源自副干酪乳杆菌ALAC-4的抗真菌肽APT对粘红酵母细胞抑制作用的初步研究 被引量：1

1

作者 李敏宇 李恋 +3 位作者 李汇 满都拉 孙子羽 陈忠军 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期25-31,共7页

目前,关于乳酸菌抗真菌肽抑制真菌的作用机制研究相对较少。该试验以副干酪乳杆菌ALAC-4产生的抗真菌肽APT为研究对象,采用活细胞计数法评价了其最小抑菌浓度为15.63 mg/mL,抑菌率为65%。以粘红酵母菌作为指示菌,对抗菌肽的抑菌机理进... 目前,关于乳酸菌抗真菌肽抑制真菌的作用机制研究相对较少。该试验以副干酪乳杆菌ALAC-4产生的抗真菌肽APT为研究对象,采用活细胞计数法评价了其最小抑菌浓度为15.63 mg/mL,抑菌率为65%。以粘红酵母菌作为指示菌,对抗菌肽的抑菌机理进行了初步研究。测定了抗菌肽处理后粘红酵母的β-1,3-葡聚糖和几丁质的暴露量,结果表明APT可能破坏了粘红酵母细胞壁的结构;K^(+)泄漏实验结果显示,粘红酵母菌胞内K^(+)释放量随APT浓度的升高显著增加;扫描电镜和透射电镜显示APT可使菌体细胞表面出现皱缩、孔洞,细胞质出现空泡现象;通过碘化丙啶和5(6)-羧基二乙酸荧光素琥珀酰亚胺酯标记实验结果表明APT处理粘红酵母细胞内酶失活状况与细胞膜的破损并非同步进行。综上可知抗菌肽APT对粘红酵母细胞壁膜以及胞内酶系造成影响从而起到抑菌作用。 展开更多

关键词 抗真菌肽 副干酪乳杆菌 粘红酵母菌 抑菌机制

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抑真菌副干酪乳杆菌ALAC-4对酸奶贮藏品质的影响

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作者 李汇 董力源 +3 位作者 孟繁春 满都拉 孙子羽 陈忠军 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期203-210,共8页

为了提高酸奶的贮藏品质,延长酸奶货架期,该研究以传统发酵酸奶为对照组,选用具有广谱抑菌性且发酵性能良好、对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)L-1无拮抗作用的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)ALAC-4代替传统保加利亚... 为了提高酸奶的贮藏品质,延长酸奶货架期,该研究以传统发酵酸奶为对照组,选用具有广谱抑菌性且发酵性能良好、对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)L-1无拮抗作用的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)ALAC-4代替传统保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)L-14按照1∶1的接种比例进行酸奶发酵(实验组),通过测定发酵结束后贮藏期(0~28 d)内两组酸奶的理化指标、质构、微生物指标、风味并进行感官评价,探讨副干酪乳酪杆菌ALAC-4对酸奶贮藏期间品质影响。结果表明,副干酪乳杆菌ALAC-4代替保加利亚乳杆菌L-14发酵酸奶可以延缓酸奶贮藏期(0~28 d)感官评分、持水力、黏度的下降,延缓后酸化及风味品质的下降,抑制真菌的生长,延长货架期,但对质构影响较小。贮藏28 d时,实验组酸奶的感官评分为82.61分;pH、可滴定酸度、持水力、黏度分别为4.6、117°T、73.33%、2 622.35 m Pa·s;弹性、回复性、胶着度、硬度、内聚性、咀嚼度分别为2.73、0.018、1.955 N、10.445 N、0.188、0.537 N;密封室温贮藏时乳球菌及乳杆菌活菌数对数值分别为8.5、8.6,未检出霉菌和酵母菌;风味品质较好。 展开更多

关键词 副干酪乳杆菌 酸奶 生物防腐剂 贮藏品质

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响应面法优化产低温生淀粉糖化酶发酵培养基 被引量：6

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作者 孙子羽 迟乃玉 +2 位作者 李兵 王宇 张庆芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第7期110-114,共5页

