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黑色素在长沙臭豆腐加工上色中的应用及机理探究
1
作者 陈焱婷 杜菁 +5 位作者 赵士敏 许岗 杨硕 林亲录 周文化 王青云 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期20-27,共8页
长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径,本文以酶法合成黑色素为上色原料,研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响,同时,对上色后... 长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径,本文以酶法合成黑色素为上色原料,研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响,同时,对上色后臭豆腐生坯和油炸后臭豆腐分别进行了颜色稳定性研究和感官评价,并通过分子对接模拟和粒度测定探讨了上色机理。结果表明,溶解黑色素适宜的pH调节剂为碳酸钠,且随着p H升高上色效果显著增强,在pH10.0时达到墨黑色上色效果;以25 g/L的麦芽糖醇或山梨糖醇作为上色辅助因子时,可在pH8.5时达到墨黑色的上色效果。黑色素上色后的臭豆腐生坯在空气、清水和卤水中均能保持颜色稳定,而传统工艺制作的长沙臭豆腐生坯在空气中8 h后褪色为灰白色;油炸后黑色素上色臭豆腐能保持正常的块型、色泽和风味。黑色素主要通过氢键、cation-π相互作用与豆腐中的7S和11S蛋白形成稳定复合物,辅助因子山梨糖醇、麦芽糖醇和吐温80均能显著减小溶液中黑色素的粒度,且粒度随pH升高呈现降低趋势。相关研究结果为开发可替代以硫酸亚铁为主要着色剂的长沙臭豆腐传统上色工艺提供了新思路和理论依据。 展开更多
关键词 黑色素 上色 臭豆腐 稳定性 上色机理
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葡萄采后表皮蜡质与果实贮藏品质的研究
2
作者 苏慧 曾瑶英 +5 位作者 张家铭 熊玉帛 郭航宇 熊雯 龚林 周文化 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期318-328,共11页
为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系,本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分,分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化,研究表皮蜡质... 为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系,本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分,分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化,研究表皮蜡质对葡萄果实营养品质及贮藏保鲜效果的影响。结果表明:两种葡萄表皮蜡质含量变化规律呈现“W”趋势,夏黑葡萄表皮蜡质含量极显著高于阳光玫瑰葡萄(P<0.01),贮藏末期分别为36.66 mg/100 g和26.90 mg/100 g;SEM结果显示夏黑葡萄表皮蜡质结构呈堆叠片状晶体,孔隙较多,阳光玫瑰葡萄表皮蜡质在贮藏过程中晶体孔径较小或不存在孔径,结构分布均匀;两种葡萄表皮蜡质成分含量与其贮藏品质相关性呈现不同规律,蜡质主要成分为脂肪酸、伯醇、酯类、醛类、烷烃,分别占49.84%~81.00%、0.10%~11.68%、0~9.41%、0.43%~8.83%、0.90%~6.66%。贮藏过程中,果实失重率、脱粒率、MDA含量上升,硬度及还原糖、总酚、维生素C含量下降,贮藏品质降低;相关性分析表明,夏黑葡萄表皮蜡质中脂肪酸含量高,可加速果实细胞脂质过氧化,与失重率、MDA含量等呈显著正相关(P<0.05)结果相一致,不利于维持果实营养品质;阳光玫瑰表皮蜡质中酯类含量与维生素C、总酚含量呈显著负相关(P<0.05),显著降低果实抗氧化能力。本研究为葡萄表皮蜡质在不同品种葡萄贮藏保鲜中的应用方向提供了理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 夏黑葡萄 阳光玫瑰葡萄 表皮蜡质 贮藏品质 微观结构
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基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析 被引量：6
3
作者 李嘉灏 曾瑶英 +6 位作者 熊玉帛 佘杰海 余焯均 郭航宇 熊雯 龚林 周文化 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期234-245,共12页
