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葛根复合植物饮料的开发及挥发性风味成分分析
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作者 李骁 孙汉巨 +5 位作者 贾涤非 刘淑芸 高玲艳 裴慧 何辛洲 顾荥荧 《食品研究与开发》 2025年第2期129-135,共7页
以葛根为主要原料,芡实、黄精等为辅料,开发一款葛根复合植物饮料。通过单因素及L_(9)(3~4)正交试验,确定葛根复合植物饮料最佳配方,使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术对饮料中挥发性风味成分进行分析。结果表明,葛根复合植物饮料的最... 以葛根为主要原料,芡实、黄精等为辅料,开发一款葛根复合植物饮料。通过单因素及L_(9)(3~4)正交试验,确定葛根复合植物饮料最佳配方,使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术对饮料中挥发性风味成分进行分析。结果表明,葛根复合植物饮料的最佳酶解工艺为酶解pH6.5、α-淀粉酶添加量0.30%,酶解时间3.0 h、酶解温度60℃;产品的配方为葛根复合汁(葛根10 g,枸杞3 g,芡实3 g,茯苓3 g,黄精0.5 g,山药0.5 g)添加量25%、麦芽糖醇添加量7.0%、柠檬酸添加量0.5%、蓝莓汁添加量0.75%。电子鼻结果表明,添加葛根与不添加葛根两种样品间香气差异主要为醇、醚、醛、酮等芳香化合物。气相色谱-质谱结果表明,添加葛根的复合植物饮料挥发性风味成分明显增多。 展开更多
关键词 葛根 植物饮料 电子鼻 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分
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基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究 被引量:2
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作者 李菁 何述栋 +4 位作者 霍晓兵 战希凡 孙汉巨 严岩 马友水 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期89-93,共5页
脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调... 脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。 展开更多
关键词 芝麻渣 脱脂 酶解 美拉德反应 芝麻油
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芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究
3
作者 裴慧 彭钰琪 +6 位作者 陆雪 孙汉巨 步显勇 谢艳 刘淑芸 高玲艳 李骁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期16-23,共8页
以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影... 以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上,以感官质量和质构特性为指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验优化该面包的工艺条件。另外,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物。结果表明,在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下,所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示,添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味,增强了黄油味和果香,增加了坚果味,使其香气更浓郁。总之,该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度,并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。 展开更多
关键词 芝麻粕 美拉德反应产物 全麦面包 气相色谱-质谱 风味增强
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覆盆子功能饮料加工工艺的研究 被引量:26
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作者 孙汉巨 高韩玉 +1 位作者 钟昔阳 姜绍通 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期131-134,共4页
