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不同pH值对杏仁分离蛋白高内相Pickering乳液稳定性的影响
1
作者
杨清蕊
尚成园
+2 位作者
齐文慧
张旭
张志胜
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第3期74-81,共8页
为探究水相pH值对高内相Pickering乳液稳定性的影响,以杏仁分离蛋白(API)(本实验室自制,蛋白质含量为912 g/kg)和大豆油为试材构建高内相Pickering乳液,分别采用pH值为1.8、2.0、2.5、3.0的杏仁分离蛋白悬浮液(蛋白质量浓度为20 mg/mL)...
为探究水相pH值对高内相Pickering乳液稳定性的影响,以杏仁分离蛋白(API)(本实验室自制,蛋白质含量为912 g/kg)和大豆油为试材构建高内相Pickering乳液,分别采用pH值为1.8、2.0、2.5、3.0的杏仁分离蛋白悬浮液(蛋白质量浓度为20 mg/mL)制备高内相Pickering乳液(API-HIPPE),4℃下贮藏180 d,通过测定API-HIPPE的微观结构、平均粒径、界面蛋白吸附率、流变特性、离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性等指标,研究不同pH值对API-HIPPE稳定性的影响,并揭示API稳定HIPPE的作用机制。结果表明,随着水相pH值由1.8增至3.0,API-HIPPE液滴的平均粒径逐渐减小,界面蛋白吸附率呈先增大后减小的趋势,其中,pH值为2.5时,API-HIPPE液滴的平均粒径最小(33.36μm),界面比表面积增大,界面蛋白吸附率最大(35.86%),形成界面膜且膜层厚度增大,阻止液滴彼此靠近,提高乳液的稳定性。由动态流变学分析可知,pH值为2.5和3.0时,API-HIPPE的表观黏度值显著高于pH值为1.8时的乳液(P<0.05),储能模量(G′)大于损耗模量(G″),形成了以凝胶状弹性行为为主的3D网络结构,限制了液滴的流动,进一步提升了乳液的物理稳定性。综上,pH 2.5为制备API-HIPPE的最佳水相pH值,该研究为API-HIPPE在功能性食品载体领域的应用提供了理论支撑。
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关键词
杏仁分离蛋白
高内相Pickering乳液
PH值
流变特性
稳定性
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职称材料
题名
不同pH值对杏仁分离蛋白高内相Pickering乳液稳定性的影响
1
作者
杨清蕊
尚成园
齐文慧
张旭
张志胜
机构
河北农业大学食品科技学院
石家庄市栾城区市场监督管理局
河北工业职业技术大学
出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第3期74-81,共8页
基金
河北现代农业产业技术体系羊产业创新团队项目(HBCT2024250205)
河北省自然科学基金项目(C2023204010)
2024年驻冀高校研究生来石实践校企合作项目。
文摘
为探究水相pH值对高内相Pickering乳液稳定性的影响,以杏仁分离蛋白(API)(本实验室自制,蛋白质含量为912 g/kg)和大豆油为试材构建高内相Pickering乳液,分别采用pH值为1.8、2.0、2.5、3.0的杏仁分离蛋白悬浮液(蛋白质量浓度为20 mg/mL)制备高内相Pickering乳液(API-HIPPE),4℃下贮藏180 d,通过测定API-HIPPE的微观结构、平均粒径、界面蛋白吸附率、流变特性、离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性等指标,研究不同pH值对API-HIPPE稳定性的影响,并揭示API稳定HIPPE的作用机制。结果表明,随着水相pH值由1.8增至3.0,API-HIPPE液滴的平均粒径逐渐减小,界面蛋白吸附率呈先增大后减小的趋势,其中,pH值为2.5时,API-HIPPE液滴的平均粒径最小(33.36μm),界面比表面积增大,界面蛋白吸附率最大(35.86%),形成界面膜且膜层厚度增大,阻止液滴彼此靠近,提高乳液的稳定性。由动态流变学分析可知,pH值为2.5和3.0时,API-HIPPE的表观黏度值显著高于pH值为1.8时的乳液(P<0.05),储能模量(G′)大于损耗模量(G″),形成了以凝胶状弹性行为为主的3D网络结构,限制了液滴的流动,进一步提升了乳液的物理稳定性。综上,pH 2.5为制备API-HIPPE的最佳水相pH值,该研究为API-HIPPE在功能性食品载体领域的应用提供了理论支撑。
关键词
杏仁分离蛋白
高内相Pickering乳液
PH值
流变特性
稳定性
Keywords
almond protein isolate
high internal phase Pickering emulsion
pH value
rheological property
stability
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
不同pH值对杏仁分离蛋白高内相Pickering乳液稳定性的影响
杨清蕊
尚成园
齐文慧
张旭
张志胜
《保鲜与加工》
北大核心
2025
0
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参考文献
引证文献
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