陈皮兔丁加工过程中挥发性风味与品质的变化研究

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作者 尤香玲 王浩文 +4 位作者 徐向波 易宇文 邓静 蔡雪梅 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期75-82,共8页

为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后... 为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后下降的趋势。兔肉水分含量在加工过程中呈先下降后上升的趋势。在质构方面,兔肉经加工后,pH值、硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性显著升高。陈皮兔丁在加工过程中共检测出31种游离氨基酸,游离氨基酸总量在加工过程中整体呈上升趋势,说明加工有助于提高陈皮兔丁的营养品质。陈皮兔丁在加工过程中共检测出71种挥发性风味物质,经油炸后,陈皮兔丁挥发性风味物质的种类显著增加,说明加热有助于陈皮兔丁挥发性风味的形成。基于VIP值共筛选出10种差异性风味物质,可作为区分不同加工阶段陈皮兔丁的潜在生物标志物。该研究为陈皮兔丁加工工艺优化和工业化生产提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 陈皮兔丁 加工过程 品质变化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)

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青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化 被引量：6

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作者 徐向波 刘婧 +1 位作者 尤香玲 胡茂芩 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第7期41-44,共4页

为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木... 为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软,微甜,具有藿香独特的风味。 展开更多

关键词 青稞 藿香 低糖蛋糕 正交试验

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水蜜桃面包的研制及质构特性研究 被引量：5

3

作者 徐向波 范小杉 +1 位作者 张淼 尤香玲 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第3期81-84,共4页

为了探究水蜜桃面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性为评价指标,确定水蜜桃面包的最佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、盐6 g、改良剂2.5 g、黄油50 g、水蜜桃泥325 g,在温度37℃和75%的湿度下,发酵4... 为了探究水蜜桃面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性为评价指标,确定水蜜桃面包的最佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、盐6 g、改良剂2.5 g、黄油50 g、水蜜桃泥325 g,在温度37℃和75%的湿度下,发酵40 min、上火190℃、下火160℃、烘烤12 min。在此条件下制作的面包外形饱满、色泽金黄、质地柔软、风味独特,品质最佳。 展开更多

关键词 水蜜桃 面包 正交试验 质构特性

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小米营养价值及其烘焙产品开发 被引量：9

4

作者 徐向波 尤香玲 +1 位作者 田俊才 胡茂芩 《晋城职业技术学院学报》 2017年第5期26-28,共3页

小米是杂粮的重要品种之一,是中国北方人民一种重要的粮食作物。本文介绍了小米的营养价值及其在烘焙产品中的运用,为丰富市场烘焙产品种类、促进小米深加工及产业化发展提供依据,小米烘焙产品的开发既是世界潮流也可以对人们的健康生... 小米是杂粮的重要品种之一,是中国北方人民一种重要的粮食作物。本文介绍了小米的营养价值及其在烘焙产品中的运用,为丰富市场烘焙产品种类、促进小米深加工及产业化发展提供依据,小米烘焙产品的开发既是世界潮流也可以对人们的健康生活方式起到积极的作用。 展开更多

关键词 小米 营养价值 烘焙产品

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蜂花粉青稞司康饼的加工工艺研究 被引量：6

5

作者 徐向波 尤香玲 +1 位作者 胡茂芩 刘议蔧 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第11期56-60,共5页

以蜂花粉、青稞粉、异麦芽酮糖醇作为原料制作蜂花粉青稞司康饼,以感官评分为参考,采用单因素试验结合正交试验,研究原料配方及加工工艺对司康饼的品质影响,结果表明:蜂花粉青稞司康饼的最佳配方及工艺为青稞粉50 g、低筋粉50 g、黄油3... 以蜂花粉、青稞粉、异麦芽酮糖醇作为原料制作蜂花粉青稞司康饼,以感官评分为参考,采用单因素试验结合正交试验,研究原料配方及加工工艺对司康饼的品质影响,结果表明:蜂花粉青稞司康饼的最佳配方及工艺为青稞粉50 g、低筋粉50 g、黄油35 g、异麦芽酮糖醇30 g、鸡蛋15 g、水30 g、泡打粉1.5 g、蜂花粉25 g、上火温度170℃、下火温度130℃、烘烤时间14 min。在此条件下所制作的蜂花粉青稞司康饼外形完整、色泽金黄、口感酥脆有韧性、组织均匀层次明显。经测定该司康饼的总糖含量为20.4%、总黄酮含量为184.0%、总多酚含量为310.1%,提高了司康饼的营养价值。 展开更多

关键词 蜂花粉 青稞 司康饼 加工工艺

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传统油脂蛋糕配方优化 被引量：1

6

作者 徐向波 尤香玲 +1 位作者 唐港 钟志惠 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第4期83-86,共4页

