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不同乳酸菌接种发酵对泡白菜理化特征及风味的影响 被引量：14
1
作者 史梅莓 伍亚龙 +2 位作者 吕鹏军 汪冬冬 张其圣 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期80-88,共9页
为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactoba... 为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株,分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后,泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降;不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快,还原糖消耗量和产酸量高,抑制大肠杆菌效果好;异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种,所有泡菜组均以醇类化合物为主,主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等;清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中,反,反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组;主成分分析结果显示,肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。 展开更多
关键词 白菜 泡菜 乳酸菌 风味 发酵剂
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基于宏基因组学技术解析工业发酵蔬菜中亚硝酸盐形成及降解机理 被引量：2
2
作者 伍亚龙 杨姗 +6 位作者 陈功 张其圣 汪冬冬 唐垚 史梅莓 吕鹏军 王勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期60-67,共8页
蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量,保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明,发酵蔬菜以乳杆菌属(Lactobacillus)... 蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量,保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明,发酵蔬菜以乳杆菌属(Lactobacillus)、盐单胞菌属(Halomonas)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)为优势细菌属,以德巴利酵母属(Debaryomyces)、苏吉雅玛酵母属(Sugiyamaella)、毕赤酵母属(Pichia)和舍弗氏酵母属(Scheffersomyces)为优势真菌属。功能基因分析表明,4种工业发酵蔬菜中亚硝酸盐代谢途径包括反硝化作用、异化硝酸盐还原作用和同化硝酸盐还原作用,硝酸盐还原酶、硝基单加氧酶、亚硝酸盐还原酶、一氧化氮还原酶[细胞色素c]、一氧化二氮还原酶、亚硝酸盐还原酶[NADH]、铁氧还蛋白亚硝酸盐还原酶和亚硝酸盐还原酶[NAD(P)H]是亚硝酸盐代谢过程中起主导作用的酶。微生物与功能基因关联分析表明,费斯莫尔德乳杆菌(Lactobacillus versmoldensis)、咸海鲜盐单胞菌(Halomonas jeotgali)、橙色盐单胞菌(Halomonas lutea)、反硝化盐单胞菌(Halomonas halodenitrificans)、盐反硝化枝芽孢杆菌(Virgibacillus halodenitrificans)等细菌以及米曲霉(Aspergillus oryzae)、尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)等真菌可能参与反硝化作用、异化硝酸盐还原作用,细菌解淀粉嗜盐碱球菌(Natronococcus amylolyticus)和真菌汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivoran)可能参与同化硝酸盐还原作用,从而促进发酵蔬菜中亚硝酸盐的形成与降解。该研究为探究蔬菜自然发酵过程中亚硝酸盐代谢途径、功能基因以及关联微生物信息提供了新的思路,为发酵蔬菜亚硝酸盐调控提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵蔬菜 亚硝酸盐 宏基因组学 微生物 功能基因
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发酵燕麦浆的乳酸菌菌种筛选及品质分析 被引量：1
3
