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题名真空微油炸杏鲍菇脆片的工艺优化
被引量：5
- 1
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作者
孙加刚
康雨薇
邵俊锋
章银
戴阳军
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏旅游职业学院烹饪科技学院
常熟理工学院生物与食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第10期109-113,共5页
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文摘
为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化。结果表明:乳酸钙溶液浓度1%、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷冻温度-18℃、冷冻时间16 h的预处理条件下,真空微油炸的杏鲍菇脆片酥脆度高,外形均匀饱满,无油腻感。
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关键词
杏鲍菇脆片
感官评分
工艺优化
真空油炸
响应面试验
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Keywords
Pleurotus eryngii crisps
sensory score
process optimization
vacuum frying
response surface test
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名真空微油炸葛根脆片的工艺优化
被引量：5
- 2
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作者
孙加刚
邵俊锋
顾文雨
董雪萌
戴阳军
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
常熟理工学院生物与食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第12期84-88,共5页
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文摘
以新鲜葛根为原料,在真空油炸的过程中对葛根脆片的预处理条件和油炸条件进行筛选优化。在单因素实验结合感官评价的基础上确定其基本加工工艺。再以葛根脆片的酥脆值作为考察指标,选取麦芽糊精浸泡浓度、麦芽糊精浸泡时间和真空微油炸温度作为自变量,利用响应面法对真空微油工艺进行优化,从而建立二次多项回归方程对葛根脆片的加工条件进行预测。通过响应面分析得到真空微油炸葛根脆片的最佳工艺参数为:麦芽糊精浓度为30.4%,麦芽糊精浸泡时间为2.9 h,真空微油炸温度为91℃,缓慢冷冻时间为24 h。在此条件下酥脆值为2512.64 g,与实验优化数据基本相符,产品的色泽白亮、组织分布均匀、咸甜适中、葛根清香、香脆可口。
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关键词
葛根脆片
真空油炸
工艺优化
响应面实验
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Keywords
Pueraria lobata crisp chips
vacuum frying
process optimization
response surface experiment
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名响应面法优化黄金瓜果酱微波工艺
被引量：2
- 3
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作者
戴阳军
龚雪婷
董雪萌
孙加刚
张湘
吴新化
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机构
常熟理工学院生物与食品工程学院
扬州大学旅游烹饪学院
休比食品(江苏)有限公司研发部
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出处
《美食研究》
北大核心
2021年第3期51-54,共4页
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基金
江苏省苏北科技专项基金(SZ-HA2019024)。
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文摘
以单因素实验为基础,通过响应面实验探究微波处理和海藻糖浆添加量对黄金瓜果酱感官品质的影响。结果表明:黄金瓜果酱的最佳工艺参数以300 g黄金瓜果酱为基准,海藻糖浆添加量50%、微波功率800 W、微波时间10 min,该条件下黄金瓜果酱感官评分最高。
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关键词
黄金瓜果酱
微波工艺
响应面优化
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Keywords
golden melon jam
microwave technology
response surface optimization
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分类号
TS972.121
[轻工技术与工程]
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题名食品中增塑剂的研究现状
被引量：2
- 4
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作者
孙加刚
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机构
扬州大学
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出处
《食品安全导刊》
2020年第9期187-187,共1页
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文摘
目前人们对塑料制品日渐敏感,无论是食品包装还是相关的饮食餐具都会涉及塑料和增塑剂,为了让人们对增塑剂有一个更加清楚的认知,本文对食品中增塑剂的研究现状以及未来的研究方向做了相关探讨。
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关键词
增塑剂
研究现状
研究方向
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名响应面法优化烧鸡生产工艺
被引量：6
- 5
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作者
邵俊锋
孙加刚
史莹莹
董雪萌
戴阳军
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
常熟理工学院生物与食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第8期105-109,共5页
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文摘
为解决烧鸡皮质柔软易破的问题,以模糊数学评判法对烧鸡的色泽、质地、香味、滋味进行感官分析,并以计算出的综合评分作为响应值,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,对烧鸡进行工艺优化。结果表明:烧鸡卤制1 h,并在1 kW功率下微波光波烘烤4 min为最优工艺,烧鸡整体酱红油亮、香味浓郁、肉质紧实不软烂,模糊感官评分为86.01,与预测值相近。
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关键词
烧鸡
模糊数学
工艺优化
响应面
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Keywords
roasted chicken
fuzzy mathematics
process optimization
response surface
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分类号
TS251.67
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名真空微油炸杏鲍菇脆片工艺
被引量：1
- 6
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作者
孙加刚
康雨薇
邵俊锋
章银
戴阳军
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机构
不详
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出处
《农村新技术》
2022年第2期65-65,共1页
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文摘
杏鲍菇是蛋白质、多糖和必需氨基酸的极佳来源,并且杏鲍菇还具有抗菌、抗氧化、降血脂、降糖活性和免疫调节等多种生理功能,广泛用于保健食品和生物制药领域,深受人们喜爱。即食类干燥制品是当前较为流行的加工食品。
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关键词
杏鲍菇
必需氨基酸
免疫调节
降糖活性
降血脂
加工食品
生物制药领域
保健食品
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分类号
S64
[农业科学—蔬菜学]
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题名ROAV法结合多元统计分析比较不同工艺下烧鸡风味
被引量：3
- 7
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作者
邵俊锋
孙加刚
戴阳军
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
常熟理工学院生物与食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第1期101-105,共5页
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文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法鉴定新制作工艺烧鸡中的挥发性风味物质并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)筛选出46种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类等。利用主成分分析对风味物质进行分析,不同烧鸡的风味得到了较好区分,新工艺中经过烘烤步骤的烧鸡整体上挥发性风味更加丰富。
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关键词
烧鸡
ROAV
主成分分析
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Keywords
roasted chicken
ROAV
principal component analysis
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分类号
TS251.67
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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