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大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展
被引量：
1
1
作者
朱秀清
安月欣
+2 位作者
何洋
黄雨洋
朱颖
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期333-342,共10页
乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方...
乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备,形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构,具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量,作为脂肪替代物,也可作为三维打印的新型材料等,得到了广泛的研究和应用。为了更好地了解大豆蛋白乳液凝胶的研究进展,本文综述了大豆蛋白乳液凝胶的分类、制备方法,并分析总结了大豆蛋白单一组分及与多糖复合组分乳液凝胶的结构和形成机理,阐述了大豆蛋白乳液凝胶的凝胶性、流变性及稳定性等功能特性,最后,总结了大豆蛋白乳液凝胶的应用,旨在为大豆蛋白乳液凝胶制品的加工与利用提供理论依据。
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关键词
乳液凝胶
结构
功能特性
作用机理
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职称材料
蛋白酶水解汉麻分离蛋白产物结构及功能特性比较
被引量：
3
2
作者
朱秀清
王源
+4 位作者
朱颖
安月欣
黄雨洋
孙冰玉
夏晓雨
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期111-117,共7页
该实验通过6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)对汉麻分离蛋白进行水解,比较不同蛋白酶对汉麻蛋白水解产物结构、界面性质的影响。结果表明,6种蛋白酶水解物均会产生更多的小分子肽,表现为...
该实验通过6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)对汉麻分离蛋白进行水解,比较不同蛋白酶对汉麻蛋白水解产物结构、界面性质的影响。结果表明,6种蛋白酶水解物均会产生更多的小分子肽,表现为β-转角、无规卷曲比例增加,β-折叠比例降低,Zeta电位绝对值、溶解度升高;其中碱性蛋白酶水解物具有良好的水解度(24.7±0.46)%及较高的肽含量(13.43±0.26)mg/mL和Zeta电位绝对值(16.20±0.83)mV;木瓜蛋白酶水解物具有最好的起泡性(68.85±1.22)%和泡沫稳定性(80.06±2.32)%;胃蛋白酶水解物的溶解度最高(83.31±2.51)%;中性蛋白酶水解物具有更好的乳化能力。该研究比较了不同蛋白酶处理后汉麻蛋白结构、界面性质的变化,为其作为食品功能助剂应用于食品工业提供一定的理论基础。
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关键词
汉麻蛋白
蛋白酶
水解产物
结构
功能特性
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职称材料
题名
大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展
被引量：
1
1
作者
朱秀清
安月欣
何洋
黄雨洋
朱颖
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期333-342,共10页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04)
黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)
黑龙江省自然基金项目(LH2023C064)。
文摘
乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备,形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构,具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量,作为脂肪替代物,也可作为三维打印的新型材料等,得到了广泛的研究和应用。为了更好地了解大豆蛋白乳液凝胶的研究进展,本文综述了大豆蛋白乳液凝胶的分类、制备方法,并分析总结了大豆蛋白单一组分及与多糖复合组分乳液凝胶的结构和形成机理,阐述了大豆蛋白乳液凝胶的凝胶性、流变性及稳定性等功能特性,最后,总结了大豆蛋白乳液凝胶的应用,旨在为大豆蛋白乳液凝胶制品的加工与利用提供理论依据。
关键词
乳液凝胶
结构
功能特性
作用机理
Keywords
emulsion gels
structure
functional characteristics
mechanism of action
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
蛋白酶水解汉麻分离蛋白产物结构及功能特性比较
被引量：
3
2
作者
朱秀清
王源
朱颖
安月欣
黄雨洋
孙冰玉
夏晓雨
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
黑龙江省农业科学院大豆研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期111-117,共7页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04)
哈尔滨商业大学青年拔尖人才专项计划(理工类)(2020CX40)
哈尔滨商业大学科研启动支持计划项目(22BQ19)。
文摘
该实验通过6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)对汉麻分离蛋白进行水解,比较不同蛋白酶对汉麻蛋白水解产物结构、界面性质的影响。结果表明,6种蛋白酶水解物均会产生更多的小分子肽,表现为β-转角、无规卷曲比例增加,β-折叠比例降低,Zeta电位绝对值、溶解度升高;其中碱性蛋白酶水解物具有良好的水解度(24.7±0.46)%及较高的肽含量(13.43±0.26)mg/mL和Zeta电位绝对值(16.20±0.83)mV;木瓜蛋白酶水解物具有最好的起泡性(68.85±1.22)%和泡沫稳定性(80.06±2.32)%;胃蛋白酶水解物的溶解度最高(83.31±2.51)%;中性蛋白酶水解物具有更好的乳化能力。该研究比较了不同蛋白酶处理后汉麻蛋白结构、界面性质的变化,为其作为食品功能助剂应用于食品工业提供一定的理论基础。
关键词
汉麻蛋白
蛋白酶
水解产物
结构
功能特性
Keywords
hemp protein
protease
enzymatic hydrolysates
structural
functional properties
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展
朱秀清
安月欣
何洋
黄雨洋
朱颖
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
蛋白酶水解汉麻分离蛋白产物结构及功能特性比较
朱秀清
王源
朱颖
安月欣
黄雨洋
孙冰玉
夏晓雨
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
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职称材料
已选择
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