作者 杨姗 张其圣 +4 位作者 史梅莓 吕鹏军 杨博文 汪冬冬 伍亚龙 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第6期70-78,共9页
发酵是提高燕麦浆品质的有效方法,但目前缺乏燕麦浆适配性发酵菌株,且未明确发酵燕麦浆的品质特征。该研究以燕麦浆为发酵基质,以嗜热链球菌st195、保加利亚乳杆菌lb31、植物乳杆菌Eden-Star PC06和植物乳杆菌Eden-Star PC108为发酵菌株... 发酵是提高燕麦浆品质的有效方法,但目前缺乏燕麦浆适配性发酵菌株,且未明确发酵燕麦浆的品质特征。该研究以燕麦浆为发酵基质,以嗜热链球菌st195、保加利亚乳杆菌lb31、植物乳杆菌Eden-Star PC06和植物乳杆菌Eden-Star PC108为发酵菌株,分别进行单菌发酵及混菌发酵,考察不同乳酸菌组合发酵对燕麦浆品质的影响,旨在筛选适宜发酵燕麦浆的乳酸菌菌种。研究结果表明,不同乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌Eden-Star PC06表现出较好的生长性能与产酸性能。发酵燕麦浆乳酸菌数均增至7lgCFU/mL以上;发酵显著降低了燕麦浆中的还原糖,积累了有机酸和挥发性物质(醇类、酸类、酮类)含量。不同乳酸菌组合发酵对燕麦浆品质影响不同,植物乳杆菌Eden-Star PC06、嗜热链球菌st195和保加利亚乳杆菌lb31混菌发酵的燕麦浆的挥发性成分含量最高,感官评分较高,并且该组的燕麦浆在贮藏过程中后酸化程度较弱,能在一定程度上保持燕麦浆在贮藏过程中的品质稳定性。说明st195+lb31+lpPC06是适宜发酵燕麦浆的菌种组合,具有较大的研究开发价值,为进一步开发燕麦饮品发酵剂奠定了基础。 展开更多
关键词 燕麦浆 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 植物乳杆菌 发酵特性 品质
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凝结魏茨曼氏菌高密度培养条件优化
4
作者 伍亚龙 杨博文 +5 位作者 吕鹏军 史梅莓 杨姗 汪冬冬 王勇 张其圣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期230-236,共7页
为了满足市场对凝结魏茨曼氏菌(Weizmannia coagulans)不断增加的需求和获得高密度培养凝结魏茨曼氏菌的方法,该研究以凝结魏茨曼氏菌D1为试验对象,以MRS培养基为基础,通过单因素试验和响应面试验,对凝结魏茨曼氏菌高密度培养条件进行... 为了满足市场对凝结魏茨曼氏菌(Weizmannia coagulans)不断增加的需求和获得高密度培养凝结魏茨曼氏菌的方法,该研究以凝结魏茨曼氏菌D1为试验对象,以MRS培养基为基础,通过单因素试验和响应面试验,对凝结魏茨曼氏菌高密度培养条件进行了优化,并在最佳条件下进行10 L放大培养。结果表明,最佳培养条件为培养温度50℃、初始pH值为8.0、培养时间16 h,最佳培养基配方为葡萄糖24 g/L;酵母浸粉-胰蛋白胨(1∶1)31 g/L、七水合硫酸镁0.29 g/L。优化后菌株的OD620 nm值达到了2.15,比优化前增长了68%,且延滞期更短。在上述试验结果的基础上,菌株在10 L发酵罐、搅拌速度200 r/min并通气培养的条件下,OD620 nm值达到了7.90。研究结果为凝结魏茨曼氏菌的工业化生产提供了依据,为后续菌粉生产奠定基础。 展开更多
关键词 高密度培养 凝结魏茨曼氏菌 培养条件优化
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基于广东CORS的北斗三号RTK精度分析
5
作者 侯雪 叶远斌 +1 位作者 吕鹏军 张永峰 《中国高新科技》 2022年第22期62-64,共3页
文章针对广东CORS在更换基准站设备全面支持北斗三号全球卫星导航系统(以下简称“北斗三号”,BDS3)后能达到的RTK服务精度水平,提出通过利用实测的静态数据进行精度分析的方法,评估基于广东CORS的北斗三号RTK服务精度。同时,与北斗三号... 文章针对广东CORS在更换基准站设备全面支持北斗三号全球卫星导航系统(以下简称“北斗三号”,BDS3)后能达到的RTK服务精度水平,提出通过利用实测的静态数据进行精度分析的方法,评估基于广东CORS的北斗三号RTK服务精度。同时,与北斗三号和北斗二号卫星导航系统(以下简称“北斗二号”,BDS2)联合解算,对北斗三号、北斗二号和美国全球定位系统(Global Positioning System,GPS)联合解算的精度水平进行对比。实验结果表明,基于广东CORS的北斗三号的RTK服务精度可以达到平面优于3cm高程优于5cm的精度水平,并且与北斗二号、GPS之间具备良好的兼容性。该分析结果可作为广东CORS北斗三号RTK服务应用可用性的参考依据。 展开更多
关键词 北斗三号 RTK 精度分析
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单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响 被引量：9
6
