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宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及其相关性分析
1
作者 陈雪玲 刘琨毅 +6 位作者 王琪 牛欣欣 廖诚 安江珊 周雨浓 陈卓 管思思 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期36-45,共10页
为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用,应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定,利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结... 为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用,应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定,利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结果表明,优势微生物从未发酵时期的片球菌属(Pediococcus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、孢圆酵母属(Torulaspora)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)逐步变化为促生乳杆菌属、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus)、接合酵母属、米勒酵母属(Millerozyma),于发酵第7个月变化为联合乳杆菌属(Ligilactobacillus)、腐败乳杆菌属(Loigolactobacillus)和接合酵母属,而促生乳杆菌属、腐败乳杆菌属、伴生乳杆菌属、接合酵母属和假丝酵母菌属(Candida)成为发酵后期的优势微生物。宜宾芽菜发酵样品中共检测到924种风味物质,其中,33种是宜宾芽菜发酵过程中的特征风味物质(VIP>1,ROAV>1)。此外,腐败乳杆菌属、接合酵母属和孢圆酵母属与4种萜类(月桂烯、甲基异冰片、(+)-柠檬烯、邻伞花烃)、2种酚类(4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚)、2-十二烷酮、(6Z)-壬烯-1-醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-甲基-苯甲醛具有极显著相关性(P<0.01)。综上,研究结果为利用微生物调节宜宾芽菜生产和改进发酵工艺提供了理论依据。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析
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宜宾芽菜原料不同脱水方式对其理化性质及乳杆菌总数的影响研究
2
作者 徐明义 周雨浓 +4 位作者 罗素琴 杨强 王洋 吴春美 叶阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期49-53,共5页
为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题,试验以新鲜二平桩芥菜为原料,采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式,研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总... 为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题,试验以新鲜二平桩芥菜为原料,采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式,研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总酸含量、抗坏血酸含量和乳杆菌总数的动态变化。结果表明,芽菜原料的最佳脱水工艺为热风60℃烘干2 h后转入55℃烘干2.5 h。此条件下,在180 d时芽菜的亮度为31.35±0.58,亚硝酸盐含量为(0.800±0.034)mg/kg,还原糖含量为(0.942±0.004)g/100 g,总酸含量为(6.718±0.118)g/kg,抗坏血酸含量为(0.228±0.012)mg/100 g,乳杆菌总数为5.784 lg CFU/g。该研究可为芽菜脱水工艺的优化提供参考。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 乳杆菌总数 理化性质 脱水方式 热风烘干
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宜宾芽菜源耐高盐植物乳杆菌LPYC-4冻干发酵剂的优化 被引量：3
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作者 陈俊宏 周雨浓 +3 位作者 罗素琴 杨强 王洋 叶阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期58-64,共7页
为了解决宜宾芽菜自然发酵质量不稳定的问题,试验以传统宜宾芽菜中分离筛选出的耐高盐植物乳杆菌LPYC-4为试验菌株制备发酵剂用于芽菜发酵。以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验从甘油、山梨糖醇、脱脂乳粉、海藻糖、谷氨酸钠、甘氨... 为了解决宜宾芽菜自然发酵质量不稳定的问题,试验以传统宜宾芽菜中分离筛选出的耐高盐植物乳杆菌LPYC-4为试验菌株制备发酵剂用于芽菜发酵。以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验从甘油、山梨糖醇、脱脂乳粉、海藻糖、谷氨酸钠、甘氨酸6种物质中筛选出对于耐高盐植物乳杆菌LPYC-4保护效果较好的4种,并对发酵剂保护配方进行正交优化。结果表明,冻干发酵剂最佳配方为脱脂乳粉16%、谷氨酸钠10%、海藻糖5%、甘氨酸6%,在此条件下植物乳杆菌LPYC-4冻干存活率为(77.78±2.90)%,活菌数约为2.01×10^(10)CFU/g。贮藏稳定性试验中,菌粉在4℃下贮藏2个月后的菌体存活率为(61.37±2.5)%,含有的活菌数为3.20×10^(9)CFU/g,该冻干发酵剂保护配方对推进芽菜强化发酵工艺的应用具有重要作用。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 耐高盐 植物乳杆菌 冻干保护剂 菌剂稳定性
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