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题名发展中式快餐的思索
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作者
屠惠康
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机构
广东商学院餐旅系
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出处
《广东商学院学报》
1995年第1期75-77,共3页
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文摘
社会的发展,生产的提高,人们为了珍惜时间,提高效率,快餐已成为全球的风尚。而现代中式快餐起步稍晚,发展却很迅猛,很有势头。在发展过程中确实存在一些值得思考的问题。如质量问题、污染问题、健康问题、卫生问题、经营问题等。要以西式快餐发展中所遇到的问题和挑战作为借鉴,思考中式快餐发展的一些路子,从而使中式快餐一开始就有一个高的起点,使中华快餐早日走出国门,树立于世界餐饮业之中。
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关键词
烹饪
中式快餐
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
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题名蒸蛋羹老嫩机理初探
被引量：3
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作者
屠惠康
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机构
不详
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出处
《广东财经大学学报》
1993年第4期77-80,共4页
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文摘
蒸鸡蛋羹是最常见家肴之一,营养丰富,深受老幼喜爱。如果蒸的时间过久,蛋羹表面会起一层蜂窝状的脱水现象,吃起来似渣一样,这就是蛋羹的老化现象。经试验,想得到滑嫩可口,品质俱佳的产品,需要掌握如下条件:(1)添加70℃左右热水蒸蛋羹,即使加热过火,亦不会产生明显的老化现象。(2)蛋液与热水的体积比一般为1:2较适宜,根据蛋的鲜度不同,鸡蛋为1:1.5~2.0,鸭蛋为1 :2.0~2.5。(3)加热时间待水沸后,以小瓷碗为准,足气10分钟即成。(4)装蛋的碗,事先用蒸气或沸水烫过,则碗边上不会粘着蛋羹,便于洗涤。
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关键词
烹饪
蛋羹
老嫩
机理
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名烹饪过程中某些生物化学的变化
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作者
屠惠康
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出处
《广东商学院学报》
1986年第0期75-77,共3页
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文摘
菜肴在烹制过程中,必须考虑保留人体所需要的各种营养素,同时又要做到质、色、香、味、型、器俱佳,就必须进行合理烹饪。本文仅例举某些菜肴原料及其烹制过程中所产生的某些生物化学的变化,说明掌握合理烹饪条件的必要性。鱼什么时候烹饪最鲜美鲜鱼死后究竟什么时候烹制味道最鲜?应该根据鱼体生物化学变化的原理来考虑。鱼体死后不久即出现全身僵硬状态,通常称"僵直期"。
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关键词
烹饪过程
蛋白质变性
变性(病理)
僵直期
肌红蛋白
鱼片
蛋白质分解
菜肴
生物化学
基础医学
单聚体
鱼体
鱼肉
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分类号
F7
[经济管理—产业经济]
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题名淀粉食品与烹饪
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作者
屠惠康
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机构
不详
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出处
《广东财经大学学报》
1992年第3期73-79,共7页
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文摘
淀粉食品包括米、面制品和各类点心,范围很广。淀粉在菜肴的烹调中具有勾芡、上浆、拌馅等作用,与烹饪关系非常密切。日常生活中无论是米煮成饭、面粉制成馒头,还是米饭冷后再煮也难成稀饭,都是淀粉糊化作用和老化作用的结果。设法维持淀粉的糊化状态是速食食品的制造原理。淀粉老化会使食品感官质量下降,通过淀粉粒的结构和性质,对淀粉的糊化作用和老化作用及其影响因素,进行深入的研究,对提高淀粉食品的营养价值具有一定的作用。
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关键词
烹饪
淀粉食品
糊化
老化
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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