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4个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价
被引量：
1
1
作者
王鑫
李梦哲
+9 位作者
张伟
孔云菲
熊治渝
石彤
包玉龙
袁丽
张世勇
王明华
陈校辉
高瑞昌
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期164-172,共9页
斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼...
斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜,再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标,分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示,DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高,β-折叠和β-转角结构相对含量较高,从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异,持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×10^(2) g∙cm,优于其他家系,而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异,但显著优于其他2个家系。综上,DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。
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关键词
斑点叉尾鮰
家系
鱼糜
热诱导凝胶特性
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职称材料
植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展
被引量：
3
2
作者
袁丽
孔云菲
+4 位作者
贾世亮
石彤
励建荣
包玉龙
高瑞昌
《肉类研究》
2022年第10期43-50,共8页
植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜...
植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性,其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响,以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。
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关键词
植物蛋白
肉糜制品
凝胶特性
持水性
色泽
改性
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职称材料
动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
2
3
作者
闫丹
孔云菲
+2 位作者
孙英明
冯璐媛
包玉龙
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第12期55-61,共7页
为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响,本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液,分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中,并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示,肝脏均质液的加入提高...
为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响,本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液,分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中,并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示,肝脏均质液的加入提高了鱼糜凝胶的硬度以及储能模量(G’)和损耗模量(G’’),降低了凝胶的白度值、回复性和内聚性,对凝胶体系中水分分布未见显著影响;随着肝脏均质液添加量由5%提高到10%,鱼糜凝胶的硬度未呈现显著变化,而白度、回复性和内聚性则进一步下降;鸭肝均质液的TG酶粗酶活显著高于猪肝组,5%添加量下,破坏体系中离子键、氢键、疏水键、二硫键之后鸭肝混合鱼糜凝胶中蛋白质溶解性高于猪肝组,SDS-PAGE分析显示添加鸭肝组的样品相比猪肝组其肌球蛋白重链条带变浅,可能是更多的肌球蛋白参与了TG酶介导的分子间共价交联所致;10%添加量的情况下,猪肝组鱼糜凝胶强度以及不易流动水的比例相比对照组显著下降,而鸭肝组未见差异。初步研究表明5%猪肝均质液的添加对冷冻鲢鱼鱼糜凝胶的性能有显著影响,可能与其中含有TG酶有关,需要进一步研究揭示。
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关键词
鱼糜凝胶
肝脏
转谷氨酰胺酶
凝胶强度
内聚性
持水性
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职称材料
题名
4个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价
被引量：
1
1
作者
王鑫
李梦哲
张伟
孔云菲
熊治渝
石彤
包玉龙
袁丽
张世勇
王明华
陈校辉
高瑞昌
机构
江苏大学食品与生物工程学院
江苏省淡水水产研究所
江苏省农业种质资源保护与利用平台
出处
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期164-172,共9页
基金
国家现代特色淡水鱼产业技术体系(CARS-46)
江苏省农业重大新品种创制项目(PZCZ201741)。
文摘
斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜,再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标,分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示,DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高,β-折叠和β-转角结构相对含量较高,从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异,持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×10^(2) g∙cm,优于其他家系,而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异,但显著优于其他2个家系。综上,DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。
关键词
斑点叉尾鮰
家系
鱼糜
热诱导凝胶特性
Keywords
Ictalurus punctatus
Genealogy
Surimi
Thermal induced gel properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展
被引量：
3
2
作者
袁丽
孔云菲
贾世亮
石彤
励建荣
包玉龙
高瑞昌
机构
江苏大学食品与生物工程学院
浙江工业大学食品科学与工程学院
渤海大学食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
2022年第10期43-50,共8页
基金
国家自然科学基金区域联合发展重点基金项目(U20A2067)
浙江省深海渔业资源高效开发利用重点实验室开放基金项目(SL2021003)。
文摘
植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性,其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响,以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。
关键词
植物蛋白
肉糜制品
凝胶特性
持水性
色泽
改性
Keywords
plant proteins
minced meat
gel properties
water-holding capacity
color
modification
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
2
3
作者
闫丹
孔云菲
孙英明
冯璐媛
包玉龙
机构
江苏大学食品与生物工程学院
江苏大学京江学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第12期55-61,共7页
基金
江苏省双创博士项目(JSSCBS20210932)
江苏大学高级人才科研启动基金(20JDG062)。
文摘
为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响,本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液,分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中,并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示,肝脏均质液的加入提高了鱼糜凝胶的硬度以及储能模量(G’)和损耗模量(G’’),降低了凝胶的白度值、回复性和内聚性,对凝胶体系中水分分布未见显著影响;随着肝脏均质液添加量由5%提高到10%,鱼糜凝胶的硬度未呈现显著变化,而白度、回复性和内聚性则进一步下降;鸭肝均质液的TG酶粗酶活显著高于猪肝组,5%添加量下,破坏体系中离子键、氢键、疏水键、二硫键之后鸭肝混合鱼糜凝胶中蛋白质溶解性高于猪肝组,SDS-PAGE分析显示添加鸭肝组的样品相比猪肝组其肌球蛋白重链条带变浅,可能是更多的肌球蛋白参与了TG酶介导的分子间共价交联所致;10%添加量的情况下,猪肝组鱼糜凝胶强度以及不易流动水的比例相比对照组显著下降,而鸭肝组未见差异。初步研究表明5%猪肝均质液的添加对冷冻鲢鱼鱼糜凝胶的性能有显著影响,可能与其中含有TG酶有关,需要进一步研究揭示。
关键词
鱼糜凝胶
肝脏
转谷氨酰胺酶
凝胶强度
内聚性
持水性
Keywords
surimi gel
liver
transglutaminase
gel strength
cohesiveness
water holding capacity
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
4个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价
王鑫
李梦哲
张伟
孔云菲
熊治渝
石彤
包玉龙
袁丽
张世勇
王明华
陈校辉
高瑞昌
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展
袁丽
孔云菲
贾世亮
石彤
励建荣
包玉龙
高瑞昌
《肉类研究》
2022
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响
闫丹
孔云菲
孙英明
冯璐媛
包玉龙
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
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