本文研究了覆盆子功能性饮料的加工工艺,着重探讨了温度、pH和果胶酶添加量等因素对果胶酶酶解覆盆子汁的影响。并确定了覆盆子汁、橙汁、白砂糖和柠檬酸的最佳复配比及成品的质量指标。
关键词 覆盆子 功能饮料 果胶酶 酶解
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菜籽饼粕多糖对小鼠免疫功能的影响 被引量:10
5
作者 孙汉巨 姜绍通 +1 位作者 梁定雪 赵荣敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期567-571,共5页
本实验以小白鼠为试验动物,研究菜籽饼粕多糖(PRMs)的免疫促进性质。研究结果表明:与对照组相比,PRMs促进小鼠胸腺、脾脏和吞噬指数的增加,显著性促进脾淋巴细胞和腹腔巨噬细胞的增殖,迟发型过敏反应和溶血空斑和溶血素抗体的形成。因此... 本实验以小白鼠为试验动物,研究菜籽饼粕多糖(PRMs)的免疫促进性质。研究结果表明:与对照组相比,PRMs促进小鼠胸腺、脾脏和吞噬指数的增加,显著性促进脾淋巴细胞和腹腔巨噬细胞的增殖,迟发型过敏反应和溶血空斑和溶血素抗体的形成。因此,菜籽饼粕多糖有免疫促进作用。 展开更多
关键词 菜籽 饼粕 多糖 小鼠 免疫功能
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超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响 被引量:6
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作者 孙汉巨 丁琦 +2 位作者 张冰 陈哲 石娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期23-26,共4页
研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100~600MPa,分别处理5~20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化... 研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100~600MPa,分别处理5~20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化情况。结果表明:在500MPa的条件下处理20min后,细菌的致死率达到99.99%;此外,随着超高压压力和保压时间的延长,该蛋液的起泡性和白度逐渐减小,蛋白质的变性率增大;经400、500、600MPa杀菌20min或500、600MPa杀菌15min后,鸭蛋蛋液可以在室温下保存3周。 展开更多
关键词 鸭蛋全蛋液 超高压 杀菌 物性 保藏期
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咸鸭蛋快速熟化技术研究 被引量:13
7
作者 孙汉巨 丁琦 周鲜艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期437-440,共4页
采用5%醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和... 采用5%醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和食盐水腌制11d,再在10g/100mL和15g/100mL食盐溶液中腌制7d左右,咸鸭蛋的品质不仅良好,而且腌制时间比传统工艺缩短两周左右。 展开更多
关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 含盐量 蛋黄指数
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虫草饲料添加剂对蛋鸭生产性能及鸭蛋品质的影响 被引量:30
8
作者 孙汉巨 李晓祥 +2 位作者 丁琦 朱羽 陈哲 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第6期3618-3620,3626,共4页
[目的]观察虫草饲料添加剂"虫草欣康"对蛋鸭的生长性能、产蛋率及鸭蛋品质的影响。[方法]选择270只处于产蛋期的蛋鸭,随机分为3组。对照组饲喂基础日粮,试验I组饲喂含0.1%虫草添加剂的基础日粮,试验II组饲喂含0.4%虫草添加剂... [目的]观察虫草饲料添加剂"虫草欣康"对蛋鸭的生长性能、产蛋率及鸭蛋品质的影响。[方法]选择270只处于产蛋期的蛋鸭,随机分为3组。对照组饲喂基础日粮,试验I组饲喂含0.1%虫草添加剂的基础日粮,试验II组饲喂含0.4%虫草添加剂的基础日粮。试验期28 d。试验期间,定期观察记录蛋鸭的体重和生长状况,检测鸭蛋外部品质和营养指标。[结果]与对照组相比,试验I和II组蛋鸭体重略有增加,产蛋率分别提高1.07%和2.15%,蛋重分别提高3.95%和4.16%,料蛋比分别降低了2.54%和4.23%;鸭蛋蛋形、蛋壳厚度稳定;在试验I和II组,鸭蛋蛋白质含量分别提高了5.55%和17.15%,胆固醇含量分别下降了11.79%和42.14%,卵黄中IgY含量分别提高了13.20%和27.97%,卵磷脂含量分别提高了5.13%和11.69%。[结论]虫草饲料添加剂能够增加蛋鸭的体重,提高蛋鸭产蛋率以及鸭蛋品质。 展开更多