通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、... 通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡棕黄、组织细腻不掉渣、口感香甜松软,品质最佳。 展开更多

关键词 SP蛋糕油 油脂蛋糕 优化 正交试验

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红豆红米低糖蛋糕的研制 被引量：3

7

作者 尤香玲 罗仪 +1 位作者 罗文 徐向波 《粮食加工》 2022年第3期60-64,共5页

为研制一款杂粮低糖蛋糕,将红豆红米粉、异麦芽酮糖醇添加到海绵蛋糕原料中,在单因素实验基础上,通过BOX-Behnken响应面设计优化红豆红米低糖蛋糕的最佳配方为:红豆红米粉44 g(重量比1∶1)、低筋粉56 g、鸡蛋液210 g、异麦芽酮糖醇65 g... 为研制一款杂粮低糖蛋糕,将红豆红米粉、异麦芽酮糖醇添加到海绵蛋糕原料中,在单因素实验基础上,通过BOX-Behnken响应面设计优化红豆红米低糖蛋糕的最佳配方为:红豆红米粉44 g(重量比1∶1)、低筋粉56 g、鸡蛋液210 g、异麦芽酮糖醇65 g、色拉油20 g、水26 g、蛋糕油10 g及泡打粉2 g。以上火200℃、下火170℃,烘烤时间17 min,在此条件下制作的蛋糕口感松软,组织均匀,具有红豆红米粉的香味,品质最佳。 展开更多

关键词 红豆红米粉 异麦芽酮糖醇 低糖蛋糕 响应面法

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不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究 被引量：3

8

作者 尤香玲 徐向波 +1 位作者 钟志惠 崔映琪 《粮食加工》 2021年第2期50-52,共3页

通过感官评定、比容测定和质构分析对比研究不同油脂对海绵蛋糕的品质影响。结果表明液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好。色拉油和液态酥油相比,液态酥油对蛋糕的组织、色泽的提高是明显的,比容和质构差异不明显。动物黄油和人造黄... 通过感官评定、比容测定和质构分析对比研究不同油脂对海绵蛋糕的品质影响。结果表明液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好。色拉油和液态酥油相比,液态酥油对蛋糕的组织、色泽的提高是明显的,比容和质构差异不明显。动物黄油和人造黄油相比,动物黄油对蛋糕的风味的提高是明显的,比容和质构影响不明显。液态油脂和固态油脂相比,液态油脂对提高蛋糕的比容和质构较明显。 展开更多

关键词 油脂 蛋糕 品质

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甜面包制作工艺研究 被引量：6

9

作者 尤香玲 徐向波 《江苏调味副食品》 2018年第3期25-27,共3页

甜面包是面包市场上较常见的一类面包,因其口感香甜松软、造型多变、口味繁多而深受消费者喜爱,在国内面包市场中占有很大比重。对甜面包的原料配比、发酵方法、工艺流程、制作要点等进行研究分析,以期为面包制作从业者提供一定的参考。

关键词 甜面包 工艺要点 分析

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秋葵藜麦馒头的研制 被引量：2

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作者 徐向波 庞敏 +1 位作者 吴照莎 尤香玲 《粮食加工》 2023年第1期34-38,共5页

为研制一款营养丰富的杂粮馒头,以秋葵粉和藜麦粉为主要材料,研究了秋葵藜麦馒头配方,以感官评分为主要指标,通过单因素实验结合响应面实验,分别对秋葵粉、藜麦粉、猪油以及水的添加量对馒头的影响进行了研究,确定了秋葵藜麦馒头的最佳... 为研制一款营养丰富的杂粮馒头,以秋葵粉和藜麦粉为主要材料,研究了秋葵藜麦馒头配方,以感官评分为主要指标,通过单因素实验结合响应面实验,分别对秋葵粉、藜麦粉、猪油以及水的添加量对馒头的影响进行了研究,确定了秋葵藜麦馒头的最佳配方为:秋葵粉添加量12.5 g、藜麦粉添加量20 g、小麦粉添加量80 g、水添加量60 g、猪油添加量5 g、白糖添加量4 g、酵母粉1 g、泡打粉0.1 g,醒发时间20 min,蒸制时间15 min,在此条件下,制得的秋葵藜麦馒头外形饱满、质地松软,品质最佳。 展开更多

关键词 秋葵 藜麦 馒头 响应面实验

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保鲜剂对不同储藏温度条件下陈皮兔丁品质的影响及货架期预测模型建立 被引量：4

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作者 尤香玲 王浩文 +2 位作者 吴华昌 邓静 徐向波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期31-36,共6页

