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题名金银腊牛肝的研制
被引量：3
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作者
郭列娥
朱丹丹
韩玲
武永琴
龙海霞
孔钦文
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期164-168,共5页
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基金
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系(CARS-38)
甘肃农业大学学生科研计划项目(SRTP项目20180929)
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文摘
为综合利用牛副产物,丰富牛肝产品的种类,采用均匀试验设计对金银腊牛肝生产过程中原料去腥、腌制及干制工艺参数进行优化筛选,为其产品开发提供科学依据。结果表明,金银腊牛肝最佳去腥工艺参数为陈皮添加量1.5%(质量分数),时间3 h,牛肝与去腥剂质量比为1∶2;腌制工艺参数为食盐3.0%(质量分数),红曲红0.030%(质量分数),腌制时间40 h、脂肪6%(质量分数)、异抗坏血酸钠0.04%(质量分数);干制工艺参数为时间11 d,温度40℃,湿度70%。经验证,此工艺条件下的金银腊牛肝成品口感良好,风味独特。
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关键词
腊制品
牛肝
均匀试验
陈皮去腥
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Keywords
cured products
beef liver
uniform design
deodorization of dried tangerine peel
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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