关键词 虫草饲料添加剂 蛋鸭 生长性能 鸭蛋品质
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油菜花多糖的提取及纯化研究 被引量:8
9
作者 孙汉巨 潘丽军 靳锁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期432-436,共5页
对油菜花多糖的提取工艺、分离纯化和分子量测定作了研究。通过单因素实验,考察了影响多糖得率的因素;通过正交试验进一步优化提取工艺条件,得出油菜花多糖最佳提取条件是液料比为40,提取温度为100℃,提取时间为1.5h,提取次数为2次。通... 对油菜花多糖的提取工艺、分离纯化和分子量测定作了研究。通过单因素实验,考察了影响多糖得率的因素;通过正交试验进一步优化提取工艺条件,得出油菜花多糖最佳提取条件是液料比为40,提取温度为100℃,提取时间为1.5h,提取次数为2次。通过凝胶柱层析法对粗多糖进行进一步纯化和分子量的测定,结果表明:油菜花多糖主要含有两种组分,其分子量分别为63.51kD和49.58kD。 展开更多
关键词 油菜花 多糖 提取 纯化
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油菜花冷冻干燥工艺研究 被引量:4
10
作者 孙汉巨 钟昔阳 +1 位作者 许慧华 姜绍通 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期356-358,共3页
本研究侧重从油菜花的灭酶、护色及维生素C的保存率方面,讨论了油菜花的冷冻干燥工艺,并得出了油菜花的最佳漂烫条件,可为工业化生产提供理论依据。
关键词 油菜花 维生素C 过氧化物酶 漂烫 冷冻干燥
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茶瓜子加工工艺的研究 被引量:13
11
作者 孙汉巨 姜绍通 高韩玉 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2005年第12期2352-2353,2358,共3页
侧重从白瓜子的去膜条件,调味料的配比、煮制、干燥和炒制的条件,研究了茶瓜子的生产工艺,并得出了最佳工艺参数,可为工业化生产提供理论依据。
关键词 白瓜子 茶叶 粘膜 炒制
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功能性蕨菜全粉饮料的加工工艺研究 被引量:8
12
作者 孙汉巨 钟昔阳 许圣辉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期118-120,共3页
选用新鲜蕨菜作原料,辅以茉莉花全粉、木糖醇、柠檬酸与麦芽糊精,开发适合糖尿病等患者食用的功能性饮料。研究结果表明,蕨菜的最佳烫漂条件是在pH6,400mg/L乙酸锌溶液中,100℃下漂烫1min;蕨菜热风干燥的最佳温度是60℃。功能性蕨菜全... 选用新鲜蕨菜作原料,辅以茉莉花全粉、木糖醇、柠檬酸与麦芽糊精,开发适合糖尿病等患者食用的功能性饮料。研究结果表明,蕨菜的最佳烫漂条件是在pH6,400mg/L乙酸锌溶液中,100℃下漂烫1min;蕨菜热风干燥的最佳温度是60℃。功能性蕨菜全粉饮料的最佳配方为:蕨菜粉50%、木糖醇25%、柠檬酸3%、茉莉花6%及麦芽糊精16%。 展开更多
关键词 蕨莱全粉 功能饮料
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危害分析及关键控制点(HACCP)在茶瓜子生产中的应用 被引量:3
13
作者 孙汉巨 钟昔阳 +1 位作者 高爽 姜绍通 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2005年第10期1879-1880,共2页
根据HACCP体系的运用原则,结合茶瓜子的加工工艺,分析了茶瓜子在生产流通中存在的潜在危害,确定了相应的关键点、关键控制限值、监控方法和校正措施。
关键词 茶瓜子 HACCP 应用
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黑米花青素体内抗氧化研究 被引量:23
14
作者 石娟 张曼莉 +4 位作者 孙汉巨 陈晓燕 娄秋燕 刘宁 王霄 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期348-351,369,共5页
本文研究了黑米花青素对小白鼠的抗氧化及免疫调节作用。以生理盐水为载体,维生素C作为阳性对照,分别采用高、中、低三种剂量的黑米花青素粗提物及其纯化物,灌胃喂养小白鼠30d后,测定小白鼠的脾和胸腺指数,血清、肝脏、心脏和肾脏中总... 本文研究了黑米花青素对小白鼠的抗氧化及免疫调节作用。以生理盐水为载体,维生素C作为阳性对照,分别采用高、中、低三种剂量的黑米花青素粗提物及其纯化物,灌胃喂养小白鼠30d后,测定小白鼠的脾和胸腺指数,血清、肝脏、心脏和肾脏中总抗氧化力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的活力,丙二醛(MDA)和羟自由基含量。研究结果表明:该花青素能增加小白鼠的脾和胸腺指数,显著提高其体内T-AOC水平和SOD、GSH-Px的活性,降低MDA和羟自由基的含量。因此,黑米花青素具有提高小白鼠的体内抗氧化及免疫调节作用。 展开更多
