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Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响
被引量：
10
1
作者
倪冰倩
夏韩硕
+5 位作者
闵伟红
朱华
王昆
李微微
李秀婷
张成楠
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期93-108,130,共17页
乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯...
乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。
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关键词
酱香型白酒
生物强化
乙酸苯乙酯
挥发性风味物质
微生物群落
相关性分析
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职称材料
小麦麸皮木聚糖理化性质及抗氧化活性研究
被引量：
3
2
作者
曲鹏辉
滕超
+4 位作者
鹿发展
张小涵
夏韩硕
范光森
李秀婷
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第5期49-55,共7页
小麦麸皮是天然可再生的农业副产品,其中木聚糖是小麦麸皮中非淀粉多糖的主要成分,具有优良的理化特性和生理活性;但小麦麸皮多作为醋、酱油或饲料等其他廉价产品的原料,造成了资源浪费。通过对小麦麸皮高温蒸煮液进行乙醇分级沉淀,得到...
小麦麸皮是天然可再生的农业副产品,其中木聚糖是小麦麸皮中非淀粉多糖的主要成分,具有优良的理化特性和生理活性;但小麦麸皮多作为醋、酱油或饲料等其他廉价产品的原料,造成了资源浪费。通过对小麦麸皮高温蒸煮液进行乙醇分级沉淀,得到4种木聚糖组分(EXy40、EXy60、EXy80、EXy90),对各组分进行单糖组成分析、相对分子质量测定、红外光谱分析;考察了酶解对4种木聚糖组分体外抗氧化活性的影响。结果表明:4种木聚糖组分的相对分子质量分布较窄,多分散性系数较小;经改性后,体外抗氧化活性均有显著增强,其中EXy40、EXy80和EXy90三种组分的羟自由基清除率达到97%以上。研究以期为小麦麸皮的综合开发利用及深入探索小麦麸皮木聚糖的构效关系,提供一定的理论依据。
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关键词
小麦麸皮木聚糖
高温蒸煮
乙醇分级沉淀
改性
抗氧化活性
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职称材料
题名
Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响
被引量：
10
1
作者
倪冰倩
夏韩硕
闵伟红
朱华
王昆
李微微
李秀婷
张成楠
机构
北京工商大学食品与健康学院
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室
吉林农业大学食品科学与工程学院
浙江农林大学食品与健康学院
北京华都酿酒食品有限责任公司
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期93-108,130,共17页
基金
国家自然科学基金资助项目(31830069)
国家重点研发计划项目(2022YFD2101401)。
文摘
乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。
关键词
酱香型白酒
生物强化
乙酸苯乙酯
挥发性风味物质
微生物群落
相关性分析
Keywords
sauce-aroma Baijiu
biofortification
phenylethyl acetate
volatile flavour compounds
microbial community
correlation analysis
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
小麦麸皮木聚糖理化性质及抗氧化活性研究
被引量：
3
2
作者
曲鹏辉
滕超
鹿发展
张小涵
夏韩硕
范光森
李秀婷
机构
北京工商大学食品质量与安全北京实验室
北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第5期49-55,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2017YFD0400206)
国家自然科学基金资助项目(31671793,31201449)
2019年度国家留学基金管理委员会资助项目。
文摘
小麦麸皮是天然可再生的农业副产品,其中木聚糖是小麦麸皮中非淀粉多糖的主要成分,具有优良的理化特性和生理活性;但小麦麸皮多作为醋、酱油或饲料等其他廉价产品的原料,造成了资源浪费。通过对小麦麸皮高温蒸煮液进行乙醇分级沉淀,得到4种木聚糖组分(EXy40、EXy60、EXy80、EXy90),对各组分进行单糖组成分析、相对分子质量测定、红外光谱分析;考察了酶解对4种木聚糖组分体外抗氧化活性的影响。结果表明:4种木聚糖组分的相对分子质量分布较窄,多分散性系数较小;经改性后,体外抗氧化活性均有显著增强,其中EXy40、EXy80和EXy90三种组分的羟自由基清除率达到97%以上。研究以期为小麦麸皮的综合开发利用及深入探索小麦麸皮木聚糖的构效关系,提供一定的理论依据。
关键词
小麦麸皮木聚糖
高温蒸煮
乙醇分级沉淀
改性
抗氧化活性
Keywords
wheat bran xylan
high-temperature cooking
ethanol fractional precipitation
modification
antioxidant activity
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
O636.13 [理学—高分子化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响
倪冰倩
夏韩硕
闵伟红
朱华
王昆
李微微
李秀婷
张成楠
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
10
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
小麦麸皮木聚糖理化性质及抗氧化活性研究
曲鹏辉
滕超
鹿发展
张小涵
夏韩硕
范光森
李秀婷
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
3
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职称材料
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