以陈皮兔丁为研究对象,研究了在4,20,30℃的贮藏温度下,保鲜剂对陈皮兔丁贮存期的影响,采用一级动力学反应模型结合Arrhenius方程,建立了添加保鲜剂的情况下,陈皮兔丁的货架期预测模型。结果表明,添加保鲜剂的陈皮兔丁,在4,20,30℃的贮... 以陈皮兔丁为研究对象,研究了在4,20,30℃的贮藏温度下,保鲜剂对陈皮兔丁贮存期的影响,采用一级动力学反应模型结合Arrhenius方程,建立了添加保鲜剂的情况下,陈皮兔丁的货架期预测模型。结果表明,添加保鲜剂的陈皮兔丁,在4,20,30℃的贮藏温度下,货架期分别为25,12,8 d,较未添加保鲜剂的陈皮兔丁货架期分别延长了15,4,2 d。陈皮兔丁的TBARS、TVB-N及菌落总数均符合一级动力学反应模型(R2>0.9),并可用Arrhenius方程拟合(R2>0.9),不同贮藏温度下,TBARS和TVB-N的预测值相对误差均在±10%以内,因此,该方程可用于预测保藏温度为4~30℃时陈皮兔丁的货架期。 展开更多

关键词 陈皮兔丁 保鲜剂 品质变化 Arrhenius方程 货架期预测

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枇杷在黄油饼干中的应用

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作者 徐向波 王琴 +1 位作者 段丽丽 尤香玲 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第10期70-73,共4页

通过在普通黄油饼干中添加一定比例的大五星枇杷制成枇杷黄油饼干,对其进行质构分析。结果表明:枇杷黄油饼干的最佳配方(以面粉质量为基准)为枇杷果茸添加量为30%、黄油添加量为50%、糖粉添加量为35%。枇杷黄油饼干的工艺参数为底火160... 通过在普通黄油饼干中添加一定比例的大五星枇杷制成枇杷黄油饼干,对其进行质构分析。结果表明:枇杷黄油饼干的最佳配方(以面粉质量为基准)为枇杷果茸添加量为30%、黄油添加量为50%、糖粉添加量为35%。枇杷黄油饼干的工艺参数为底火160℃、面火180℃、焙烤时间为20 min。在此条件下制得的枇杷黄油饼干感官质量和内部结构都较好,风味受消费者喜欢。 展开更多

关键词 枇杷 饼干 工艺配方 质构

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海藻糖川式葱油酥馅料的研制

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作者 徐向波 尤香玲 +1 位作者 刘议蔧 周航 《粮食加工》 2021年第4期51-54,共4页

为了探究海藻糖对川式葱油酥馅料的品质影响,将海藻糖按一定比例加入到川式葱油酥的馅料中,运用单因素试验和正交试验,采用感官鉴评的方法,确定最优配方为:细砂糖20 g、海藻糖40 g、熟粉100 g、中筋粉100 g、色拉油80 g、香葱末50 g、食... 为了探究海藻糖对川式葱油酥馅料的品质影响,将海藻糖按一定比例加入到川式葱油酥的馅料中,运用单因素试验和正交试验,采用感官鉴评的方法,确定最优配方为:细砂糖20 g、海藻糖40 g、熟粉100 g、中筋粉100 g、色拉油80 g、香葱末50 g、食盐5 g、花椒粉3 g、饴糖16 g、小苏打1.6 g、味精2 g、鸡蛋16 g及苏打饼干粉50 g,在此配方制作的川式葱油酥外形完整、色泽金黄、口感酥脆,馅料葱香浓郁,酥松可口,品质最佳。 展开更多

关键词 海藻糖 馅料 正交试验

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糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究 被引量：3

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作者 朱建仓 尤香玲 +3 位作者 袁小钧 乔明锋 邓静 吴华昌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期170-175,共6页

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中... 发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变,辣椒素与二氢辣椒素含量降低,总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关,发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主,发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加,酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系;发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。 展开更多

关键词 糍粑辣椒 发酵 挥发性风味物质 相关性分析

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紫菜法式海绵蛋糕的研制 被引量：2

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作者 胡茂芩 徐向波 +1 位作者 冯缘 尤香玲 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第1期65-67,共3页

以紫菜为辅助原料,通过单因素试验和正交试验采用感官评价和质构仪对紫菜法式海绵蛋糕进行配方优化。结果表明,紫菜和鸡蛋对蛋糕的质构有一定的影响,紫菜蛋糕的最优配方(以面粉质量分数100%计)是紫菜添加量5.0%、鸡蛋添加量180%、细砂... 以紫菜为辅助原料,通过单因素试验和正交试验采用感官评价和质构仪对紫菜法式海绵蛋糕进行配方优化。结果表明,紫菜和鸡蛋对蛋糕的质构有一定的影响,紫菜蛋糕的最优配方(以面粉质量分数100%计)是紫菜添加量5.0%、鸡蛋添加量180%、细砂糖添加量120%。在此配方下制作的蛋糕口感柔软,内部组织细腻孔洞均匀,风味良好,易被消费者接受。 展开更多