在单因素实验确定显著因素的基础上,采用响应面法优化气单胞菌(Aeromonas sp.)RS01的发酵培养基。单因素实验确定碳源玉米生淀粉浓度为40g/L,氮源牛肉膏的浓度为12g/L,氯化钠的浓度为3g/L。响应面法优化得到玉米生淀粉、牛肉膏、氯化钠... 在单因素实验确定显著因素的基础上,采用响应面法优化气单胞菌(Aeromonas sp.)RS01的发酵培养基。单因素实验确定碳源玉米生淀粉浓度为40g/L,氮源牛肉膏的浓度为12g/L,氯化钠的浓度为3g/L。响应面法优化得到玉米生淀粉、牛肉膏、氯化钠3个显著因素的最佳浓度分别为43.21g/L、12.01g/L、3.21g/L,此条件下低温生淀粉糖化酶酶活达到98.42U/mL,比优化前提高了51.67U/mL,与模型预测值100.32U/mL基本吻合。牛肉膏与NaCl交互作用不显著,玉米生淀粉与NaCl、玉米生淀粉与牛肉膏交互作用显著。 展开更多

关键词 低温生淀粉糖化酶 气单胞菌 培养基优化 响应面法

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生淀粉糖化酶高产菌株诱变选育

4

作者 孙子羽 迟乃玉 +2 位作者 李兵 王宇 张庆芳 《大连大学学报》 2010年第6期75-77,共3页

以细菌Aeromonas.sp.CNY01为出发菌株,通过紫外(UV)和硫酸二乙酯(DES)诱变,获得产酶较高的菌株CNY01-27-13,酶活达到98.42 U/mL,比原始菌株酶活提高了110.52(,菌株经过9次传代,酶活较稳定。

关键词 生淀粉糖化酶 紫外诱变 DES诱变 突变株

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腌制咸鱼中嗜盐菌分离鉴定及特性研究 被引量：9

5

作者 王宇 迟乃玉 +2 位作者 李兵 孙子羽 张庆芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第3期26-29,共4页

从腌制咸鱼中筛选出一株中度嗜盐菌CNY0820,该菌革兰氏阳性反应,杆状,宽度0.6μm～1μm,长度1.5μm～2.9μm,产芽孢,分泌淀粉酶,过氧化氢酶和酯酶,明胶水解反应阳性,氧化酶、硝酸盐还原、MR和VP反应均为阴性。生长盐度为0%～25%(NaCl,w/... 从腌制咸鱼中筛选出一株中度嗜盐菌CNY0820,该菌革兰氏阳性反应,杆状,宽度0.6μm～1μm,长度1.5μm～2.9μm,产芽孢,分泌淀粉酶,过氧化氢酶和酯酶,明胶水解反应阳性,氧化酶、硝酸盐还原、MR和VP反应均为阴性。生长盐度为0%～25%(NaCl,w/v),最适盐度0.5%;温度范围20℃～45℃,最适温度40℃;pH值为4.0～12.0,最适pH值为8.0。经16SrDNA序列比对及系统发育树分析,该菌属于Halobacillus,但又与进化距离最近的Halobacillus trueperi存在一定差异。该菌的研究对腌制食品中嗜盐菌分类及防止嗜盐菌污染有一定意义。 展开更多

关键词 腌制咸鱼 中度嗜盐菌 Halobacillus 系统发育分析 生长特性

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低温石油烃降解菌LHB16的筛选及降解特性 被引量：4

6

作者 李兵 张庆芳 +3 位作者 窦少华 孙子羽 王羽 迟乃玉 《大连大学学报》 2010年第6期72-74,共3页

自盘锦油田低温环境土样中分离到1株低温菌,该菌能以石油烃为唯一碳源和能源。经形态学、生理生化和16S rDNA序列鉴定:菌株LHB16为嗜麦芽窄食单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)。紫外分光光度法测定该菌在含石油0.5%(w/v)的无机盐... 自盘锦油田低温环境土样中分离到1株低温菌,该菌能以石油烃为唯一碳源和能源。经形态学、生理生化和16S rDNA序列鉴定:菌株LHB16为嗜麦芽窄食单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)。紫外分光光度法测定该菌在含石油0.5%(w/v)的无机盐培养基中,20℃,振荡培养10 d,降解率达80.16%。经传代培养数代,降解性能稳定。GC-MS分析表明烷烃C15～C32被完全降解。菌株LHB16在低温地区石油污染的生物治理中有良好的应用前景。 展开更多

