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辅料处理稳定‘户太八号’桃红葡萄酒色泽的效果
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作者 孙佳茵 刘承秀 +4 位作者 王凌云 王宏安 徐雅强 何英霞 陶永胜 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第4期91-97,共7页
为研究‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期不同辅料处理的护色效果,优化设计其陈酿工艺,本试验以‘户太八号’桃红葡萄酒为试材,于贮藏前分别添加适量甘露糖蛋白、谷胱甘肽、没食子酸和葡聚糖作为处理组,通过标准化酿造工艺结合12个月陈酿试... 为研究‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期不同辅料处理的护色效果,优化设计其陈酿工艺,本试验以‘户太八号’桃红葡萄酒为试材,于贮藏前分别添加适量甘露糖蛋白、谷胱甘肽、没食子酸和葡聚糖作为处理组,通过标准化酿造工艺结合12个月陈酿试验,采用紫外-可见光谱法监测总酚、黄酮醇、酒石酸酯、总花色苷含量及CIELab颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)、h^(*))的动态变化,并利用主成分分析(PCA)解析辅料处理对该葡萄酒色泽品质的影响。‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期间总酚含量波动幅度较小,黄酮醇含量总体呈下降趋势,酒石酸酯含量先升高后趋于稳定,总花色苷含量逐渐降低,同时酒样黄色色调逐渐增加。与对照组相比,在陈酿12个月中,辅料处理减缓了‘户太8号’桃红葡萄酒红色调a^(*)值的衰减速率,陈酿12个月后,辅料处理组葡萄酒明度L^(*)值变化幅度较小,b^(*)增加率(29.2%~54.3%)低于CK(86.8%),色泽表现更稳定。其中甘露糖蛋白处理组酒样在贮藏期保持较高的黄酮醇含量,而没食子酸处理组较对照组的总酚和酒石酸酯含量均有明显增加(分别增加136.3、2.2 mg·L^(-1)),并表现出较高的红色调a^(*)值。研究得出,供试辅料处理能够稳定‘户太八号’桃红葡萄酒的色泽,尤以没食子酸和甘露糖蛋白处理效果最佳。 展开更多
关键词 户太八号 桃红葡萄酒 颜色 没食子酸 甘露糖蛋白
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