羊肚菌酶解工艺优化及酶解液挥发性风味物质分析

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作者 曾小峰 颜蜜 +5 位作者 盖智星 高伦江 尹旭敏 刁源 商桑 曾顺德 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期147-154,共8页

为优化羊肚菌酶解工艺,探究酶解液挥发性风味物质,研究采用响应面试验设计优化酶解工艺,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)结合香气活性值(Odor... 为优化羊肚菌酶解工艺,探究酶解液挥发性风味物质,研究采用响应面试验设计优化酶解工艺,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)结合香气活性值(Odor activity value,OAV)分析鉴定关键风味物质。结果表明,加酶量5000 U/g、pH6.7、酶解温度44℃、酶解时间2 h为最佳酶解工艺,此条件下水解度达34.11%;GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质23种,其中空白组17种,酶解组21种,酶解后风味物质含量增加了203.71%,醛类是最主要的挥发性风味物质,占整个风味物质的78.50%。进一步分析OAV≥1的化合物,空白组7种,酶解组9种,并确定异戊醛、苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛、芳樟醇、2-戊基呋喃、柠檬烯、萘为羊肚菌酶解液的关键风味化合物。该研究表明酶解可促进风味物质的释放,为羊肚菌的风味利用、调味料深加工开发提供数据基础。 展开更多

关键词 羊肚菌 酶解工艺 响应面法 风味 香气活性值(OAV)

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蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响

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作者 曾小峰 盖智星 +5 位作者 颜蜜 杨秋枚 刘大良 曾顺德 高伦江 尹旭敏 《食品科学》 北大核心 2025年第7期257-263,共7页

以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆... 以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆破处理0 s),但均符合标准要求;随蒸汽爆破处理时间延长,紫苏籽油的L^(*)值降低、b^(*)值显著增加、总酚和总植物甾醇含量显著提高,30、45、60 s时总酚含量分别是空白组的1.95、2.29、2.77倍,植物甾醇总含量分别提高5.36%、6.48%、9.33%,但总生育酚含量和苯并[a]芘含量无显著变化,且苯并[a]芘含量远低于国家标准的限量。气相色谱-质谱分析共鉴定出23种挥发性风味物质,蒸汽爆破处理后紫苏籽油的风味物质种类和含量均显著增加。结合香气活性值和主成分分析确定了11种关键风味化合物,且挥发性特征风味由单一烃类、酯类为主导转变为以醛类、杂环类风味成分为主导,整体风味由花果油脂清淡香气转变为油脂焙烤香、坚果香。该研究结果可为紫苏籽油的制备提供技术参考。 展开更多

关键词 紫苏籽 蒸汽爆破 品质 风味 香气活性值 主成分分析

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羊肚菌中功能活性物质的提取及精深加工研究进展

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作者 商桑 尹旭敏 +4 位作者 曾小峰 颜蜜 刁源 曾顺德 高伦江 《南方农业》 2025年第3期111-114,共4页

羊肚菌是一种珍贵的食药兼用真菌,具有较高的营养成分,并含有多糖、多酚和维生素等多种功能活性物质,具有免疫调节、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖、血脂和抗疲劳等功能。为给羊肚菌功能性食品、保健品等的开发提供参考,综述了羊肚菌中... 羊肚菌是一种珍贵的食药兼用真菌,具有较高的营养成分,并含有多糖、多酚和维生素等多种功能活性物质,具有免疫调节、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖、血脂和抗疲劳等功能。为给羊肚菌功能性食品、保健品等的开发提供参考,综述了羊肚菌中功能活性物质的提取及精深加工现状。 展开更多

关键词 羊肚菌 功能活性物质 加工应用

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贮藏温度对火棘鲜果采后生理及功效活性成分的影响 被引量：1

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作者 陈一龙 商桑 +4 位作者 曾顺德 曾小峰 刁源 尹旭敏 高伦江 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期91-96,103,共7页

