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题名开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制
被引量：9
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作者
刘晶晶
沈桂奇
郭芝琳
郭栋
滕文静
孙在宝
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机构
常熟理工学院生物与食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期237-241,共5页
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基金
2014年度江苏省大学生实践创新计划项目
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文摘
以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋。选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(33)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8%豆粉、5%奶粉、16%白砂糖和0.65%复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,待均质后的料液冷却到38℃加入料液总质量0.2%的开菲尔发酵剂,38℃发酵8 h,得到发酵乳;将发酵乳置于4℃老化缸中老化4 h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋。
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关键词
开菲尔
豆乳
冰淇淋
工艺参数
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Keywords
kefir
soybean milk
ice cream
process parameters
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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