关键词 低温 石油降解 筛选 STENOTROPHOMONAS maltophilia

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内蒙古地区自然发酵酸菜汤中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征分析

7

作者 许建洋 陈忠军 +3 位作者 张作仪 赵锦 孙子羽 满都拉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期54-60,共7页

利用高效液相色谱技术和高通量测序技术对内蒙古10个地区(编号分别为HS、WLCB、CF、BT、BM、ALS、HM、ERDS、XAM和TL)自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征进行分析,并对结果进行相关性分析。结果表明,自然发酵酸菜... 利用高效液相色谱技术和高通量测序技术对内蒙古10个地区(编号分别为HS、WLCB、CF、BT、BM、ALS、HM、ERDS、XAM和TL)自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征进行分析,并对结果进行相关性分析。结果表明,自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐含量在0.04~0.28 mg/kg之间。乳酸是含量最高的有机酸(1.97~46.45 mg/mL),草酸、甲酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和富马酸含量在各样品间差异显著(P<0.05)。所采集样品中厚壁菌门(Firmictes)和变形菌门(Proteobacteria)是优势细菌门,乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus)为优势细菌属。基于群落结构差异,可将10份样品分为三个类型。相关性分析结果显示,乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)与多数细菌属呈显著正相关(P<0.05),Lactococcus、Leuconostoc和魏斯氏菌属(Weissella)等属与除乳酸和苹果酸以外的7种有机酸分别呈显著正相关(P<0.05),苹果酸与亚硝酸盐呈显著正相关(P<0.05)。 展开更多

关键词 酸菜 细菌多样性 有机酸 亚硝酸盐 内蒙古地区

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谷氨酸棒状杆菌硫酯酶基因表达对脂肪酸合成的影响

8

作者 王佳 刘瑾 +2 位作者 孙子羽 满都拉 陈忠军 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期82-86,共5页

旨在为进一步构建脂肪酸高产菌株奠定基础,通过异源和同源表达,研究了谷氨酸棒状杆菌ATCC13032中硫酯酶的基因(NCgl2365和NCgl0090)对脂肪酸合成的影响。结果表明:硫酯酶的过表达对大肠杆菌和谷氨酸棒状杆菌中脂肪酸的种类和含量都产生... 旨在为进一步构建脂肪酸高产菌株奠定基础,通过异源和同源表达,研究了谷氨酸棒状杆菌ATCC13032中硫酯酶的基因(NCgl2365和NCgl0090)对脂肪酸合成的影响。结果表明:硫酯酶的过表达对大肠杆菌和谷氨酸棒状杆菌中脂肪酸的种类和含量都产生了影响;基因NCgl2365在大肠杆菌中过表达后脂肪酸产量增加了37.86%,且促进了饱和脂肪酸C16∶0、C18∶0和不饱和脂肪酸C17∶1和C20∶3的生成,在谷氨酸棒状杆菌中同源表达后脂肪酸产量提高了33.43%,C17∶0相对含量增加了51.82%,而C6∶0、C8∶0、C12∶0、C17∶1、C18∶0、C18∶1和C18∶3的相对含量显著减少;基因NCgl0090在大肠杆菌中过表达后脂肪酸产量增加了58.15%,促进了饱和脂肪酸C14∶0、C16∶0、C18∶0和不饱和脂肪酸C17∶1的生成,而在谷氨酸棒状杆菌中同源表达后脂肪酸产量提高了59.12%,其中C16∶0相对含量增加了40.18%,促进了C10∶0、C14∶0、C14∶1、C15∶0、C16∶1、C18∶2、C20∶1和C21∶0 8种新脂肪酸的合成。综上,基因NCgl2365和NCgl0090对宿主菌体中的脂肪酸代谢产生了重要的作用。 展开更多

关键词 硫酯酶 异源表达 同源表达 脂肪酸

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烟叶醇化初期烤甜香风味物质形成规律

9

作者 柴颖 乔月梅 +10 位作者 郭春生 高鹏丽 王笙 窦旭 郭晓伟 田数 孙海燕 好毕斯嘎拉图 杨学敏 孙子羽 郝捷 《安徽农业科学》 CAS 2024年第24期158-162,187,共6页

