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题名大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展
被引量：21
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作者
刘新旗
夏绍琪
张弛
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机构
北京工商大学食品与健康学院
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期1-10,共10页
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基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400401)
北京市科技计划项目(D121100003112003)
保健食品原料研究项目(ZBW-2018-BJ-07)。
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文摘
大豆提供了具有良好营养和理化特性且低成本的蛋白质来源。在大豆加工产业链中,大豆蛋白和大豆肽是非常重要的延伸产品,因在预防和缓解某些疾病方面有不可忽视的利用价值,受到国内外研究人员以及消费者的关注,其作为重要的优质蛋白质来源在食品工业等领域具有广阔的应用前景。介绍了大豆蛋白及大豆肽的生产工艺、生理活性,同时论述了大豆蛋白的食用安全性及加工特性。分别比较了大豆分离蛋白和大豆肽的现存工艺及新工艺的差异,提出了新工艺的优势和特点,为大豆蛋白和大豆肽的生产加工技术的提高提供了新思路;重点介绍了大豆蛋白及大豆肽的生物活性,包括降血脂、调节免疫力、改善骨质疏松和调节肠道菌群平衡等,并对新的生物活性的研究方向进行了总结;同时对大豆蛋白加工特性中良好的凝胶性、乳化性和组织化进行了介绍,特别对于组织化大豆蛋白(人造肉)国内存在的技术问题和今后研究方向做出了展望。
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关键词
大豆蛋白
大豆肽
生产工艺
食用安全性
生物活性
加工特性
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Keywords
soybean protein
soybean peptide
production technology
edible safety
biological activity
processing characteristics
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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