为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography... 为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法,通过气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析,采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味。结果表明,7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质为:烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种;OAV共筛选出23种关键挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质:OAV>10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮。电子舌及过熟味感官评价结果表明,7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主;其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味。7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著(P<0.05),结合相关性分析,产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关。综上所述,7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系,且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关。本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标,为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。 展开更多
关键词 预制梅菜扣肉 HS-SPME-GC-MS 电子舌 OAV 关键性风味 过熟味
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蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展 被引量：3
4
作者 佘杰海 周文化 +3 位作者 马妍 曾瑶英 余焯均 郭航宇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期220-226,共7页
蓝莓因水分含量高易受病虫侵害而腐败变质,严重影响了蓝莓果实的货架期。文章总结了蓝莓果实采后品质劣变的原因机制及国内外蓝莓保鲜技术的研究现状,主要包括物理、化学、生物3种保鲜方法,重点强调了生物方法在蓝莓采后保鲜中的应用。
关键词 蓝莓 品质 采后 保鲜 生物方法
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褪黑素及2,4-表油菜素内酯复合处理对阳光玫瑰葡萄贮藏品质的影响 被引量：1
5
作者 张家铭 石浩 +4 位作者 苏慧 钱鑫 赵野 马妍 周文化 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期141-148,共8页
阳光玫瑰葡萄在贮藏过程中易出现脱粒、坏果、褐变等影响果实货架期的问题,研究褪黑素与2,4-表油菜素内酯对其采后贮藏品质的影响可为延长阳光玫瑰葡萄货架期提供理论参考。以阳光玫瑰葡萄为材料,分别使用200μmol/L褪黑素、5μmol/L 2... 阳光玫瑰葡萄在贮藏过程中易出现脱粒、坏果、褐变等影响果实货架期的问题,研究褪黑素与2,4-表油菜素内酯对其采后贮藏品质的影响可为延长阳光玫瑰葡萄货架期提供理论参考。以阳光玫瑰葡萄为材料,分别使用200μmol/L褪黑素、5μmol/L 2,4-表油菜素内酯及两者复合对葡萄进行浸泡25 min处理,于(4±0.5)℃冷藏,每7 d对果穗品质、还原糖含量、可滴定酸、果实褐变率、果梗色差、丙二醛含量、相对电导率指标进行测定,并在第0天和第56天观察果梗微观结构。结果表明,褪黑素、2,4-表油菜素内酯和褪黑素与两者复合处理都能显著抑制果穗坏果、失重、果实和果梗褐变、果梗膜脂过氧化程度,有效保持果梗微观结构完整性,使还原糖和可滴定酸处于较高含量,其中复合处理组在贮藏后期有更好的效果。由此说明,采后褪黑素与2,4-表油菜素内酯复合处理可有效降低葡萄果穗水分及营养成分丧失,保持果实与果梗采后贮藏品质。 展开更多
关键词 阳光玫瑰葡萄 褪黑素 2 4-油菜素内酯 贮藏品质 微观结构
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华容芥菜降亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性研究 被引量：1
6
作者 熊玉帛 赵野 +1 位作者 曾瑶英 周文化 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期122-127,共6页
为降低芥菜发酵过程中亚硝酸盐的积累,采用传统培养分离法从发酵芥菜中分离乳酸菌,并从中筛选出产酸且降亚硝酸盐性能优良的菌株。经形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长、产酸特性、耐亚硝酸盐、耐胃液和耐胆盐... 为降低芥菜发酵过程中亚硝酸盐的积累,采用传统培养分离法从发酵芥菜中分离乳酸菌,并从中筛选出产酸且降亚硝酸盐性能优良的菌株。经形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长、产酸特性、耐亚硝酸盐、耐胃液和耐胆盐性能及抑菌能力进行研究,评估其发酵性能。结果表明,筛选出2株优良乳酸菌菌株,编号分别为SYS-2和SYS-4,经鉴定,均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum);2株乳酸菌菌株培养24 h后,亚硝酸盐降解率均>90%,pH值均降至4.0以下,总酸含量分别达18.68 g/100 mL、16.50 g/100 mL;对NaNO2(≤200μg/mL)具有较强耐受能力,在模拟人工胃液(pH 2.5)和0.3%胆盐溶液消化3 h后存活率均>50%;2株乳酸菌对致病菌均有一定的抑制作用,其中,菌株SYS-4的抑菌效果较好,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)的抑菌圈直径分别为22.84 mm、25.51 mm、19.78 mm。筛选出的植物乳植杆菌SYS-2和SYS-4具有较强降解亚硝酸盐的能力以及良好的发酵特性,可为后续生产低亚硝酸盐发酵芥菜提供安全优质菌剂。 展开更多
