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湿热处理对红芸豆γ-氨基丁酸积累、多酚含量和抗氧化活性的影响
1
作者 张思琪 周素梅 +2 位作者 侯殿志 崔亚君 王立 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期127-134,共8页
[目的]探究湿热处理对不同品种红芸豆γ-氨基丁酸(GABA)含量的影响,筛选出GABA富集能力最强的红芸豆品种。同时,关注湿热处理后红芸豆酚类含量和抗氧化活性的变化。[方法]通过高效液相色谱法测定湿热处理前后红芸豆中GABA的含量,并将GAB... [目的]探究湿热处理对不同品种红芸豆γ-氨基丁酸(GABA)含量的影响,筛选出GABA富集能力最强的红芸豆品种。同时,关注湿热处理后红芸豆酚类含量和抗氧化活性的变化。[方法]通过高效液相色谱法测定湿热处理前后红芸豆中GABA的含量,并将GABA积累量与红芸豆中的游离氨基酸含量和GABA关键代谢酶活性进行相关性分析。[结果]经湿热处理后,12种红芸豆的GABA含量均得到不同程度的提升,平均含量增加了34.91倍。其中,品金芸3号的GABA含量(108.25 mg/100 g)最高,品金芸1号的GABA含量(64.25 mg/100 g)最低。从GABA支路来看,红芸豆谷氨酸的含量明显降低(P<0.05),谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)的活性明显升高(P<0.05),二者与GABA的积累量显著相关(P<0.05)。在多胺降解途径方面,多胺氧化酶(polyamineoxidase,PAO)和二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)的活性明显升高(P<0.05),但与GABA的积累量无明显相关性。[结论]湿热处理下,红芸豆中GABA的积累主要归因于GABA支路。此外,湿热处理可显著提高红芸豆的总酚含量和抗氧化活性,但是黄酮类物质含量则轻微下降。 展开更多
关键词 红芸豆 湿热处理 Γ-氨基丁酸 游离氨基酸 代谢酶 总酚 抗氧化活性
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绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响
2
作者 刘晋琦 朱童 +3 位作者 邢莉那 刘双能 周素梅 芦晶 《食品科学》 北大核心 2025年第5期106-113,共8页
本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值... 本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。 展开更多
关键词 发酵绿豆乳 持水性 质构特性 感官评价
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面粉中戊聚糖含量测定方法的探讨 被引量：36
3
作者 周素梅 王璋 许时婴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第6期70-72,共3页
对测定面粉中戊聚糖含量的地衣酚 -盐酸法进行了研究 ,得到如下结论 :面粉中存在的己糖干扰可通过双波长 (670、580 nm)下吸光度的差值消除 ;利用酵母发酵去除葡萄糖会带来更多干扰 ;对地衣酚 -盐酸法和间苯三酚法进行了比较 ,二者所得... 对测定面粉中戊聚糖含量的地衣酚 -盐酸法进行了研究 ,得到如下结论 :面粉中存在的己糖干扰可通过双波长 (670、580 nm)下吸光度的差值消除 ;利用酵母发酵去除葡萄糖会带来更多干扰 ;对地衣酚 -盐酸法和间苯三酚法进行了比较 ,二者所得可溶性戊聚糖含量相似 ,但后种方法测得总戊聚糖含量略低。 展开更多
关键词 面粉 戊聚糖 地衣酚-盐酸法 间苯三酚法 含量 测定方法
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不同燕麦品种的辅助降血脂功效研究 被引量：19
4
作者 周素梅 盛清凯 +1 位作者 路长喜 王强 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期25-29,共5页
考察了不同燕麦品种间可能存在的辅助降血脂功效的差异,为筛选优良燕麦品种以及燕麦的降血脂机理提供试验依据。从国内主栽燕麦品种中选取4种代表性品种,制成燕麦粉,以10%的量分别添加至高脂日粮中,饲喂高血脂模型Wistar大鼠,为期4周。... 考察了不同燕麦品种间可能存在的辅助降血脂功效的差异,为筛选优良燕麦品种以及燕麦的降血脂机理提供试验依据。从国内主栽燕麦品种中选取4种代表性品种,制成燕麦粉,以10%的量分别添加至高脂日粮中,饲喂高血脂模型Wistar大鼠,为期4周。试验结束后测定血清中三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),将试验组与正常对照、高血脂对照组进行比较,通过显著性分析,评价不同燕麦品种的辅助降血脂功效。结果显示,受试4个燕麦品种中,高蛋白、高油脂含量的品种辅助降血脂功效显著;高β-葡聚糖、高淀粉的品种降血脂作用并不显著(P<0.05)。燕麦的辅助降血脂作用受到原料品种的影响,蛋白质、脂肪亦可能为功能因子。 展开更多
