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声热联合杀菌对NFC橙汁低温贮藏营养和感官品质的影响
1
作者
王越
林鑫勰
+3 位作者
尹立来
朱玉燕
沈淑铃
郑小林
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期261-270,共10页
为了探究声热联合杀菌(thermosonication,TS)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)橙汁品质的影响,研究比较了传统巴氏杀菌(70℃,15 min)和TS(600 W,60℃,13 min)对贮藏期间NFC橙汁的微生物、色泽、柠檬苦素、诺米林、维生素C(vitami...
为了探究声热联合杀菌(thermosonication,TS)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)橙汁品质的影响,研究比较了传统巴氏杀菌(70℃,15 min)和TS(600 W,60℃,13 min)对贮藏期间NFC橙汁的微生物、色泽、柠檬苦素、诺米林、维生素C(vitamin C,Vc)、总酚、总黄酮含量,以及抗氧化活性的影响,并采用GC-MS分析评价2种杀菌方式对NFC橙汁风味的影响。结果表明,在贮藏期间,2种杀菌方式下NFC橙汁中菌落总数以及霉菌和酵母菌均符合国家标准,糖酸成分稳定,TS处理不影响NFC橙汁的酸甜口感。与传统巴氏杀菌处理NFC橙汁相比,TS处理提高了NFC橙汁的浊度稳定性和色泽,褐变指数降低了12.50%~16.67%,Vc的损失率减少了10.52%,总酚和总黄酮含量是传统巴氏杀菌组的1.00~1.06倍,柠檬苦素含量和诺米林含量分别降低了17.37%~56.62%和9.32%~63.85%,DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别是巴氏杀菌的1.09~1.21倍和1.11~1.70倍。通过GC-MS分析共鉴定出49种挥发性风味物质。NFC橙汁经传统巴氏杀菌处理后产生1-辛烯-3-醇、2-辛炔-1-醇、丁酸乙酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-庚烯醛、水芹醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮以及丁酸9种挥发性成分,导致NFC橙汁产生热异味;而TS处理能够有效抑制NFC橙汁产生这些成分,从而避免NFC橙汁产生热异味。因此,声热联合杀菌是一种优于或可代替NFC橙汁传统巴氏杀菌的杀菌方式,该研究为声热联合杀菌技术在NFC橙汁的应用提供理论依据和技术参数。
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关键词
温度
巴氏杀菌
品质
NFC橙汁
声热联合杀菌
挥发性成分
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题名
声热联合杀菌对NFC橙汁低温贮藏营养和感官品质的影响
1
作者
王越
林鑫勰
尹立来
朱玉燕
沈淑铃
郑小林
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
德清秋水果汁有限公司
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期261-270,共10页
基金
国家自然科学基金青年项目(32102041)
校企合作研究项目(2018330101002467)。
文摘
为了探究声热联合杀菌(thermosonication,TS)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)橙汁品质的影响,研究比较了传统巴氏杀菌(70℃,15 min)和TS(600 W,60℃,13 min)对贮藏期间NFC橙汁的微生物、色泽、柠檬苦素、诺米林、维生素C(vitamin C,Vc)、总酚、总黄酮含量,以及抗氧化活性的影响,并采用GC-MS分析评价2种杀菌方式对NFC橙汁风味的影响。结果表明,在贮藏期间,2种杀菌方式下NFC橙汁中菌落总数以及霉菌和酵母菌均符合国家标准,糖酸成分稳定,TS处理不影响NFC橙汁的酸甜口感。与传统巴氏杀菌处理NFC橙汁相比,TS处理提高了NFC橙汁的浊度稳定性和色泽,褐变指数降低了12.50%~16.67%,Vc的损失率减少了10.52%,总酚和总黄酮含量是传统巴氏杀菌组的1.00~1.06倍,柠檬苦素含量和诺米林含量分别降低了17.37%~56.62%和9.32%~63.85%,DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别是巴氏杀菌的1.09~1.21倍和1.11~1.70倍。通过GC-MS分析共鉴定出49种挥发性风味物质。NFC橙汁经传统巴氏杀菌处理后产生1-辛烯-3-醇、2-辛炔-1-醇、丁酸乙酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-庚烯醛、水芹醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮以及丁酸9种挥发性成分,导致NFC橙汁产生热异味;而TS处理能够有效抑制NFC橙汁产生这些成分,从而避免NFC橙汁产生热异味。因此,声热联合杀菌是一种优于或可代替NFC橙汁传统巴氏杀菌的杀菌方式,该研究为声热联合杀菌技术在NFC橙汁的应用提供理论依据和技术参数。
关键词
温度
巴氏杀菌
品质
NFC橙汁
声热联合杀菌
挥发性成分
Keywords
temperature
pasteurization
quality
not from concentrate juice
thermosonication
volatile components
分类号
TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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1
声热联合杀菌对NFC橙汁低温贮藏营养和感官品质的影响
王越
林鑫勰
尹立来
朱玉燕
沈淑铃
郑小林
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
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