通过跟踪测定烟叶中淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶活力,以及美拉德反应底物、美拉德反应中间体和典型烤甜香风味物质等在醇化初期的变化,探究烤甜香风味物质的形成规律。结果表明:烟叶中淀粉酶活力、纤维素酶活力、总还原糖和美拉德中间体... 通过跟踪测定烟叶中淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶活力,以及美拉德反应底物、美拉德反应中间体和典型烤甜香风味物质等在醇化初期的变化,探究烤甜香风味物质的形成规律。结果表明:烟叶中淀粉酶活力、纤维素酶活力、总还原糖和美拉德中间体总量在180 d醇化期呈先升高后降低的变化规律,蛋白酶活力、游离氨基酸总量、蔗糖、葡萄糖和果糖呈逐渐降低的趋势,而糠醇、5-甲基糠醛、麦芽酚、呋喃酮、3-甲基-2-环戊烯-1-酮5种典型的烤甜香风味物质含量呈逐渐升高的趋势。相关性分析发现,游离氨基酸和葡萄糖与美拉德中间体变化均呈正相关,美拉德中间体总量和烤甜香风味物质总量变化呈负相关。在醇化初期,烟叶中淀粉酶、纤维素酶和蛋白酶的活力对美拉德中间体的形成和烤甜香风味物质的增加有重要影响。 展开更多

关键词 烟叶 醇化 烤甜香 美拉德中间体 形成规律

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野生蓝莓保健果酒的工艺优化 被引量：11

10

作者 胡佳星 袁文艳 +3 位作者 满都拉 孙子羽 张璐瑶 陈忠军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期136-140,共5页

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最... 以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2(V∶V),接种量6.0%,果胶酶添加量30mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0°Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5mg/L,糖醇转化率为33.6%。 展开更多

关键词 蓝莓酒 工艺优化 花青素 正交试验

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黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 被引量：13

11

作者 孙子羽 满都拉 +3 位作者 陈佳 刘婷 温慧 陈忠军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第11期54-58,共5页

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液... 采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。 展开更多

关键词 乳清酒 黑枸杞 发酵工艺 优化 风味物质

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藜麦格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 被引量：4

12

作者 孙子羽 满都拉 +3 位作者 郝欢 温慧 刘婷 陈忠军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第4期95-99,共5页

采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分。结果表明,藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7... 采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分。结果表明,藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7∶3、藜麦添加量12%、接种量2.5%(V/V)、接种比例(酵母菌∶乳酸菌)1.8∶1.0、发酵温度23℃、发酵时间16 h。在此优化工艺条件下,感官评分为84.7分。藜麦格瓦斯中共鉴定出48种挥发性风味物质,其中包括醇类13种、酯类16种、酸类9种、醛类6种、烃类1种、酚类1种和酮类2种。 展开更多

关键词 格瓦斯 藜麦 发酵工艺 优化 风味物质 气质联用法

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不同地区小曲中可培养细菌的筛选及鉴定 被引量：3

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作者 满都拉 刘昊 +2 位作者 郑逸飞 孙子羽 陈忠军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第10期61-65,共5页

以湖北、安徽和四川地区小曲为研究对象,利用传统培养方法和分子生物学方法研究不同地区小曲中可培养细菌的种类。结果表明,湖北小曲pH值为5.35,含水量为9.93%,密度为0.87 g/m L,共分离出8株可培养细菌,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subti... 以湖北、安徽和四川地区小曲为研究对象,利用传统培养方法和分子生物学方法研究不同地区小曲中可培养细菌的种类。结果表明,湖北小曲pH值为5.35,含水量为9.93%,密度为0.87 g/m L,共分离出8株可培养细菌,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)6株,泛菌属(Pantoea spp.)及丰年芽孢杆菌(Bacillus toyonensis)各1株;安徽小曲pH值为5.60,含水量为12.33%,密度为0.84 g/m L,共分离出5株可培养细菌,其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)3株,埃希氏菌属(Escherichia spp.)及枯草芽孢杆菌(B. subtilis)各1株;四川小曲pH值为5.59,含水量为9.41%,密度为0.92 g/m L,共分离出7株可培养细菌,其中枯草芽孢杆菌(B. subtilis)2株,B. toyonensis、普城沙雷氏杆菌(Serratia plymuthica)、炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)及Burkholderia fungorum各1株。不同地区小曲中可培养细菌种类差异较大,但3种小曲均有芽孢杆菌属(Bacillus sp.)细菌。 展开更多