以重庆彭水野生火棘鲜果为试材,研究贮藏温度对火棘功效活性成分原花青素、黄酮、总酚和VC含量的影响,分析相关抗性酶超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、苯丙氨酸解氨酶(shenylalanine ammonia lyase,PAL)活性和次生代谢产物... 以重庆彭水野生火棘鲜果为试材,研究贮藏温度对火棘功效活性成分原花青素、黄酮、总酚和VC含量的影响,分析相关抗性酶超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、苯丙氨酸解氨酶(shenylalanine ammonia lyase,PAL)活性和次生代谢产物丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量及腐损率变化趋势。结果表明:-5、-3、-1、1、3、5℃贮藏60 d原花青素保持率分别是初始含量的72.97%、65.43%、48.12%、29.76%、21.33%和19.22%;黄酮保持率分别为77.25%、76.27%、72.01%、60.39%、56.96%和35.19%;总酚保持率分别为83.66%、82.61%、62.80%、55.69%、48.51%和43.11%;VC保持率分别为87.17%、86.43%、75.46%、54.83%、36.06%和24.35%;SOD活性保持率分别为81.56%、79.78%、66.32%、27.86%、15.83%和11.25%;PAL活性保持率分别为57.43%、50.05%、42.00%、19.69%、15.62%和14.12%;MDA累积程度与初始含量相比,分别为2.19、2.59、4.51、6.52、7.52倍和8.54倍;腐损率与5℃贮藏60 d相比,分别低88.10%、87.94%、81.09%、54.25%和12.53%。-5、-3℃贮藏与5、3、1、-1℃贮藏相比均可有效保持原有功效成分、降低腐损率、减少MDA累积程度、保持较高SOD和PAL活性,但-5℃和-3℃贮藏差异不显著,-3℃可作为优选贮藏温度。 展开更多

关键词 贮藏温度 火棘鲜果 采后生理 功效活性 影响

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柑桔皮果胶提取工艺研究进展及果胶应用现状 被引量：4

5

作者 商桑 尹旭敏 +4 位作者 曾顺德 曾小峰 高伦江 颜蜜 刁源 《中国南方果树》 北大核心 2024年第4期204-209,共6页

柑桔类水果是世界上种植面积最大、产量最高的水果,柑桔皮等不可食用部分每年产生量大。柑桔皮中含有果胶、类黄酮、类胡萝卜素、香精油等多种功能性成分,直接废弃会造成资源浪费和环境污染问题。利用柑桔皮提取果胶是柑桔废弃物资源化... 柑桔类水果是世界上种植面积最大、产量最高的水果,柑桔皮等不可食用部分每年产生量大。柑桔皮中含有果胶、类黄酮、类胡萝卜素、香精油等多种功能性成分,直接废弃会造成资源浪费和环境污染问题。利用柑桔皮提取果胶是柑桔废弃物资源化利用的有效途径之一。为了促进柑桔皮资源绿色环保和高效开发利用,对国内外柑桔皮果胶提取研究现状及果胶应用现状进行了梳理分析。 展开更多

关键词 柑桔皮 果胶 提取 应用

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微细化薯渣粉对小麦面团特性的影响 被引量：7

6

作者 尹旭敏 刘月如 +4 位作者 杨茂 李晓英 曾志红 曾小峰 商桑 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期190-195,共6页

为研究微细化薯渣粉不同添加量对面团特性的影响,将微细化薯渣粉按不同比例(2%~12%,质量分数)与小麦粉混合制成配粉,测定不同配粉生面团的热机械学特性、质构特性、色泽以及面团结构。结果表明,随着微细化薯渣粉添加量的增加,面团吸水... 为研究微细化薯渣粉不同添加量对面团特性的影响,将微细化薯渣粉按不同比例(2%~12%,质量分数)与小麦粉混合制成配粉,测定不同配粉生面团的热机械学特性、质构特性、色泽以及面团结构。结果表明,随着微细化薯渣粉添加量的增加,面团吸水率和稳定时间增加,形成时间、蛋白质弱化度及回生值逐渐减小,峰值黏度、淀粉水解速率、黏度崩解值先减小后增加,当薯渣粉的添加质量分数大于8%时,峰值黏度和淀粉水解速率又逐渐降低;面团硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增大,内聚力、回复性呈现先增加后下降的趋势,品质有所降低;面团L^*、a^*和b^*值呈现下降的趋势,颜色发暗,总色差值增大;面团的微观结构显示,薯渣粉的添加会破坏小麦面团中的面筋网状结构,使淀粉颗粒逐渐裸露。综上,微细化薯渣粉的添加会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,可能是导致面团流变性质改变的原因,但添加质量分数在8%以内,对小麦面团特性的影响较小。 展开更多