关键词 紫菜蛋糕 配方优化 正交试验 质构

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紫菜馒头的配方优化及质构探究 被引量：1

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作者 胡茂芩 徐向波 +1 位作者 何晓芳 尤香玲 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第4期51-54,共4页

为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒... 为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒头的弹性,色拉油的添加量对紫菜馒头的质构影响最大。 展开更多

关键词 紫菜馒头 配方优化 质构分析

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菠萝蜜种子粉酥性饼干的研制 被引量：7

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作者 徐向波 陈念 +4 位作者 周航 尤香玲 李丹阳 黄菲 陈杨 《美食研究》 北大核心 2019年第1期54-57,共4页

以低筋面粉和菠萝蜜种子粉为主要原料,加入糖粉、鸡蛋、黄油等辅料,经加工制成菠萝蜜种子粉酥性饼干,并通过单因素试验结合正交试验确定饼干最优配方为:以低筋面粉和菠萝蜜种子粉(6∶4)的质量百分比计,糖粉35%、黄油25%、鸡蛋16. 7%、饴... 以低筋面粉和菠萝蜜种子粉为主要原料,加入糖粉、鸡蛋、黄油等辅料,经加工制成菠萝蜜种子粉酥性饼干,并通过单因素试验结合正交试验确定饼干最优配方为:以低筋面粉和菠萝蜜种子粉(6∶4)的质量百分比计,糖粉35%、黄油25%、鸡蛋16. 7%、饴糖4. 6%、食盐0. 3%、碳酸氢铵0. 3%、碳酸氢钠0. 07%、水2%,按此最优组合生产出的酥性饼干色泽均匀、外形完整、口感酥脆。 展开更多

关键词 菠萝蜜种子粉 饼干 正交试验法 加工工艺

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紫薯软欧包的研制 被引量：2

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作者 游小川 尤香玲 徐向波 《粮食加工》 2022年第1期64-67,共4页

为了研制一款紫薯软欧面包,将紫薯粉添加到软欧面包中,运用单因素实验和正交实验,以感官特性、比容测定、质构测定为评价指标,确定最优配方为:面包粉170 g、紫薯粉30 g、烫面40 g、砂糖12 g、黄油16 g、盐2 g、干酵母4 g、水130 g。醒... 为了研制一款紫薯软欧面包,将紫薯粉添加到软欧面包中,运用单因素实验和正交实验,以感官特性、比容测定、质构测定为评价指标,确定最优配方为:面包粉170 g、紫薯粉30 g、烫面40 g、砂糖12 g、黄油16 g、盐2 g、干酵母4 g、水130 g。醒发温度37℃,湿度75%,醒发时间30 min,下火150℃,上火180℃,烘烤12 min。在此条件下制作的紫薯软欧面包,外形完整、色泽均匀、组织细腻、口感松软、香味浓郁,品质最佳。 展开更多

关键词 紫薯粉 软欧包 配方 正交试验

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超微辣木粉青稞桃酥的研制与配方优化 被引量：1

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作者 陈艳秋 尤香玲 徐向波 《江苏调味副食品》 2022年第2期8-10,共3页

在传统桃酥配方中添加超微辣木粉、青稞粉,研制一款营养丰富且高膳食纤维的桃酥。超微辣木粉青稞桃酥的最佳配方为小麦粉30 g、青稞粉70 g、糖粉50 g、猪油60 g、辣木粉5 g、鸡蛋20 g、臭粉0.6 g、小苏打1.2 g,以上火190℃、下火165℃烘... 在传统桃酥配方中添加超微辣木粉、青稞粉,研制一款营养丰富且高膳食纤维的桃酥。超微辣木粉青稞桃酥的最佳配方为小麦粉30 g、青稞粉70 g、糖粉50 g、猪油60 g、辣木粉5 g、鸡蛋20 g、臭粉0.6 g、小苏打1.2 g,以上火190℃、下火165℃烘烤14 min。在此条件下制作的桃酥色泽均匀、外形完整、口感酥松、香味浓郁。 展开更多

关键词 辣木粉 青稞粉 桃酥

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传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究 被引量：3

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作者 徐向波 尤香玲 +1 位作者 钟志惠 崔映琪 《江苏调味副食品》 2021年第2期20-22,共3页

通过单因素实验和正交试验,确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺:鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液态酥油25 g,以上火180℃、下火160℃烘烤16 min。在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品质最佳。

关键词 海绵蛋糕 配方 工艺 正交试验

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