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HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响
被引量：
10
1
作者
赵强忠
杜翠
+4 位作者
蔡勇建
黄丽华
唐语轩
邓欣伦
赵谋明
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期38-47,共10页
将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面...
将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.
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关键词
羟丙基甲基纤维素
葡萄糖氧化酶
冷冻面团
面包
品质
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职称材料
题名
HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响
被引量：
10
1
作者
赵强忠
杜翠
蔡勇建
黄丽华
唐语轩
邓欣伦
赵谋明
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广州市稳邦生物科技有限公司
出处
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期38-47,共10页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400803)
国家自然科学基金资助项目(31571883)~~
文摘
将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.
关键词
羟丙基甲基纤维素
葡萄糖氧化酶
冷冻面团
面包
品质
Keywords
hydroxypropyl methyl cellulose
glucose oxidase
frozen dough
bread
quality
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响
赵强忠
杜翠
蔡勇建
黄丽华
唐语轩
邓欣伦
赵谋明
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
10
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