关键词 超微粉碎 薯渣粉 面团结构 流变学特性 扫描电镜

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成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态及理化特性的影响 被引量：5

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作者 尹旭敏 赵小皖 +2 位作者 赵国华 明建 曾顺德 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期104-110,共7页

以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明:渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成... 以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明:渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多;渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成;成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大,To在70.00～72.00℃范围内,Tp在74.90～76.80℃范围内,Tc在80.90～83.40℃范围内;布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好。 展开更多

关键词 渝甜糯玉米 成熟度 淀粉颗粒形态 理化特性

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糯小麦的特性及利用现状 被引量：7

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作者 尹旭敏 高飞虎 +2 位作者 蒋明才 张玲 刘家红 《南方农业》 2009年第6期83-84,87,共3页

从糯小麦的淀粉特性、开发与利用等方面介绍了糯小麦的利用价值和广阔前景,指出应开展糯小麦特性的更深层次研究,加快糯小麦的品种选育及产业化开发步伐。

关键词 糯小麦 配粉 淀粉特性 面粉特性

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基于Lab色空间分析塔罗科血橙果酒陈酿中色泽的变化 被引量：3

9

作者 尹旭敏 曾小峰 +3 位作者 商桑 曾顺德 刁源 高伦江 《南方农业》 2020年第1期45-49,共5页

为探讨不同陈酿条件对塔罗科血橙果酒的色泽变化影响,以塔罗科血橙果酒为原料,在室温条件下,采用无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不锈钢瓶三种容器陈酿果酒,以及无色玻璃瓶在4℃、20℃、37℃三种温度下陈酿果酒1个月、4个月、7个月、11个月,... 为探讨不同陈酿条件对塔罗科血橙果酒的色泽变化影响,以塔罗科血橙果酒为原料,在室温条件下,采用无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不锈钢瓶三种容器陈酿果酒,以及无色玻璃瓶在4℃、20℃、37℃三种温度下陈酿果酒1个月、4个月、7个月、11个月,取样分析果酒的色泽变化。研究结果表明,不同容器和温度陈酿的果酒颜色由亮红转为深红,果酒亮度L降低,红色色调a增强,黄色色调b下降,总花色苷含量降低,ΔE值增大。无色玻璃瓶和37℃条件下陈酿的果酒会加速老化。低温、避光有助于保持果酒的色泽。 展开更多

关键词 塔罗科血橙 果酒 色泽 变化

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黄花梨果酒发酵工艺试验初报 被引量：1

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作者 尹旭敏 曾志红 +3 位作者 敬廷桃 高伦江 李雪 曾顺德 《南方农业》 2017年第22期92-95,共4页

在偏重亚硫酸钾(以SO2计)为80 mg·kg-1,果胶酶为0.2‰的条件下,通过单因素试验探讨发酵温度、酵母接种量、发酵果浆初始固形物含量及发酵时间对黄花梨果酒发酵的影响(以酒精度为评价指标),试验结果表明:最适发酵温度为20~25℃,最... 在偏重亚硫酸钾(以SO2计)为80 mg·kg-1,果胶酶为0.2‰的条件下,通过单因素试验探讨发酵温度、酵母接种量、发酵果浆初始固形物含量及发酵时间对黄花梨果酒发酵的影响(以酒精度为评价指标),试验结果表明:最适发酵温度为20~25℃,最适酵母接种量为0.4‰左右,最适发酵果浆初始固形物含量为23%~26%,最适发酵时间为8 d,为下一步正交试验优化发酵工艺提供了合理的参数范围。 展开更多

关键词 黄花梨果酒 发酵酒 发酵工艺 酒精度

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木瓜蛋白酶与Na_2CO_3对腊肉皮嫩化效果的研究

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作者 尹旭敏 曾志红 +3 位作者 廖洪波 陈龙 明建 曾顺德 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第17期94-98,共5页