关键词 黑米 花青素 小白鼠 抗氧化
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菜籽粕贮藏蛋白制备及功能性质研究 被引量:11
15
作者 姜绍通 潘牧 +3 位作者 郑志 潘丽军 罗水忠 孙汉巨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期29-32,共4页
本实验主要对双低菜籽种子贮藏蛋白的营养价值和功能特性进行研究。以脱皮脱脂冷榨双低菜籽粕为原料,分离提取得到种子贮藏蛋白清蛋白及球蛋白,清蛋白及球蛋白含量分别占菜籽粕蛋白的20.8%和60.2%,且抗营养因子含量均大幅度降低;氨基酸... 本实验主要对双低菜籽种子贮藏蛋白的营养价值和功能特性进行研究。以脱皮脱脂冷榨双低菜籽粕为原料,分离提取得到种子贮藏蛋白清蛋白及球蛋白,清蛋白及球蛋白含量分别占菜籽粕蛋白的20.8%和60.2%,且抗营养因子含量均大幅度降低;氨基酸测定结果表明贮藏蛋白氨基酸组成平衡,必需氨基酸组成模式符合FAO/WHO标准;对种子贮藏蛋白的溶解性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性等功能特性进行测定,结果表明其功能特性良好。 展开更多
关键词 贮藏蛋白 制备 氨基酸 功能特性
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黑芝胞外多糖提取工艺条件优化及体外抗氧化活性研究 被引量:9
16
作者 叶明 陈九山 +2 位作者 杨柳 谭炜 孙汉巨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期47-50,共4页
本研究采用改进的苯酚-硫酸法测定黑芝多糖含量,以多糖提取率为评价指标,在单因素试验的基础上,进行正交试验,考察乙醇浓度、提取时间、发酵液pH值三个因素对多糖得率的影响。结果表明,最佳提取工艺条件为乙醇浓度80%、提取时间19h、发... 本研究采用改进的苯酚-硫酸法测定黑芝多糖含量,以多糖提取率为评价指标,在单因素试验的基础上,进行正交试验,考察乙醇浓度、提取时间、发酵液pH值三个因素对多糖得率的影响。结果表明,最佳提取工艺条件为乙醇浓度80%、提取时间19h、发酵液pH5.5。在此条件下黑芝胞外多糖得率为5.2343g/L。黑芝多糖浓度为40mg/ml时,对·OH与DPPH自由基的清除率分别达到39.85%和23.4%,表明黑芝多糖具有明显的抗氧化活性。 展开更多
关键词 黑芝 胞外多糖 优化 正交试验 体外抗氧化
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黑米花青素微胶囊制备的工艺研究 被引量:14
17
作者 娄秋艳 孙汉巨 +4 位作者 王鑫 章萍萍 谢玉鹏 张曼莉 王霄 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第6期1999-2005,共7页
目的以黑米花青素为主要原料,开发一种能够顺利到达肠道并在肠道内缓慢释放以发挥花青素益生元功效的微胶囊。方法采用锐孔法,以包埋率为指标,分别以壁芯比、针头孔径、海藻酸钠及CaCl<sub>2</sub>浓度为因素,采用单因素试... 目的以黑米花青素为主要原料,开发一种能够顺利到达肠道并在肠道内缓慢释放以发挥花青素益生元功效的微胶囊。方法采用锐孔法,以包埋率为指标,分别以壁芯比、针头孔径、海藻酸钠及CaCl<sub>2</sub>浓度为因素,采用单因素试验,确定微胶囊的制备条件;在此基础上,采用四因素三水平L<sub>9</sub>(3<sup>4</sup>)正交试验,优化了该微胶囊的最佳制备工艺;最后,通过微胶囊在胃和肠模拟液中的释放试验,验证该微胶囊的缓释功能。结果微胶囊的最佳制备工艺:壁芯比3:1、针头孔径0.45 mm、海藻酸钠2.0%、CaCl<sub>2</sub> 2.0%;该微胶囊可以在人胃模拟液中保持4.0 h以上,在人肠模拟液中缓慢释放。结论采用锐孔法制备的花青素微胶囊能够顺利到达肠道缓慢释放,发挥其益生元功效。 展开更多
关键词 花青素 缓释 微胶囊 益生元 工艺研究
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保健型固体饮料的工艺研究 被引量:14
18
作者 张曼莉 王霄 +4 位作者 陈能兴 杨帆 王晓莉 谢玉鹏 孙汉巨 《包装与食品机械》 CAS 2014年第4期5-9,共5页