关键词 燕麦 品种 降血脂 Β-葡聚糖
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挤压稳定化处理对米糠蛋白性质影响的研究 被引量：16
5
作者 周素梅 金世合 姚惠源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期49-53,共5页
本文研究了挤压稳定化处理对米糠中蛋白质性质的影响,结果如下:经过本试验条件下的挤压处理,米糠中可溶性蛋白质组分由42.2%降至14.3%,残渣中不可提取蛋白质由23.9%增至56.6%。在pH2～12范围内,挤压米糠中蛋白质的溶解性显著下降,但在pH... 本文研究了挤压稳定化处理对米糠中蛋白质性质的影响,结果如下:经过本试验条件下的挤压处理,米糠中可溶性蛋白质组分由42.2%降至14.3%,残渣中不可提取蛋白质由23.9%增至56.6%。在pH2～12范围内,挤压米糠中蛋白质的溶解性显著下降,但在pH4等电点附近,蛋白质的溶解度反而增加。DSC结果显示,挤压处理使得米糠中蛋白质发生了严重变性。电镜(SEM)下的超微结构照片显示,挤压处理破坏了米糠的细胞壁结构,因而加入非淀粉糖酶对挤压米糠的蛋白质提取率几乎没有作用。 展开更多
关键词 挤压稳定化处理 米糠蛋白 变性 蛋白质 提取率 脱酶处理 提取
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小麦面粉中阿拉伯木聚糖酶解性质的研究(I)——水溶性阿拉伯木聚糖的酶解 被引量：20
6
作者 周素梅 王璋 许时婴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第3期13-17,共5页
用水作溶剂从“特一粉”中提取水溶性阿拉伯木聚糖 (WEAX)进行酶解试验 :在较高的木聚糖酶水平下酶解 2h(酶 底物为 1.0× 10 - 3) ,WEAX被显著降解 ,粘度下降 80 % ;低的酶用量条件下 (酶 底物为 0 .1× 10 - 3)降解速率明... 用水作溶剂从“特一粉”中提取水溶性阿拉伯木聚糖 (WEAX)进行酶解试验 :在较高的木聚糖酶水平下酶解 2h(酶 底物为 1.0× 10 - 3) ,WEAX被显著降解 ,粘度下降 80 % ;低的酶用量条件下 (酶 底物为 0 .1× 10 - 3)降解速率明显降低 ,延长作用时间至 4h ,粘度仅下降 45 %。由WEAX及其酶解产物的凝胶过滤图谱可知 :WEAX具有多分散性 ,分子量分布范围从几万到几十万 ;WEAX中有一部分蛋白质是和多糖结合在一起的 。 展开更多
关键词 阿拉伯木聚糖 凝胶过滤色谱 酶解 小麦面粉
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面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理 被引量：31
7
作者 周素梅 王璋 许时婴 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2001年第3期275-279,共5页
研究了戊聚糖酶对面包品质的影响 .加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综合品质较佳 .加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖 (WEAX)降解程度加剧 .未加酶面团较原料面粉中的... 研究了戊聚糖酶对面包品质的影响 .加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综合品质较佳 .加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖 (WEAX)降解程度加剧 .未加酶面团较原料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加 ,WEAX亦有部分降解 ,但作用程度远低于加酶样品 .适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产生大量的相对分子质量适宜的WEAX . 展开更多
关键词 戊聚糖酶 面团 面包 阿拉伯木聚糖 品质改良 作用机理
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戊聚糖酶与氧化酶对面包品质影响的研究 被引量：9
8
作者 周素梅 王璋 许时婴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第9期34-36,共3页
研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面包品质的影响,这些酶均可使面包品质有明显改善。GOX与Pentopan对普通粉面包的改良效果最好;SF与Pentopan则对专用粉的改良效果最好。面... 研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面包品质的影响,这些酶均可使面包品质有明显改善。GOX与Pentopan对普通粉面包的改良效果最好;SF与Pentopan则对专用粉的改良效果最好。面包贮存试验显示,戊聚糖酶与氧化酶的协同作用对延缓面包老化的效果最好。 展开更多