作者 史梅莓 杨恺 +6 位作者 吕鹏军 张其圣 陈功 王勇 汪冬冬 尹礼国 伍亚龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期154-160,共7页
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。... 以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌>食窦魏斯氏菌>植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分85种,其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种;共分析出16种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为6∶4时,泡菜风味良好,接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。 展开更多
关键词 四川泡菜 多轮发酵 植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 食窦魏斯氏菌 挥发性风味成分
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四川泡菜中潜在益生性植物乳杆菌的筛选及安全性评价 被引量：8
7
作者 史梅莓 伍亚龙 +5 位作者 杨恺 吕鹏军 汪冬冬 唐垚 王勇 张其圣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期165-172,共8页
为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后... 为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后,初步筛选出13株耐受能力较好的菌株。对13株菌进行模拟胃肠液、聚集能力、耐药性和溶血性试验。结果表明,13株菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75%,自聚集能力23%~52%,与致病菌单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集能力分别为10%~29%和16%~37%。在药敏和最小抑菌浓度(MIC)试验中,潜力菌株对10种常见抗生素的耐药性表现基本一致,对β-内酰胺类、酰胺醇类抗生素较敏感,对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类和四环素类抗生素有较强耐受性;13株菌均无溶血现象,说明具有一定的安全性。因此,筛选得到的13株植物乳杆菌均有潜在的益生作用和较高安全性,研究结果为益生菌的开发提供了菌种资源。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 益生作用 药敏 最小抑制浓度 模拟胃肠液 耐酸 耐胆盐
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高通量测序结合传统微生物培养研究酱醪中微生物多样性及群落变化 被引量：1
8
作者 伍亚龙 杨恺 +5 位作者 史莓梅 吕鹏军 汪冬冬 李龙 唐垚 张其圣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期75-82,共8页
为了探究不同发酵时期酱醪中微生物群落结构及其动态变化,采用传统可培养和Illumina MiSeq高通量测序技术相结合的方法,研究0~6个月酱醪中的微生物群落多样性和动态变化。结果显示,酱醪发酵整个阶段细菌群落厚壁菌门(Firmicutes)占94.0... 为了探究不同发酵时期酱醪中微生物群落结构及其动态变化,采用传统可培养和Illumina MiSeq高通量测序技术相结合的方法,研究0~6个月酱醪中的微生物群落多样性和动态变化。结果显示,酱醪发酵整个阶段细菌群落厚壁菌门(Firmicutes)占94.04%,为优势菌门。四联球菌属(Tetragenococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)分别占41.55%和25.84%,为优势菌属。发酵前期非嗜盐乳酸菌含量最高,活菌数达到108CFU/mL,发酵中期乳酸菌种类和数量逐渐减少,发酵后期以嗜盐乳酸菌为主导。真菌群落主要以子囊菌门(Ascomycota)为优势菌门,占99.83%;Starmerella、Candida和Aspergillus为优势真菌属,该研究首次发现Starmerella在酱醪发酵过程中作为主要真菌属。研究表明,酱醪发酵主要参与的微生物是米曲霉、酵母菌和乳酸菌,其中米曲霉仅存在于发酵前期,发酵中期主要以乳酸菌为主要菌属,发酵后期以嗜盐乳酸菌和酵母菌为主。探究酱油酿造中微生物的变化规律,有利于指导人工添加乳酸菌和酵母菌来提高国内酱油的风味和品质。 展开更多
关键词 酱醪 高通量测序 微生物多样性 可培养方法
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