 +4 位作者 吴影 任国艳 崔国庭 王萍 刘建学 《食品与机械》 北大核心 2019年第8期32-36,共5页

将3种原料猪肉(藏香猪、三门峡黑猪、杜长大白猪)分别蒸煮后,利用液相色谱分别测定游离氨基酸和呈味核苷酸、气相色谱测定脂肪酸含量,电子舌检测样品滋味物质,采用SPSS 19分析3种猪肉滋味的差异。结果表明:蒸煮后三门峡黑猪肉的游离谷... 将3种原料猪肉(藏香猪、三门峡黑猪、杜长大白猪)分别蒸煮后,利用液相色谱分别测定游离氨基酸和呈味核苷酸、气相色谱测定脂肪酸含量,电子舌检测样品滋味物质,采用SPSS 19分析3种猪肉滋味的差异。结果表明:蒸煮后三门峡黑猪肉的游离谷氨酸含量最高,藏香猪肉的肌苷酸含量最高,二者的鲜味较强。蒸煮后藏香猪肉5′-腺嘌呤核糖核苷酸(5′-AMP)和5′-次黄嘌呤核苷酸(5′-IMP)含量最高,达192.41mg/100g,三门峡黑猪次之,杜长大白猪最小,藏香猪鲜味增强作用较强。蒸煮后,三门峡黑猪总脂肪酸含量最高为(2.25±0.02)mg/g,三门峡黑猪饱和脂肪酸含量最高,其次为藏香猪,杜长大白猪含量最低。蒸煮后3种猪肉的第1主成分贡献率值距离较近,表明蒸煮后3种猪滋味具有相似性。蒸煮后藏香猪、三门峡黑猪和杜长大白猪肉鲜味物质差异较大,滋味相似。 展开更多

关键词 蒸煮 猪肉 滋味物质 电子舌 色谱技术

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人工液体培养发菜与野生发菜营养成分比较 被引量：5

20

作者 郭金英 李彤辉 +4 位作者 朱蓓茹 任国艳 崔国庭 李政军 冯惠敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期181-185,共5页

为了合理开发利用人工培养发菜,比较分析了人工液体培养发菜和野生发菜的营养成分。通过高效液相色谱(HPLC)、电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)、苯酚硫酸、凯氏定氮和索氏抽提法测定了2种发菜的Ca、Mg、Cu、Zn、Sr、Fe、Se元素、氨... 为了合理开发利用人工培养发菜,比较分析了人工液体培养发菜和野生发菜的营养成分。通过高效液相色谱(HPLC)、电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)、苯酚硫酸、凯氏定氮和索氏抽提法测定了2种发菜的Ca、Mg、Cu、Zn、Sr、Fe、Se元素、氨基酸、粗多糖、蛋白质、脂肪的含量。结果表明:人工液体培养发菜中粗蛋白、脂肪含量分别为26.17%、0.23%,而野生发菜中为23.05%、0.31%;人工培养发菜的胞外多糖含量为36.95 mg/L,人工培养发菜与野生发菜的荚膜多糖含量分别为15.03 mg/kg和13.84 mg/kg,氨基酸总量分别为21.99 mg/g和21.20 mg/g,其中必需氨基酸含量分别为11.73 mg/g和7.97 mg/g。人工培养发菜的Mg、Cu、Zn、Se含量优于野生发菜,分别是野生发菜的2.9、3.4、3.8、1.6倍。综合分析认为,人工液体培养发菜能分离较多的胞外多糖;粗蛋白、脂肪、荚膜多糖、氨基酸和Ca、Sr、Fe元素含量与野生发菜相近。 展开更多

关键词 发菜 营养成分 分析

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