关键词 老化 戊聚糖酶 葡萄糖氧化酶 普通粉 专用粉 面包品质改良
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小麦面粉中阿拉伯木聚糖酶解性质的研究(Ⅱ)水不溶性阿拉伯木聚糖的酶解 被引量：9
9
作者 周素梅 王璋 许时婴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第5期27-32,共6页
利用湿筛法从小麦面粉中提取水不溶性阿拉伯木聚糖 (WUAX)进行酶解试验。对于单纯的WUAX体系 ,在较高的木聚糖酶水平下 ( 1.0× 10 - 3酶 /底物 )作用 1h ,WUAX可显著降解 ;降低酶用量 ( 0 .1× 10 - 3 酶 /底物 ) ,WUAX的酶解... 利用湿筛法从小麦面粉中提取水不溶性阿拉伯木聚糖 (WUAX)进行酶解试验。对于单纯的WUAX体系 ,在较高的木聚糖酶水平下 ( 1.0× 10 - 3酶 /底物 )作用 1h ,WUAX可显著降解 ;降低酶用量 ( 0 .1× 10 - 3 酶 /底物 ) ,WUAX的酶解程度下降 ,并在反应初期表现出粘度变化的复杂性。对于 (WEAX +WUAX)复合体系 ,WEAX的存在使WUAX的酶解增溶程度下降。在 0 .1× 10 - 3 的酶用量不同作用时间下 ,单纯体系比复合体系的增溶程度高 10 %～ 2 0 % ,而WEAX的降解则基本不受共存WUAX的影响。由(WEAX +WUAX)的凝胶过滤图谱可知 :WUAX中亦含有糖蛋白 ;随酶解程度的进行 ,WEAX显著降解 。 展开更多
关键词 阿拉伯木聚糖 WUAX 木聚糖酶 小麦面粉 酶解
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戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究 被引量：8
10
作者 周素梅 王璋 许时婴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第8期15-18,共4页
研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan... 研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan。由动态流变学试验知,Pentopan降低了面团中的弹性成分,GOX使弹性成分增加;GOX对普通粉的影响较大,SF则对专用粉的影响较大。 展开更多
关键词 戊聚糖酶 葡萄糖氧化酶 脂肪氧合酶 活性大豆粉普通粉 专用粉 面团流变性
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小麦粉中阿拉伯木聚糖氧化胶凝性质的研究 被引量：6
11
作者 周素梅 王璋 许时婴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第4期18-21,共4页
本文采用小振幅振荡流变测量法对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖 (WEAX)的氧化胶凝性质进行了研究。结果表明 ,WEAX的氧化胶凝能力与小麦粉的氧化处理情况、小麦粉的品种有关 ;增加过氧化物酶用量可加快凝胶形成速率 ,H2 O2 则有一最... 本文采用小振幅振荡流变测量法对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖 (WEAX)的氧化胶凝性质进行了研究。结果表明 ,WEAX的氧化胶凝能力与小麦粉的氧化处理情况、小麦粉的品种有关 ;增加过氧化物酶用量可加快凝胶形成速率 ,H2 O2 则有一最适用量 (30 0～ 1133ppm) ;WEAX浓度增加 ,凝胶结构的弹性增大。不同小麦粉中WEAX的组成和结构分析显示 ,WEAX的分子量对它们的氧化胶凝性质的影响最大。 展开更多
关键词 小振幅振荡流变测量法 小麦面粉 水可提取阿拉伯木聚糖 氧化胶凝性质 过氧化物酶 H202
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我国茶籽资源的开发利用及前景分析 被引量：86
12
作者 周素梅 王强 《中国食物与营养》 2004年第3期13-16,共4页
关键词 茶树 食用油 开发利用 茶籽资源 茶油 制油方法
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小麦面粉中阿拉伯木聚糖研究进展 被引量：29
13
作者 周素梅 向波 +1 位作者 王璋 许时婴 《粮油食品科技》 2001年第2期20-22,共3页
阿拉伯木聚糖 (AX)是小麦面粉中的重要功能性成分，影响到面团特性和焙烤制品质量。本文综合了近年来有关 AX的研究成果，包括 AX的分离纯化，结构分析，物化性质研究以及其对焙烤制品的功能性作用。
关键词 小麦面粉 阿拉伯木聚糖 戊聚糖 戊聚糖酶 焙烤质量 功能性作用
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不同氧化酶体系对阿拉伯木聚糖溶液流变学性质影响的研究 被引量：3
14
作者 周素梅 王强 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期34-37,共4页
