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苹果酸—乳酸发酵对刺梨酒香气的影响
被引量：
19
1
作者
郭志君
杨磊
+2 位作者
骆红霞
周模美
房玉林
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期197-204,233,共9页
目的:降酸并改善刺梨酒风味。方法:采用离子色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析刺梨酒苹果酸—乳酸发酵前后有机酸含量和挥发性成分的变化,并进行感官评定。结果:苹果酸—乳酸发酵使刺梨酒中苹果酸含量降低85....
目的:降酸并改善刺梨酒风味。方法:采用离子色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析刺梨酒苹果酸—乳酸发酵前后有机酸含量和挥发性成分的变化,并进行感官评定。结果:苹果酸—乳酸发酵使刺梨酒中苹果酸含量降低85.83%、乳酸含量升高87.75%;苹果酸—乳酸发酵后的刺梨酒中检测到114种挥发性物质,主要为酯类48种(12011.60μg/L)、醇类26种(1409.50μg/L)、酸类13种(2490.60μg/L)、烷烃类10种(749.70μg/L),分别比苹果酸—乳酸发酵前提高了10.81%,15.49%,58.23%,22.90%;气味活度值分析和感官评价表明苹果酸—乳酸发酵能提高刺梨酒的乳香和果香、降低植物气味和酸涩度,总体评分提高。结论:苹果酸—乳酸发酵可丰富刺梨酒香气、有效降低酸度、提升口感平衡度。
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关键词
刺梨酒
苹果酸—乳酸发酵
降酸
挥发性成分
有机酸
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题名
苹果酸—乳酸发酵对刺梨酒香气的影响
被引量：
19
1
作者
郭志君
杨磊
骆红霞
周模美
房玉林
机构
茅台学院
西北农林科技大学
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期197-204,233,共9页
基金
遵义市科技局—茅台学院联合项目(编号:遵市科合HZ字[2021]311号)
贵州省教育厅自然科学研究项目(编号:黔科合支撑[2021]一般115)。
文摘
目的:降酸并改善刺梨酒风味。方法:采用离子色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析刺梨酒苹果酸—乳酸发酵前后有机酸含量和挥发性成分的变化,并进行感官评定。结果:苹果酸—乳酸发酵使刺梨酒中苹果酸含量降低85.83%、乳酸含量升高87.75%;苹果酸—乳酸发酵后的刺梨酒中检测到114种挥发性物质,主要为酯类48种(12011.60μg/L)、醇类26种(1409.50μg/L)、酸类13种(2490.60μg/L)、烷烃类10种(749.70μg/L),分别比苹果酸—乳酸发酵前提高了10.81%,15.49%,58.23%,22.90%;气味活度值分析和感官评价表明苹果酸—乳酸发酵能提高刺梨酒的乳香和果香、降低植物气味和酸涩度,总体评分提高。结论:苹果酸—乳酸发酵可丰富刺梨酒香气、有效降低酸度、提升口感平衡度。
关键词
刺梨酒
苹果酸—乳酸发酵
降酸
挥发性成分
有机酸
Keywords
Rosa roxburghii Tratt wine
malolactic tementation
deacidification
volatile compounds
organic acids
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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被引量
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1
苹果酸—乳酸发酵对刺梨酒香气的影响
郭志君
杨磊
骆红霞
周模美
房玉林
《食品与机械》
北大核心
2022
19
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