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腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响
被引量：
5
1
作者
姬晓颖
马国源
+2 位作者
陈耀祥
金锦伟
余群力
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期195-202,共8页
【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪...
【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪酸组成、脂质氧化产物以及肌红蛋白含量等指标进行研究.【结果】随着腌制时间的延长,不同亚硝酸钠添加量的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg的脂质氧化程度最低.当亚硝酸钠的添加量为100 mg/kg时,a*值比未添加的高39.21%,硫代巴比妥酸值较未添加的低14.64%,过氧化值比未添加的低22.10%.不饱和脂肪酸含量较未添加的低44.57%,饱和脂肪酸含量较未添加的高9.51%,己醛较未添加的低15.24%(P<0.05).【结论】在羊肉腌制过程中添加亚硝酸钠可有效抑制脂质氧化,添加亚硝酸钠为100 mg/kg效果较为理想,研究结果为腌制羊肉制品及调理肉制品的质量调控提供了依据.
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关键词
腌制肉
亚硝酸钠
脂质氧化
脂肪酸
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职称材料
H_2O_2氧化对肉牛血红素蛋白构象与氧化性质的影响
被引量：
1
2
作者
陈皓
马国源
+3 位作者
姬晓颖
张晴
马君义
余群力
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第9期117-122,共6页
该研究采用36月龄公牛背最长肌,提取血红素蛋白,并对蛋白质溶液建立H_2O_2氧化体系模拟体内氧化条件。采用激光拉曼光谱、傅里叶变换红外光谱分析H_2O_2处理对血红素蛋白的构象的影响,并考察其对二硫键、NO自由基和超氧化物歧化酶(super...
该研究采用36月龄公牛背最长肌,提取血红素蛋白,并对蛋白质溶液建立H_2O_2氧化体系模拟体内氧化条件。采用激光拉曼光谱、傅里叶变换红外光谱分析H_2O_2处理对血红素蛋白的构象的影响,并考察其对二硫键、NO自由基和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)等氧化性质的影响。结果表明,血红素蛋白在使用H_2O_2氧化后,血红素卟啉环结构整体扩张,Fe原子接近卟啉环平面,α-螺旋含量下降7. 37%、β-折叠含量上升8. 77%、β-转角含量上升12. 03%、无规则卷曲含量下降9. 66%。二硫键浓度上升31. 791μmol/g,NO自由基浓度增加7. 078μmol/g,SOD活性略微上升后显著降低至11. 642 U/mg。得出H_2O_2氧化使血红素蛋白的卟啉环结构整体扩张,二级结构发生改变,进而使得二硫键含量升高,NO自由基含量上升,SOD含量降低。
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关键词
血红素蛋白
卟啉环结构
二级结构
氧化性质
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职称材料
题名
腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响
被引量：
5
1
作者
姬晓颖
马国源
陈耀祥
金锦伟
余群力
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃中天羊业股份有限公司
青海
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期195-202,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31771905)
甘肃农业大学优秀博士论文培育项目(21017003)
甘肃省高等学校产业支撑引导项目(2020C-18).
文摘
【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪酸组成、脂质氧化产物以及肌红蛋白含量等指标进行研究.【结果】随着腌制时间的延长,不同亚硝酸钠添加量的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg的脂质氧化程度最低.当亚硝酸钠的添加量为100 mg/kg时,a*值比未添加的高39.21%,硫代巴比妥酸值较未添加的低14.64%,过氧化值比未添加的低22.10%.不饱和脂肪酸含量较未添加的低44.57%,饱和脂肪酸含量较未添加的高9.51%,己醛较未添加的低15.24%(P<0.05).【结论】在羊肉腌制过程中添加亚硝酸钠可有效抑制脂质氧化,添加亚硝酸钠为100 mg/kg效果较为理想,研究结果为腌制羊肉制品及调理肉制品的质量调控提供了依据.
关键词
腌制肉
亚硝酸钠
脂质氧化
脂肪酸
Keywords
marinated meat
sodium nitrite
lipid oxidation
fatty acid
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
H_2O_2氧化对肉牛血红素蛋白构象与氧化性质的影响
被引量：
1
2
作者
陈皓
马国源
姬晓颖
张晴
马君义
余群力
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
青海百德投资发展有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第9期117-122,共6页
基金
国家自然科学基金(31771905)
甘肃农业大学优秀博士论文培育项目(2017003)
+1 种基金
甘肃省科技厅重点研发计划(18YF1NA075)
国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)
文摘
该研究采用36月龄公牛背最长肌,提取血红素蛋白,并对蛋白质溶液建立H_2O_2氧化体系模拟体内氧化条件。采用激光拉曼光谱、傅里叶变换红外光谱分析H_2O_2处理对血红素蛋白的构象的影响,并考察其对二硫键、NO自由基和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)等氧化性质的影响。结果表明,血红素蛋白在使用H_2O_2氧化后,血红素卟啉环结构整体扩张,Fe原子接近卟啉环平面,α-螺旋含量下降7. 37%、β-折叠含量上升8. 77%、β-转角含量上升12. 03%、无规则卷曲含量下降9. 66%。二硫键浓度上升31. 791μmol/g,NO自由基浓度增加7. 078μmol/g,SOD活性略微上升后显著降低至11. 642 U/mg。得出H_2O_2氧化使血红素蛋白的卟啉环结构整体扩张,二级结构发生改变,进而使得二硫键含量升高,NO自由基含量上升,SOD含量降低。
关键词
血红素蛋白
卟啉环结构
二级结构
氧化性质
Keywords
hemeprotein
porphyrin ring structure
secondary structure
oxidizing property
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响
姬晓颖
马国源
陈耀祥
金锦伟
余群力
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
H_2O_2氧化对肉牛血红素蛋白构象与氧化性质的影响
陈皓
马国源
姬晓颖
张晴
马君义
余群力
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
1
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职称材料
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