检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响被引量：33: 1; 作者朱文慧宦海珍 +5 位作者步营徐永霞励建荣李学鹏宋强马永钧《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期6-11,共6页; 比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻... 展开更多; 关键词秘鲁鱿鱼解冻方式保水性蛋白氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展被引量：16: 2; 作者朱文慧宦海珍 +3 位作者步营李学鹏仪淑敏励建荣《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第17期279-285,共7页; 鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁... 展开更多; 关键词鱿鱼低温贮藏解冻品质劣变; 在线阅读下载PDF 职称材料

微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响被引量：11: 3; 作者宦海珍朱文慧 +4 位作者步营李学鹏励建荣孙啸涛沈琳《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期30-35,40,共7页; 为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程... 展开更多; 关键词秘鲁鱿鱼微波解冻品质保水性蛋白氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响被引量：18: 4; 作者朱文慧宦海珍 +3 位作者步营李学鹏励建荣孙啸涛《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第18期84-89,共6页; 研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。... 展开更多; 关键词秘鲁鱿鱼解冻方式品质电子鼻风味特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响被引量：10: 5; 作者朱文慧宦海珍 +5 位作者李月步营仪淑敏励建荣李学鹏沈琳《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期25-29,37,共6页; 为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损... 展开更多; 关键词羟自由基蛋白氧化微观结构保水性; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响被引量：3: 6; 作者朱文慧宦海珍 +3 位作者李月步营李学鹏励建荣《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期68-76,共9页; 本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系。采用不同梯度的超声功率(100、300、500 W),在不同温度(5、10℃)下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理。经U5-5(5℃、500 W)超声解冻处理的鱿鱼... 展开更多; 关键词超声辅助解冻秘鲁鱿鱼蛋白氧化品质结构变化; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响被引量：33: 1; 作者朱文慧宦海珍步营徐永霞励建荣李学鹏宋强马永钧; 机构渤海大学食品科学与工程学院大连东霖食品股份有限公司浙江兴业集团有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期6-11,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31301569) 中国博士后科学基金项目(2015M582143) “十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03); 文摘比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。; 关键词秘鲁鱿鱼解冻方式保水性蛋白氧化; Keywords Dosidicus gigas thawing method water holding capacity (WHC) protein oxidation; 分类号 TS254.2 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展被引量：16: 2; 作者朱文慧宦海珍步营李学鹏仪淑敏励建荣; 机构渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第17期279-285,共7页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31301569) "十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD17B01); 文摘鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、p H值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。; 关键词鱿鱼低温贮藏解冻品质劣变; Keywords squid low-temperature storage thawing quality deterioration; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响被引量：11: 3; 作者宦海珍朱文慧步营李学鹏励建荣孙啸涛沈琳; 机构渤海大学食品科学与工程学院北京工商大学食品质量与安全北京实验室大连东霖食品股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期30-35,40,共7页; 基金北京工商大学食品质量与安全实验室开放课题(FQS-201706) 中国博士后科学基金(2016M602635).; 文摘为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响。结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p>0.05),但4℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p<0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高。综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳。; 关键词秘鲁鱿鱼微波解冻品质保水性蛋白氧化; Keywords Dosidicus gigas microwave thawing quality water holding capacity （ WHC ） protein oxidation; 分类号 TS254.2 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响被引量：18: 4; 作者朱文慧宦海珍步营李学鹏励建荣孙啸涛; 机构渤海大学食品科学与工程学院北京工商大学食品质量与安全北京实验室; 出处《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第18期84-89,共6页; 基金北京工商大学食品质量与安全实验室开放课题(FQS-201706); 文摘研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。; 关键词秘鲁鱿鱼解冻方式品质电子鼻风味特性; Keywords Dosidicus gigas thawing methods quality electronic nose flavor characteristics; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响被引量：10: 5; 作者朱文慧宦海珍李月步营仪淑敏励建荣李学鹏沈琳; 机构渤海大学食品科学与工程学院大连东霖食品股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期25-29,37,共6页; 基金国家自然基金面上项目(31771999) 辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目“大宗鱼类高值化加工关键技术研究与新产品开发”,辽教办发(2017)55号; 文摘为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损失率、低场核磁共振,从而比较不同浓度的H2O2对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响。结果表明,随着氧化浓度的增加,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的羰基含量明显增加,当H2O2浓度达到50 mmol/L时,羰基含量较对照组增加了53.59%(P<0.01),一些生色氨基酸减少,导致蛋白的紫外吸收光谱吸收峰值下降。肌肉微观结构的破坏程度增加,肌纤维间隙增大、结构疏松,并逐步出现小片化,肌原纤维小片化指数增加,50 mmol/L的指数约是对照组(0 mmol/L)的1.5倍,肌肉保水性下降。综上所述,在羟自由基氧化体系中,氧化剂浓度越高,氧化程度就越高,肌原纤维结构破坏越严重,保水性越低。; 关键词羟自由基蛋白氧化微观结构保水性; Keywords hydroxyl radical protein oxidation microstructure water hold capacity; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响被引量：3: 6; 作者朱文慧宦海珍李月步营李学鹏励建荣; 机构渤海大学食品科学与工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期68-76,共9页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31901763) 辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807133)。; 文摘本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系。采用不同梯度的超声功率(100、300、500 W),在不同温度(5、10℃)下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理。经U5-5(5℃、500 W)超声解冻处理的鱿鱼解冻和蒸煮质量损失最少,低场核磁共振实验结果也显示,U5-5超声解冻处理可以降低汁液流失。7种不同解冻方式的鱿鱼羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差异显著(P<0.05)。U5-3(5℃、300 W)、U5-5超声解冻处理对肌原纤维蛋白羰基含量影响小,U5-3超声解冻组的总巯基含量最高,二聚酪氨酸含量最低,冷藏解冻和U5-1(5℃、100 W)超声解冻组蛋白质表面疏水基团暴露最少。拉曼光谱分析结果表明,超声辅助解冻可以延缓α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转化。综上,5℃超声辅助解冻(U5-3、U5-5)可以改善秘鲁鱿鱼产品品质,延缓蛋白氧化。; 关键词超声辅助解冻秘鲁鱿鱼蛋白氧化品质结构变化; Keywords ultrasonic-assisted thawing jumbo squid protein oxidation quality structural transformation; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响	朱文慧宦海珍步营徐永霞励建荣李学鹏宋强马永钧	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	33	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展	朱文慧宦海珍步营李学鹏仪淑敏励建荣	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	16	在线阅读下载PDF 职称材料
3	微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响	宦海珍朱文慧步营李学鹏励建荣孙啸涛沈琳	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	11	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响	朱文慧宦海珍步营李学鹏励建荣孙啸涛	《食品研究与开发》 CAS 北大核心	2019	18	在线阅读下载PDF 职称材料
5	蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响	朱文慧宦海珍李月步营仪淑敏励建荣李学鹏沈琳	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	10	在线阅读下载PDF 职称材料
6	超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响	朱文慧宦海珍李月步营李学鹏励建荣	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2021	3	在线阅读下载PDF 职称材料