以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩... 以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩化有一定的影响,处理温度和时间对腊肉肉皮的剪切力和复水性影响不明显。经正交试验获得各因素的显著性次序为:Na2CO3浓度>酶浓度>时间>温度。腊肉肉皮嫩化最优工艺条件:木瓜蛋白酶用量0.02 g/100 m L、Na2CO3的用量6%、处理温度21℃、处理时间2 h。 展开更多

关键词 木瓜蛋白酶 NA2CO3 腊肉皮 嫩化效果

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热风微波联合干制对香菇品质及风味的影响 被引量：19

12

作者 高伦江 曾顺德 +3 位作者 李晶 刁源 尹旭敏 程杨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第21期80-83,240,共5页

分析比较热风干燥、热风微波联合干燥对香菇干燥速率、复水比、色泽及风味成分的影响。结果显示,热风微波联合干燥其微波干燥阶段的干燥速率明显高于热风干燥后期干燥速率,热风微波联合干燥的香菇复水比好于热风干燥,热风微波联合干燥... 分析比较热风干燥、热风微波联合干燥对香菇干燥速率、复水比、色泽及风味成分的影响。结果显示,热风微波联合干燥其微波干燥阶段的干燥速率明显高于热风干燥后期干燥速率,热风微波联合干燥的香菇复水比好于热风干燥,热风微波联合干燥和热风干燥L*、b*值差异显著,而a*不显著。顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用分析发现两种干制方式的香菇风味组成存在差异,主要体现在含硫化合物、醇类、酯类和烃类。热风微波联合干燥和热风干燥的香菇中含硫化合物分别为10.07%和5.60%;醇类分别为5.08%和12.09%;酯类分别为4.15%和10.16%;烃类分别为3.17%和0.68%。且热风微波联合干燥产生了干香菇重要风味化合物二甲基三硫醚、二甲基四硫醚及香菇素。因此,综合以上实验结果,热风微波联合干燥香菇品质优于热风干燥。 展开更多

关键词 香菇 热风微波联合干燥 干燥速率 复水比 色泽 风味化合物

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青脆李果酒发酵及澄清工艺研究 被引量：14

13

作者 曾顺德 商桑 +4 位作者 高伦江 曾小峰 尹旭敏 刁源 曾志红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第1期134-138,共5页

采用青脆李为试材,研究青脆李果酒发酵及澄清工艺。结果表明果酒酵母RV818对青脆李果酒的发酵性能最佳,其最适发酵温度为25℃、添加量为0.05%、发酵时间12 d;壳聚糖、硅藻土、明胶3种常用澄清剂对青脆李果酒透光率和色度的影响结果表明,... 采用青脆李为试材,研究青脆李果酒发酵及澄清工艺。结果表明果酒酵母RV818对青脆李果酒的发酵性能最佳,其最适发酵温度为25℃、添加量为0.05%、发酵时间12 d;壳聚糖、硅藻土、明胶3种常用澄清剂对青脆李果酒透光率和色度的影响结果表明,3.0 g/L壳聚糖(酸溶解)澄清透光率为96.8%,色度为0.046;3.0 g/L壳聚糖(沸水溶解)澄清透光率为93.0%,色度为0.069;壳聚糖可作为青脆李果酒优选澄清剂。 展开更多

关键词 青脆李果酒 发酵 澄清 工艺参数 研究

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响应面试验优化甘薯渣流化床干燥工艺 被引量：9

14

作者 田俊青 马小涵 +5 位作者 赵丹 赵天天 张磊 尹旭敏 曾志红 刘雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第22期224-230,共7页

甘薯渣在传统干燥时,易发生黏结、结块的现象,为了改善这种状态,本研究以甘薯渣为原料,采用Box-Behnken优化试验研究流化床甘薯渣单位面积加载量、床层温度、空气流量3个因素对甘薯渣干燥时间和甘薯渣粒度综合评分的影响,并对流化床干... 甘薯渣在传统干燥时,易发生黏结、结块的现象,为了改善这种状态,本研究以甘薯渣为原料,采用Box-Behnken优化试验研究流化床甘薯渣单位面积加载量、床层温度、空气流量3个因素对甘薯渣干燥时间和甘薯渣粒度综合评分的影响,并对流化床干燥甘薯渣的工艺条件进行了优化。结果表明:对流化床干燥甘薯渣综合评分的影响大小顺序为单位面积加载量>空气流量>床层温度,从回归模型中得到最佳工艺参数为单位面积加载量5 264 g/m^2、空气流量52.73 m^3/h、床层温度51.33℃,此条件下综合评分预测值为0.790,验证实验结果预测精度为93.60%。与传统干燥方式相比,干燥时间缩短,流化床干燥制得的样品20目过筛率82.3%,堆积密度为0.446g/mL,密度明显提高25.8%;硬度485.382 g,且硬度明显减小;扫描电镜中颗粒内部空隙增大,样品松散,可减小粉碎成本。本研究结果为工业化干燥、延长保存时间及其深加工生产提供理论依据。 展开更多