关键词 华容芥菜 降亚硝酸盐 乳酸菌 分离 鉴定 发酵特性
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光催化降解展青霉素的研究进展
7
作者 连胜青 韩杨莹 +3 位作者 孙长坡 周文化 刘虎军 王峻 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期375-383,共9页
展青霉素是由曲霉属和青霉属的某些真菌在特定条件下产生的有毒次级代谢产物,对人和动物具有急性毒性、生殖毒性、免疫毒性等。展青霉素易溶于水、在酸性介质中稳定存在。水果在生长、采收、贮藏和加工阶段均易受到展青霉素的侵染,因此... 展青霉素是由曲霉属和青霉属的某些真菌在特定条件下产生的有毒次级代谢产物,对人和动物具有急性毒性、生殖毒性、免疫毒性等。展青霉素易溶于水、在酸性介质中稳定存在。水果在生长、采收、贮藏和加工阶段均易受到展青霉素的侵染,因此为降低展青霉素带来的危害,保障人体健康,减少行业经济损失,研究安全高效的展青霉素降解方法十分必要。光催化降解技术因其具有高降解率、环境友好等优点,逐渐成为降解水果及其制品中展青霉素的研究热点。该文系统介绍了展青霉素的理化性质、生物合成、污染现状、危害及防控手段,重点阐述了光催化法及其降解展青霉素的机理和研究进展,提出了光催化降解展青霉素技术实现工业化应用的未来展望。 展开更多
关键词 光催化 展青霉素 脱毒 降解机理
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槟榔果仁油提取及其脂肪酸分析 被引量：27
8
作者 周文化 李忠海 +5 位作者 张海德 蒋爱民 崔阳阳 郑仕宏 付希 何双 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期38-41,共4页
槟榔果仁含有约14%左右的油脂,为探讨槟榔脂肪酸的主要种类,用不同的溶剂对槟榔种子中的脂肪酸进行提取,确定了乙酸乙酯为较好的提取溶剂,考察了提取温度、提取时间和料液比三个因素对提取槟榔种子油的影响,确定了最佳工艺参数为:提取... 槟榔果仁含有约14%左右的油脂,为探讨槟榔脂肪酸的主要种类,用不同的溶剂对槟榔种子中的脂肪酸进行提取,确定了乙酸乙酯为较好的提取溶剂,考察了提取温度、提取时间和料液比三个因素对提取槟榔种子油的影响,确定了最佳工艺参数为:提取温度为60℃,提取时间是2 h,料液比为1∶8。将提取油脂甲酯化后,利用气相色谱质谱联用法鉴定出了11种成分及各种成分的相对含量。结果表明:槟榔果仁中含量较高的脂肪酸是亚油酸32.12%,油酸29.50%,棕榈酸27.70%,表明槟榔的脂肪酸中既含高含量的饱和脂肪酸棕榈酸,有含高含量的多不饱和脂肪酸(亚油酸)。 展开更多
关键词 槟榔 提取 脂肪酸 气相色谱/质谱
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采后保鲜处理对果皮蜡质影响的研究进展
9
作者 余焯均 曾瑶英 +2 位作者 苏慧 佘杰海 周文化 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期1-6,共6页
综述了果皮蜡质的成分、结构以及蜡质对采后贮藏的影响,重点阐述了热处理、低温处理、硫处理、褪黑素处理、1-甲基环丙烯处理对果皮蜡质的影响,以期为提高果实耐藏性提供参考。
关键词 果皮蜡质 贮藏 热处理 褪黑素处理 1-甲基环丙烯处理
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不同槟榔果常规营养成分和槟榔碱含量分析 被引量：19
10
作者 周文化 李忠海 +5 位作者 张海德 何双 蒋爱民 郑仕宏 付希 柯行龙 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第3期27-30,共4页
对海南产的新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽3种样品作槟榔碱含量和常规营养成分分析。结果显示：不同样品中各槟榔碱及营养成分存在一定差异，槟榔碱在0—12．5mg／L范围内呈线性关系，线性回归方程为Y=0．0252x＋0．0632，测得新鲜槟榔、... 对海南产的新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽3种样品作槟榔碱含量和常规营养成分分析。结果显示：不同样品中各槟榔碱及营养成分存在一定差异，槟榔碱在0—12．5mg／L范围内呈线性关系，线性回归方程为Y=0．0252x＋0．0632，测得新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽的槟榔碱含量分别是0．422％、0．184％、0．329％：新鲜槟榔：蛋白质6．23％，粗脂肪17．52％，粗纤维17．87％，灰分4．09％，Vc13．29mg／g，还原糖13．35％，水分21．32％；槟榔烟果：蛋白质12．05％，粗脂肪13．23％，粗纤维23．31％，灰分4．67％，Vc2．64mg/g，还原糖2．86％，水分7．65％；槟榔籽：蛋白质22．78％，粗脂肪26．52％，粗纤维2．45％，灰分3．94％，Vc7．68mg／g，还原糖17．19％．水分12．56％。未加工的槟榔、加工后的槟榔及槟榔的不同部位的槟榔碱含量和常规营养成分含量存在一定差异。 展开更多