关键词 小曲 可培养细菌 筛选 鉴定 16S RRNA

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3种不同酵母产蓝莓酒风味物质的研究 被引量：9

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作者 袁文艳 胡佳星 +7 位作者 张璐瑶 满都拉 孙子羽 贾文野 屈嫒 郭昊翔 赵雪妮 陈忠军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第7期173-177,共5页

利用3种不同酵母(T1、FK3-2、LM6)发酵生产蓝莓酒,并对其主发酵期的风味物质进行研究。气相色谱(GC)检测发现,酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高,分别为2.38 mg/m L、2.13 mg/m L、2.05 mg/m L。高效液相色谱(HP... 利用3种不同酵母(T1、FK3-2、LM6)发酵生产蓝莓酒,并对其主发酵期的风味物质进行研究。气相色谱(GC)检测发现,酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高,分别为2.38 mg/m L、2.13 mg/m L、2.05 mg/m L。高效液相色谱(HPLC)检测发现,菌株LM6发酵的蓝莓酒在28 d时有机酸种类减少,草酸含量增加至3.17 mg/m L,L-苹果酸含量降至0.09 mg/m L、乳酸含量降至9.87 mg/m L,琥珀酸含量降至3.06 mg/m L。电子舌检测中发现FK3-2和T1酵母菌产生的酸味明显且所产风味相似;LM6酵母菌产生的风味较均衡,但鲜味、咸味及丰富性更明显。综合比较发现,LM6酵母菌更适合发酵蓝莓酒。 展开更多

关键词 酵母菌株 蓝莓酒 风味物质 气相色谱 高效液相色谱 电子舌

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清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律 被引量：10

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作者 任宇婷 乔美灵 +3 位作者 孙子羽 张桂莲 满都拉 陈忠军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期38-44,共7页

传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵... 传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低,随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示,异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上,推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行,游离氨基酸大量产生,高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。 展开更多

关键词 清香型白酒 高级醇 氧化还原电位 游离氨基酸 相关分析

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传统清香型白酒发酵过程中细菌群落演替及自组装机理 被引量：7

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作者 乔美灵 任宇婷 +5 位作者 张桂莲 杨玉珍 刘梦宇 孙子羽 陈忠军 满都拉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期139-148,共10页

基于PacBio SMRT测序技术对传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成和群落结构开展研究,进一步利用iCAMP模型探究发酵过程中细菌群落自组装机制。结果表明,在发酵过程中细菌多样性随发酵过程呈现先降低后升高趋势,其中乳杆菌属(Lactobaci... 基于PacBio SMRT测序技术对传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成和群落结构开展研究,进一步利用iCAMP模型探究发酵过程中细菌群落自组装机制。结果表明,在发酵过程中细菌多样性随发酵过程呈现先降低后升高趋势,其中乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸菌属(Acetobacter)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等为优势属,桥乳杆菌(L. pontis)、类消化乳杆菌(L. paralimentarius)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和耐酸乳杆菌(L. acetotolerans)等为优势种。根据不同发酵时间细菌群落间差异,可将整个发酵过程分为阶段Ⅰ(0 d)、阶段Ⅱ(3~10 d)和阶段Ⅲ(12~28 d)。其中,苹果醋杆菌(A. malorum)、L. paralimentarius和L. pontis分别是阶段Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ的差异菌种,且不同阶段差异菌种之间呈显著负相关,同一发酵阶段差异菌种之间呈显著正相关。此外,替换是细菌群落变化的主要过程,随机性过程中的漂移是驱动细菌群落自组装的最重要过程。同时,淀粉含量、温度和水分含量可能是发酵过程中细菌群落自组装的主要影响因素。以上结果深入揭示传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成,群落演替规律及自组装机制,可为调节清香型白酒发酵过程中微生物群落及进一步优化多种微生物在混合发酵过程中的作用提供基础理论。 展开更多