关键词 甘薯渣 流化床 干燥 综合评分 品质

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柑橘果酒澄清工艺及稳定性研究 被引量：18

15

作者 张超 王玉霞 +3 位作者 尹旭敏 曾顺德 刁源 高伦江 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第24期29-33,共5页

为了提高柑橘果酒的澄清效果及稳定性,实验通过常温自然澄清、加热处理及不同澄清剂处理的方式,探索了不同处理方式对柑橘果酒的澄清效果及稳定性的影响。研究结果表明,自然澄清及加热处理对柑橘果酒澄清具有一定的作用,但澄清效果及稳... 为了提高柑橘果酒的澄清效果及稳定性,实验通过常温自然澄清、加热处理及不同澄清剂处理的方式,探索了不同处理方式对柑橘果酒的澄清效果及稳定性的影响。研究结果表明,自然澄清及加热处理对柑橘果酒澄清具有一定的作用,但澄清效果及稳定性较差;四种澄清剂中,壳聚糖、硅藻土、PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果。综合考虑柑橘果酒的澄清效果、滤过性、酒体的稳定性,0.4%的硅藻土、0.04%的PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果,而且澄清后过滤速度快,酒体的稳定性好,是柑橘果酒澄清的良好澄清剂。 展开更多

关键词 柑橘果酒 澄清工艺 稳定性

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采收期对渝糯系列鲜食糯玉米品质的影响研究 被引量：12

16

作者 高伦江 赵国华 +3 位作者 赵小皖 尹旭敏 刁源 曾顺德 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期148-151,共4页

以渝糯系列鲜食糯玉米为实验材料,分析不同采收期糯玉米呼吸强度及营养成分变化情况。结果表明:同一糯玉米鲜食品种主要营养成分如可溶性糖、水分、淀粉(包括直链淀粉和支链淀粉)、粗蛋白、粗脂肪含量随采收期的延长呈显著(p<0.05)... 以渝糯系列鲜食糯玉米为实验材料,分析不同采收期糯玉米呼吸强度及营养成分变化情况。结果表明:同一糯玉米鲜食品种主要营养成分如可溶性糖、水分、淀粉(包括直链淀粉和支链淀粉)、粗蛋白、粗脂肪含量随采收期的延长呈显著(p<0.05)变化趋势;不同鲜食糯玉米品种同一采收期各营养成分变化趋势一致。以渝甜糯为例分析采收期与营养成分的相关性表明:淀粉(直链淀粉、支链淀粉)、蛋白质、可溶性糖等可以作为判断鲜食糯玉米成熟度的特征指标。研究蒸煮后品质发现以授粉后25d采收的糯玉米更适合鲜食。 展开更多

关键词 采收期 鲜食糯玉米 品质

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生物保鲜剂对“白凤”桃和“巨峰”葡萄采后贮藏生理的影响 被引量：9

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作者 曾顺德 张超 +1 位作者 尹旭敏 刁源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期457-460,共4页

利用微生物及其次级代谢产物开展果蔬采后保鲜可有效降低化学农药对环境的污染。本实验以自行研究开发的生物保鲜剂为试材,研究该生物保鲜剂对"白凤"桃和"巨峰"葡萄采后贮藏生理的影响,以期为该生物保鲜剂的应用提... 利用微生物及其次级代谢产物开展果蔬采后保鲜可有效降低化学农药对环境的污染。本实验以自行研究开发的生物保鲜剂为试材,研究该生物保鲜剂对"白凤"桃和"巨峰"葡萄采后贮藏生理的影响,以期为该生物保鲜剂的应用提供理论基础。结果显示:该生物保鲜剂处理可有效降低"白凤"桃和"巨峰"葡萄乙醇及MDA累积速率,增加POD、PAL酶活性,减轻腐烂发生率。 展开更多