关键词 槟榔 槟榔碱 常规营养成分
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生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究 被引量：28
11
作者 周文化 郑仕宏 +1 位作者 张建春 张建洪 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期19-22,共4页
由于鲜面条的水分含量高、极易腐败变质,至今国内尚无有效的常温保鲜方法,一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖,延缓生鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变... 由于鲜面条的水分含量高、极易腐败变质,至今国内尚无有效的常温保鲜方法,一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖,延缓生鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉含量保持生鲜湿面的色泽;加入该保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显,但面团经熟化后,通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变,同时可增强面条强度与烹煮品质,经常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后,基本能保持新鲜湿面的品质。 展开更多
关键词 粮食加工 生鲜湿面 工业化技术 保鲜
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中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究 被引量：13
12
作者 周文化 周其中 +2 位作者 郑仕宏 张建春 张建洪 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2008年第8期26-27,共2页
采用虎杖、苦参和黄苓三种中草药提取物进行混合,利用菌丝生长速率法探讨了中草药提取物对鲜湿的保鲜效果。中草药提取物保鲜鲜湿面对面团吸水率影响不明显,但对面团的形成时间,稳定时间及10min弱化度则有一定的影响。鲜湿面短期贮藏可... 采用虎杖、苦参和黄苓三种中草药提取物进行混合,利用菌丝生长速率法探讨了中草药提取物对鲜湿的保鲜效果。中草药提取物保鲜鲜湿面对面团吸水率影响不明显,但对面团的形成时间,稳定时间及10min弱化度则有一定的影响。鲜湿面短期贮藏可以采用中草药提取物来保鲜。 展开更多
关键词 粮食加工 生鲜湿面 中草药提取物 保鲜
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短梗霉多糖的微生物发酵及其在食品工业中的应用 被引量：7
13
作者 周文化 唐冰 钟秋平 《食品与机械》 CSCD 2004年第5期56-59,共4页
综述了短梗霉多糖的分子结构、生物学性质、影响微生物发酵的重要因素 ,并简要叙述了短梗霉多糖在食品工业中的应用。
关键词 短梗霉多糖 微生物发酵 分子结构 食品工业 重要因素 影响
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低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒 被引量：6
14
作者 周文化 周其中 郑仕宏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第4期29-32,共4页
为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响，研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较，在不同条件下进行预贮，利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵，测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸... 为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响，研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较，在不同条件下进行预贮，利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵，测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量，果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明：经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#：R92^#按1：1配比，经冻藏果汁加入3倍的水调配后，主发酵温度控制在10～15℃之间，发酵时间为12d，其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。 展开更多