以豆渣为主要原料,蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素为辅料,开发一种具有减肥美容功效的固体饮料。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,确定豆渣、蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精和花青素的添加量。在此基础上,通过L9(34... 以豆渣为主要原料,蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素为辅料,开发一种具有减肥美容功效的固体饮料。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,确定豆渣、蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精和花青素的添加量。在此基础上,通过L9(34)正交试验优化该饮料的配方,其结果为:豆渣25%,蓝莓15%,葛根12%,低聚果糖24%,麦芽糊精23%及花青素1.0%。研究结果将为豆渣的产业化开发提供技术支持。 展开更多
关键词 豆渣 膳食纤维 减肥 美容 固体饮料
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琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究 被引量:9
19
作者 钟昔阳 姜绍通 +2 位作者 孙汉巨 潘丽军 陈国强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期123-127,共5页
本文采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,讨论了琥珀酰化度大小对面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性影响,并对最佳改性条件下改性小麦面筋蛋白进行了在面条加工中的应用研究。结果表明:琥珀酰化度为66.1%... 本文采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,讨论了琥珀酰化度大小对面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性影响,并对最佳改性条件下改性小麦面筋蛋白进行了在面条加工中的应用研究。结果表明:琥珀酰化度为66.1%时改性效果最好,改性面筋蛋白的溶解度、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性分别为5.09mg/ml,56.8%,56.4%,44.8%,25%;利用最佳改性条件下的琥珀酰化面筋蛋白生产面条,面条的综合性能均比未改性的面筋蛋白品质高。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 琥珀酰化 改性 面条
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徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析 被引量:18
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作者 吴永祥 王婷婷 +4 位作者 张梦婷 张瑶 郭孝成 孙汉巨 陈向阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期128-134,共7页
研究徽州传统发酵臭鳜鱼的品质特性,运用高通量测序技术对发酵前后鳜鱼微生物群落组成和多样性进行分析,从营养成分、理化性质、质构特性等角度分析发酵品质,并探讨发酵后臭鳜鱼不同酶解产物的抗氧化作用。结果表明,发酵前后鳜鱼的菌群... 研究徽州传统发酵臭鳜鱼的品质特性,运用高通量测序技术对发酵前后鳜鱼微生物群落组成和多样性进行分析,从营养成分、理化性质、质构特性等角度分析发酵品质,并探讨发酵后臭鳜鱼不同酶解产物的抗氧化作用。结果表明,发酵前后鳜鱼的菌群组成差异较大,菌群中优势细菌的种类也各不相同。发酵前鳜鱼中假单胞菌属(Pseudomonas)和肉杆菌属(Carnobacterium)的优势较为明显,分别为总水平的69.30%和17.33%,而发酵后臭鳜鱼则以冷杆菌属(Psychrobacter)和漫游球菌属(Vagococcus)为绝对优势菌属,占总水平的59.96%和26.97%。发酵后臭鳜鱼的灰分、可溶性多肽、可溶性总糖、硬度、色率较发酵前均显著增加,而水分、水分活度、粗蛋白明显减少。相关性分析表明,菌群的种类和丰度对发酵后臭鳜鱼理化指标的影响较大,其中对理化指标影响较大的细菌为漫游球菌属。扫描电子显微镜观察表明,发酵后臭鳜鱼组织轮廓形态产生皱缩,卷曲现象更明显。采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对发酵后臭鳜鱼肉糜进行蛋白质水解,均显著提高了可溶性多肽含量(P<0.05)。4种酶解产物清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力及还原能力均优于未处理组(P<0.05)。研究阐明了发酵前后鳜鱼微生物群落组成和品质特性的差异及相关性,揭示了发酵后臭鳜鱼蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性,为徽州臭鳜鱼的深加工利用提供理论参考。 展开更多
关键词 徽州臭鳜鱼 微生物多样性 品质特性 酶解产物 抗氧化
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