关键词 生物保鲜剂 “白凤”桃 “巨峰”葡萄 贮藏生理

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苯并噻重氮结合不同包装材料对金针菇贮藏品质及酶活性的影响 被引量：7

18

作者 高伦江 曾小峰 +4 位作者 曾顺德 段文韬 尹旭敏 曾志红 商桑 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期180-184,192,共6页

以金针菇为原料,研究抗性材料苯并噻重氮结合不同包装材料处理对金针菇贮藏品质及相关酶活性的影响。结果表明,苯并噻重氮(acibenzolar-S-methyl,ASM)结合不同包装材料处理能有效降低金针菇呼吸强度、抑制丙二醛的产生、减轻失重率、保... 以金针菇为原料,研究抗性材料苯并噻重氮结合不同包装材料处理对金针菇贮藏品质及相关酶活性的影响。结果表明,苯并噻重氮(acibenzolar-S-methyl,ASM)结合不同包装材料处理能有效降低金针菇呼吸强度、抑制丙二醛的产生、减轻失重率、保留VC,并维持固有色泽;能提高金针菇过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性,增强金针菇清除活性氧自由基的能力;同时能降低多酚氧化酶(PPO)活性以减少酶促褐变。最后,实验得到0. 75 mmol/L ASM与PE膜无孔包装结合对保持金针菇贮藏品质效果最优,为金针菇的贮藏保鲜提供了数据参考。 展开更多

关键词 金针菇 包装材料 品质 酶活性

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杀菌方式对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响 被引量：7

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作者 曾小峰 商桑 +4 位作者 陈爽 曾顺德 高伦江 尹旭敏 刁源 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第21期161-166,共6页

为探究适合血橙汁的杀菌方式,采用热处理(80℃、15 min)和微波(800 W、90 s)2种杀菌方法,研究其对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响。结果表明,2种杀菌方式对血橙汁贮藏过程pH、可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量的影响无显著性... 为探究适合血橙汁的杀菌方式,采用热处理(80℃、15 min)和微波(800 W、90 s)2种杀菌方法,研究其对血橙汁贮藏过程品质及抗氧化活性的影响。结果表明,2种杀菌方式对血橙汁贮藏过程pH、可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量的影响无显著性差异,抗氧化成分维生素C、花色苷、总酚、总黄酮随贮藏时间增加总体呈下降趋势,但微波杀菌能更好的保留营养成分,效果优于热处理;DPPH+、ABTS+抗氧化能力也不断降低,其中花色苷和维生素C的含量均与DPPH+、ABTS+抗氧化能力呈现出极显著的相关性,相关系数介于0.910~0.965之间;通经分析微波杀菌处理组表明,血橙汁抗氧化作用主要通过花色苷直接正效应表现,其对血橙汁抗氧化能力贡献最大。因此,微波杀菌更利于血橙汁品质保证,为今后血橙汁杀菌提供技术参考。 展开更多

关键词 血橙汁 杀菌 抗氧化活性 贮藏

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蕉藕淀粉与薯类淀粉特性对比研究 被引量：7

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作者 高伦江 曾顺德 +2 位作者 曾志红 刁源 尹旭敏 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期17-20,共4页

为探索蕉藕淀粉应用范围,选取木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等薯类淀粉为对照,对蕉藕淀粉与常见薯类淀粉的组成、吸水(油)率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度等特性进行了对比分析。结果显示:蕉藕淀粉... 为探索蕉藕淀粉应用范围,选取木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等薯类淀粉为对照,对蕉藕淀粉与常见薯类淀粉的组成、吸水(油)率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度等特性进行了对比分析。结果显示:蕉藕淀粉与常见薯类淀粉特性相比除吸水性差异不显著外,吸油率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度变化均存在显著差异,可利用蕉藕淀粉直链淀粉含量高、透明度好、凝胶强度高等特性,开发新型淀粉食品和增稠稳定剂。 展开更多

关键词 蕉藕淀粉 薯类淀粉 特性

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