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题名籽瓜皮果卷配方及护色工艺优化研究
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作者
梁娇
吴雨莲
李述刚
王萍
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机构
塔里木大学生命科学学院
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
湖北工业大学生物工程与食品学院
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出处
《塔里木大学学报》
2020年第3期80-90,共11页
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基金
国家农业部公益性行业专项“园艺作物产品加工副产物综合利用”(201503142-08)。
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文摘
为提高籽瓜的副产物利用率,开发籽瓜皮果卷食品,研究最佳配方工艺。以籽瓜内皮为原料,通过护色后对配方进行优化,单因素试验结合响应面试验,以产品感官评定分数作为响应值,确定籽瓜皮果卷产品的配方和护色工艺。实验结果表明:籽瓜内皮在0.6%VC和0.4%柠檬酸的护色液中以质量1:2的比例浸泡4 min其护色效果最佳。按照籽瓜内皮的质量分别添加0.42%黄原胶,0.42%果胶,1.10%琼脂,20.53%白砂糖,在此配方条件下制备的果卷产品呈金黄色,表皮平滑细腻、无裂纹,具备一定的透明度,酸甜可口,具有籽瓜的香气。
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关键词
籽瓜皮
果卷
配方优化
护色
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Keywords
seed melon peel
fruit roll
formulation optimization
color protection
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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