关键词 果酒加工 低温 发酵 草莓
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响应面法优化槟榔油超临界CO_2提取工艺条件的研究 被引量：9
15
作者 周文化 蒋爱民 普义鑫 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第6期107-109,共3页
研究超临界CO2萃取槟榔油的工艺条件。采用Box-Behnken中心组合试验和响应曲面法,建立提取时间、提取压力、提取温度对槟榔油提取率影响的二次多项回归模型,验证了模型的有效性。响应曲面分析表明,超临界CO2萃取槟榔油的最佳工艺条件为... 研究超临界CO2萃取槟榔油的工艺条件。采用Box-Behnken中心组合试验和响应曲面法,建立提取时间、提取压力、提取温度对槟榔油提取率影响的二次多项回归模型,验证了模型的有效性。响应曲面分析表明,超临界CO2萃取槟榔油的最佳工艺条件为提取时间2.2h,提取压力28MPa,提取温度52℃,此时,模型预测槟榔油的提取率为93.22%,通过验证试验得到槟榔油的提取率为92.81%,与理论预测值基本吻合,平均误差为0.44%。 展开更多
关键词 槟榔油 提取 响应面法
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植物油脂脂肪酸组成及位置分布研究进展 被引量：21
16
作者 周文化 郑仕宏 蒋爱民 《粮食与油脂》 北大核心 2011年第3期4-6,共3页
天然甘油三酯很少含有三个相同酰化脂肪酸,而由多种不同脂肪酸组成。该文对天然植物油脂油样预处理技术和测定方法及手段进行综述,同时对甘油三酯脂肪酸位置分布与油脂理化性质关系进行分析。
关键词 植物油 脂肪酸 甘油三酯
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生鲜湿面菌相分析及腐败菌分离 被引量：18
17
作者 周文化 郑仕宏 唐冰 《粮食与油脂》 北大核心 2010年第4期45-47,共3页
对生鲜湿面产品中菌相进行分析,探讨引起生鲜湿面腐败主要菌相,根据对霉菌菌落宏观形态和显微镜镜检结果,共鉴定霉菌属为7个,其中4种为毛霉属,2种为青霉属,1种未知菌属,研究表明,引起生鲜湿面产生霉变和霉味主要霉菌是毛霉和青霉。
关键词 生鲜湿面 菌相 腐败菌
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荔枝全汁果酒酿造过程中抗氧化研究 被引量：6
18
作者 周文化 钟秋平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期146-149,共4页
本文研究了荔枝果肉预贮、接种后通氧时间、主发酵温度、高含量抗坏血酸含量和多酚等对荔枝果酒氧化的影响。结果表明:(1)荔枝果肉加入30%糖和250×10-6Na2SO3并贮存-10～-20℃冷库中,再经接种发酵,与新鲜果肉酿造的果酒酒质和果酒... 本文研究了荔枝果肉预贮、接种后通氧时间、主发酵温度、高含量抗坏血酸含量和多酚等对荔枝果酒氧化的影响。结果表明:(1)荔枝果肉加入30%糖和250×10-6Na2SO3并贮存-10～-20℃冷库中,再经接种发酵,与新鲜果肉酿造的果酒酒质和果酒氧化程度没有明显差别;(2)荔枝果汁接种后36h内通微氧和在10～15℃进行主发酵可降低果酒氧化程度;(3)高含量抗坏血酸和多酚有利于荔枝果酒的抗氧化作用。 展开更多
关键词 荔枝果酒 酿造 抗氧化
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出芽短梗霉菌的微生物发酵及在食品工业中的应用 被引量：5
19
作者 周文化 钟秋平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第z1期179-186,共8页
综述了短梗霉多糖的分子结构、生物学性质、影响微生物发酵的重要因素,并简要叙述短梗霉多糖在食品工业中的应用。
关键词 短梗霉多糖 发酵 应用
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甘蔗糖蜜发酵合成茁霉多糖及其发酵动力学 被引量：1
20
作者 周文化 钟秋平 陈文学 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期206-209,共4页
为探明以甘蔗糖蜜为原料发酵合成茁霉多糖(Pullulan)的过程,采用Logisticequation模型和Luedeking-piret方程对Pullulan发酵动力学进行了研究.通过研究建立出芽短梗霉MM生长、Pullulan合成和底物(糖蜜)消耗相关的动力学模型参数,阐述Pul... 为探明以甘蔗糖蜜为原料发酵合成茁霉多糖(Pullulan)的过程,采用Logisticequation模型和Luedeking-piret方程对Pullulan发酵动力学进行了研究.通过研究建立出芽短梗霉MM生长、Pullulan合成和底物(糖蜜)消耗相关的动力学模型参数,阐述Pullulan的动力学特征.结果表明:出芽短梗霉MM发酵进程中前期菌体生长速度较快,72h后生长趋于稳定期,其茁霉多糖的合成随菌体的生长不断上升,到132h时多糖达到最高,为4.078g/L.基于Logisticequation方程和Luedeking-piret方程,得到了描述发酵过程的动力学模型和模型参数.该模型反映了菌体生长、多糖合成和底物消耗之间的关系,模型的拟合结果与实验值吻合较好,误差小于10%. 展开更多
关键词 甘蔗糖蜜 茁霉多糖 数学模型 发酵动力学
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