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微冻贮藏冷鲜牛肉挥发性成分变化及与蛋白质和脂质氧化的相关性
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作者 邱月 张宝芳 +4 位作者 宋纪璇 卢俊雄 丁玉庭 周绪霞 吕飞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期273-282,共10页
该文研究了微冻贮藏(-2.5、-1.5℃)牛肉风味的变化规律及其与蛋白质和脂质氧化的相关性。气相色谱-质谱联用与化学计量学分析表明微冻贮藏冷鲜牛肉特征风味物质以正己醛、壬醛、十一醛、十二醛为主。对照组(4.0、0.0℃)牛肉二甲基二硫醚... 该文研究了微冻贮藏(-2.5、-1.5℃)牛肉风味的变化规律及其与蛋白质和脂质氧化的相关性。气相色谱-质谱联用与化学计量学分析表明微冻贮藏冷鲜牛肉特征风味物质以正己醛、壬醛、十一醛、十二醛为主。对照组(4.0、0.0℃)牛肉二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛含量相对较高,这与气味感官评分呈极显著负相关,与蛋白质羰基含量呈极显著正相关(P<0.001)。而微冻组牛肉具有相对含量更高的壬醛、十一醛,这与气味感官评分呈正相关并与氢过氧化值呈显著负相关(P<0.05)。-1.5℃(SC1)和-2.5℃(SC2)组中均未检测到二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛,且SC2组相较于SC1组具有更高浓度的壬醛、十一醛。贮藏期内微冻组牛肉羰基显著低于对照组,活性巯基含量显著高于对照组(P<0.05),SC2和SC1组牛肉羰基含量在第24天时仅为2.04、2.09 nmol/mg,活性巯基含量仍有28.94、31.24 nmol/mg。SC2组氢过氧化物含量最低仅为0.082 g/100 g并具有较高的气味感官(3.63仍保持牛肉的正常气味),即-2.5℃(SC2)微冻组具有更佳的贮藏效果。这表明微冻可能通过抑制脂质和蛋白质氧化进而维持牛肉良好的挥发性风味。研究结果为微冻用于冷鲜牛肉贮藏保鲜提供了理论与数据支撑。 展开更多
关键词 微冻贮藏 冷鲜牛肉 风味特征 保鲜 顶空固相微萃取-色谱-质谱联用
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