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玉米油加热过程中挥发性物质形成机制
被引量：
3
1
作者
程琨雅
杜冰
+5 位作者
付月
宝宇翔
肖琳
王缤晨
耿宇凤
董亮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期27-33,共7页
利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(...
利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(共8种)和芳香族的化合物(3种)。同时,确定了各组分的形成温度。结果表明,温度对挥发性化合物的形成和含量有较大的影响,在30~100℃的低温范围内,玉米油的风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成;温度超过100℃,特别是在150℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类,从120℃到150℃,大多数挥发性化合物的含量在加热过程中都较大幅度增加。
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关键词
气质联用
挥发性化合物
热加工
玉米油
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职称材料
题名
玉米油加热过程中挥发性物质形成机制
被引量：
3
1
作者
程琨雅
杜冰
付月
宝宇翔
肖琳
王缤晨
耿宇凤
董亮
机构
大连工业大学食品学院
国家海洋食品工程技术研究中心
大连工业大学纺织与材料工程学院
沈阳市化工学校
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期27-33,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31871760)
国家十三五重点研发计划项目(2017YFD0401203)
大连市高层次人才创新计划(2017RQ131)。
文摘
利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(共8种)和芳香族的化合物(3种)。同时,确定了各组分的形成温度。结果表明,温度对挥发性化合物的形成和含量有较大的影响,在30~100℃的低温范围内,玉米油的风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成;温度超过100℃,特别是在150℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类,从120℃到150℃,大多数挥发性化合物的含量在加热过程中都较大幅度增加。
关键词
气质联用
挥发性化合物
热加工
玉米油
Keywords
gas-chromatography/mass spectrometry
volatile compounds
hot processing
corn oil
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS225.19 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
玉米油加热过程中挥发性物质形成机制
程琨雅
杜冰
付月
宝宇翔
肖琳
王缤晨
耿宇凤
董亮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
3
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