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鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系
被引量：
6
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作者
邵京
姜童誉
+5 位作者
赵乐涵
赵艳霞
胡雪寅
谷宇欣
刘宴辅
李志成
《肉类研究》
北大核心
2020年第11期58-64,共7页
为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性。结果表明:鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升,在冷藏0....
为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性。结果表明:鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升,在冷藏0.5 d时达到最低值,冷藏3 d后逐渐上升,且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组(P<0.01);鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反;冷藏0.5 d后,随着冷藏时间的延长,鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量同步上升,而剪切力及感官评分逐渐降低。快速冷却能够延长成熟的时间,有利于鸡肉贮藏保鲜。冷藏期间,2组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关(P<0.05、P<0.01),肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度。
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关键词
鸡肉
肽含量
新鲜度
冷藏
相关性
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题名
鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系
被引量：
6
1
作者
邵京
姜童誉
赵乐涵
赵艳霞
胡雪寅
谷宇欣
刘宴辅
李志成
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
陕西未来绿色农牧开发有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第11期58-64,共7页
基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B08)。
文摘
为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性。结果表明:鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升,在冷藏0.5 d时达到最低值,冷藏3 d后逐渐上升,且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组(P<0.01);鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反;冷藏0.5 d后,随着冷藏时间的延长,鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量同步上升,而剪切力及感官评分逐渐降低。快速冷却能够延长成熟的时间,有利于鸡肉贮藏保鲜。冷藏期间,2组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关(P<0.05、P<0.01),肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度。
关键词
鸡肉
肽含量
新鲜度
冷藏
相关性
Keywords
chicken
peptide content
freshness
refrigerated storage
correlation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系
邵京
姜童誉
赵乐涵
赵艳霞
胡雪寅
谷宇欣
刘宴辅
李志成
《肉类研究》
北大核心
2020
6
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