关键词 清香型 酒醅 PacBio SMRT 群落演替 群落自组装

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广西扶绥酸粥中微生物组成及营养成分分析 被引量：8

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作者 任宇婷 陈春利 +4 位作者 朱永亮 郭昊翔 陈忠军 孙子羽 满都拉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第20期37-43,共7页

利用高通量测序技术和理化检测技术对广西扶绥地区酸粥中微生物组成及营养成分进行分析。结果显示,扶绥酸粥中优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc),优势... 利用高通量测序技术和理化检测技术对广西扶绥地区酸粥中微生物组成及营养成分进行分析。结果显示,扶绥酸粥中优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc),优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)、酿酒酵母属(Saccharomyces)和德克酵母属(Dekkera)。另外,扶绥酸粥中含蛋白质、脂肪、维生素及游离氨基酸等营养成分,其中维生素和游离氨基酸的种类及含量丰富。细菌功能预测表明,酸粥中存在参与氨基酸和辅酶转运和代谢相关的细菌。该结果将为进一步开展广西扶绥酸粥研究奠定基础。 展开更多

关键词 广西酸粥 微生物组成 高通量测序 维生素 游离氨基酸

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山荆子果啤酿造工艺的研究 被引量：9

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作者 张钰皎 王中健 +2 位作者 满都拉 孙子羽 陈忠军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第10期96-100,共5页

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3... 以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。 展开更多

关键词 山荆子 啤酒 果啤 发酵 工艺优化

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传统发酵奶酒的研究进展 被引量：8

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作者 任志敏 陈忠军 +1 位作者 孙子羽 满都拉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第7期17-21,共5页

随着乳品工业的不断发展,以及人们对于天然保健饮料日益增长的需求,传统发酵奶酒得到了越来越多的关注。该文从传统发酵奶酒发展概况、微生物组成、营养组分及保健功效与奶酒产品加工技术几个方面进行了综述,并对发酵奶酒的研究方向和... 随着乳品工业的不断发展,以及人们对于天然保健饮料日益增长的需求,传统发酵奶酒得到了越来越多的关注。该文从传统发酵奶酒发展概况、微生物组成、营养组分及保健功效与奶酒产品加工技术几个方面进行了综述,并对发酵奶酒的研究方向和市场营销等方面提出建议,为发酵奶酒的工业化生产及推广提供参考。 展开更多

关键词 发酵奶酒 微生物 营养保健 加工技术

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不同北方浓香型白酒大曲中微生物组成及理化差异分析 被引量：7

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作者 任宇婷 乔美灵 +5 位作者 乌力吉德布兴 杨玉珍 任国军 孙子羽 陈忠军 满都拉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期49-55,共7页

以3种北方浓香型白酒中高温大曲(Q1、Q2和Q3)为研究对象,对其理化指标及微生物多样性进行分析,并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明,3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著(P<0.05);优势细菌属的种类及丰度存在差异,其中... 以3种北方浓香型白酒中高温大曲(Q1、Q2和Q3)为研究对象,对其理化指标及微生物多样性进行分析,并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明,3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著(P<0.05);优势细菌属的种类及丰度存在差异,其中糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和葡萄球菌属(Staphylococcus)相对丰度在样品Q1中较高,芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、魏斯氏菌属(Weisslla)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)相对丰度在样品Q2中较高,果实乳杆菌属(Fructilactobacillus)和广布乳杆菌属(Latilactobacillus)相对丰度在样品Q3中较高;优势真菌属差异较小,且嗜热子囊菌属(Thermoascus)的相对丰度均较高。果实乳杆菌属(Fructilactobacillus)为样品Q3与样品Q1和Q2的主要差异微生物,且其与糖化酶活力呈显著负相关(P<0.05)。3种大曲中微生物菌群的代谢相关功能簇丰度较高,且样品Q1细菌菌群的最高(P<0.05)。 展开更多

关键词 中高温大曲 浓香型白酒 菌群组成 菌群多样性 功能预测

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