本文采用小振幅振荡流变学测量法研究了三种不同氧化酶-过氧化物酶（POX）、葡萄糖氧化酶（GOX）、脂肪氧合酶（LOX）对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖（WEAX）流变学性质的影响.结果显示：1）在POX/H2O2反应体系中,一定酶用量范围内（... 本文采用小振幅振荡流变学测量法研究了三种不同氧化酶-过氧化物酶（POX）、葡萄糖氧化酶（GOX）、脂肪氧合酶（LOX）对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖（WEAX）流变学性质的影响.结果显示：1）在POX/H2O2反应体系中,一定酶用量范围内（2.4～4.8U/g）,增加POX的用量可提高WEAX发生氧化胶凝的速率及增强凝胶的弹性,进一步增加酶用量则仅可缩短凝胶形成时间;2）在GOX/葡萄糖（Glc）/POX反应体系中,GOX用量对WEAX溶液流变性质的影响与POX的相似,但与POX相比,由GOX催化的氧化胶凝反应有一迟滞期;3）在LOX/亚油酸（LA）反应体系中,LOX对于WEAX的氧化胶凝反应有一最适用量,酶用量过低或过高均不利于凝胶的形成,且LOX的作用要弱于前两种氧化酶. 展开更多
关键词 阿拉伯木聚糖 流变学性质 氧化酶 氧化胶凝
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模拟消化中小扁豆活性物质释放和抗氧化能力变化 被引量：1
15
作者 李楠 孙丞 +3 位作者 杨春杰 李云杰 孙元琳 周素梅 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期59-66,共8页
为了解小扁豆中活性物质在消化过程的变化规律,以白、红、黑、绿4种颜色小扁豆为原料,采用体外模拟消化模型研究口腔、胃和肠消化过程中多酚、黄酮和花青素等活性物质释放和抗氧化能力变化。结果表明:4种颜色小扁豆多酚在消化过程中逐... 为了解小扁豆中活性物质在消化过程的变化规律,以白、红、黑、绿4种颜色小扁豆为原料,采用体外模拟消化模型研究口腔、胃和肠消化过程中多酚、黄酮和花青素等活性物质释放和抗氧化能力变化。结果表明:4种颜色小扁豆多酚在消化过程中逐渐释放,肠消化阶段释放量最大,模拟消化结束时,白、红、黑、绿小扁豆多酚释放量分别为1.76、1.91、1.94、2.56 mg GAE/g;黄酮和花青素在胃消化阶段释放量最大,模拟消化结束时,黄酮释放量分别为0.82、1.75、4.15、3.92 mg R/g,花青素释放量分别为0.06、0.15、0.19、0.20 mg/g;黑、绿小扁豆活性物质释放量高于红、白小扁豆。模拟消化过程中,不同消化阶段小扁豆消化产物抗氧化能力具有显著差异(P<0.05),胃消化阶段4种颜色小扁豆清除DPPH·能力较强,进入肠消化后,DPPH·清除能力显著减弱(P<0.05),绿色小扁豆消化产物对DPPH·清除能力和铁离子还原力最强。相关性分析表明黄酮释放量和小扁豆抗氧化能力相关性更强,黄酮是小扁豆的主要抗氧化物质。 展开更多
关键词 模拟消化 小扁豆 多酚 黄酮 花青素 抗氧化能力
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食物中的植物化学成分及功能性 被引量：5
16
作者 周素梅 《食品与机械》 CSCD 1999年第1期13-14,共2页
关键词 食物 植物化学成分 功能性
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油脂在焙烤制品中的功能及应用 被引量：8
17
作者 周素梅 《粮油食品科技》 1998年第6期1-4,共4页
本文对起酥油的功能性质作一概述，主要介绍了其在具体焙烤制品中的应用及对产品品质的影响。
关键词 起酥油 焙烤制品 面包 蛋糕 油脂
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新型质构改良剂菊粉及其在低脂食品中的应用 被引量：2
18
作者 周素梅 《食品与机械》 CSCD 1998年第4期8-9,共2页
质构对于食品品质来讲是一个非常关键的指标,而往往影响这一指标的重要成分是脂肪,但针对当前盛行的低脂低热饮食之道,如何在少加或不加脂肪的条件下依然保持食品原有的质构呢?经过食品工作者的研究。
关键词 质构改良剂 菊粉 低脂食品 应用
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面包业酶制剂发展和研究现状 被引量：9
19
作者 周素梅 《粮油食品科技》 1998年第5期23-24,共2页
生物技术的发展为面包业提供了一些新的酶制剂———包括特殊类型的产麦芽糖α—淀粉酶、真菌蛋白酶、纯木聚糖酶、特异性脂酶以及一些氧化酶，这些酶对面团性质和面包品质均具有一定的改良作用，有些酶的作用机理尚在探讨之中。
关键词 面包业 酶制剂 面包质量
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家族性结肠息肉病并一家系4例报告 被引量：1
20
作者 周素梅 张筱骅 《浙江临床医学》 2002年第10期776-777,共2页
关键词 家族性结肠息肉 家系调查 病例报告 FPC 手术方式
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