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题名苦味抑制剂阿魏酸的构效关系
被引量：1
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作者
方子超
周隽涵
郑建仙
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期14-22,共9页
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基金
广东省自然科学基金面上项目(2024A1515013267)。
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文摘
探索阿魏酸(ferulic acid,FA)羧基取代基团以及丙烯酸碳链长度对苦味抑制作用的影响。本实验使用分子动力学模拟,分析苦味受体与苦味抑制剂FA、4-(2,2,3-三甲基环戊基)丁酸和苦味激活剂安赛蜜相互作用的构象差异,以获得FA对苦味受体的抑制结构F4。基于F4的相互作用模式,构建系列FA衍生物,结合电子舌分析技术,探讨FA苦味抑制构效关系。结果表明在配体与F4相互作用模式相符的前提下,FA羧基取代基团氢键受体的电荷量与苦味抑制强度呈反比;FA丙烯酸碳链长度改性为二碳长度,会导致配体与关键残基相互作用不稳定,导致其苦味抑制强度降低,改性为四碳长度则增强其苦味抑制强度。FA作为新型苦味抑制剂,在改善食品食用品质方面具有开发潜力。
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关键词
阿魏酸
苦味抑制
构效关系
分子动力学模拟
电子舌
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Keywords
ferulic acid
bitterness inhibition
structure-activity relationship
molecular dynamic simulation
electronic tongue
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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