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冷冻处理对大豆蛋白凝胶性和乳化性的影响及抗冻改善研究进展
被引量：
1
1
作者
朱秀清
宋溢涵
+3 位作者
郭汝杞
朱颖
黄雨洋
刘琳琳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期339-347,共9页
大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一,具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一,在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变,进一步影响大豆蛋白乳...
大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一,具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一,在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变,进一步影响大豆蛋白乳化性和凝胶性等功能特性,限制了大豆蛋白在冷冻食品领域的应用。目前冷冻对大豆蛋白的影响及抗冻研究已成为焦点,并且一些研究采取超声、糖基化、酶交联等方法提高大豆蛋白抗冻效果。为更好地了解冷冻对大豆蛋白功能特性的影响,本文重点阐述冷冻对大豆蛋白乳化性、凝胶性及其结构的影响。并总结分析改善大豆蛋白产品抗冻方法及其影响机制,以期为大豆蛋白在冷冻食品中的应用及其食品品质的改善提供理论参考。
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关键词
冷冻
大豆蛋白
凝胶性
乳化性
抗冻
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职称材料
题名
冷冻处理对大豆蛋白凝胶性和乳化性的影响及抗冻改善研究进展
被引量：
1
1
作者
朱秀清
宋溢涵
郭汝杞
朱颖
黄雨洋
刘琳琳
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期339-347,共9页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04)
黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)。
文摘
大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一,具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一,在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变,进一步影响大豆蛋白乳化性和凝胶性等功能特性,限制了大豆蛋白在冷冻食品领域的应用。目前冷冻对大豆蛋白的影响及抗冻研究已成为焦点,并且一些研究采取超声、糖基化、酶交联等方法提高大豆蛋白抗冻效果。为更好地了解冷冻对大豆蛋白功能特性的影响,本文重点阐述冷冻对大豆蛋白乳化性、凝胶性及其结构的影响。并总结分析改善大豆蛋白产品抗冻方法及其影响机制,以期为大豆蛋白在冷冻食品中的应用及其食品品质的改善提供理论参考。
关键词
冷冻
大豆蛋白
凝胶性
乳化性
抗冻
Keywords
freezing
soy protein
gelation properties
emulsification properties
freezing stability
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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出处
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被引量
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1
冷冻处理对大豆蛋白凝胶性和乳化性的影响及抗冻改善研究进展
朱秀清
宋溢涵
郭汝杞
朱颖
黄雨洋
刘琳琳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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