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苦荞功能性及食品开发研究进展
被引量：
33
1
作者
沈灵智
盛宇华
+6 位作者
鲁清峰
李静
吕雨婷
李嘉嘉
曾荣
蔡成岗
蔡海莺
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第19期192-199,共8页
苦荞是一种含有丰富营养物质的药食同源作物,具有降血脂、降血压、降血糖、改善肠道微生态、抗氧化、抗癌抑瘤、抗炎等多重功效,已成为功能性食品研究与开发的热点之一。该文系统综述苦荞的营养及功能性成分如多糖、多酚、蛋白质和氨基...
苦荞是一种含有丰富营养物质的药食同源作物,具有降血脂、降血压、降血糖、改善肠道微生态、抗氧化、抗癌抑瘤、抗炎等多重功效,已成为功能性食品研究与开发的热点之一。该文系统综述苦荞的营养及功能性成分如多糖、多酚、蛋白质和氨基酸等,以及苦荞的多种功能活性如改善肠道微生态、抗氧化、降血压、抗癌等方面的研究进展。另外,对苦荞用于加工生产各种具有独特风味和保健功效的食品进行总结,为苦荞功能性成分和食品的进一步研究与开发提供理论参考。
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关键词
苦荞
营养成分
功能性
黄酮
开发
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职称材料
蛋白酶辅助法腐乳发酵工艺优化和理化性质分析
被引量：
3
2
作者
盛宇华
李静
+6 位作者
林萌慧
吕雨婷
鲁清峰
蔡成岗
朱瑞瑜
孙蓉
蔡海莺
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期77-83,共7页
为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响,采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下,各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于...
为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响,采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下,各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于自然发酵组,最高达到9.57~12.27 mg/g;随着后发酵温度的升高,氨基态氮含量呈上升趋势,但在过高后发酵温度下(50℃),腐乳中氨基态氮含量出现下降趋势;不同蛋白酶在各后发酵温度下对腐乳部分性质的影响也不同,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对低温有更好的适应性,在20和30℃后发酵条件下起到明显的促蛋白酶解作用,而木瓜蛋白酶和胰蛋白酶最适温度范围相对较高,更适于37和50℃后发酵条件;另外,pH值、可溶性固形物均与氨基态氮含量变化规律呈现一定的相似性,表明腐乳中氨基化合物是影响pH的重要因素之一,且可溶性固形物含量对判断腐乳的成熟具有辅助作用。该研究将为优化酶促腐乳工艺提供参考,并对合理设计酶法辅助低温发酵低盐、安全健康、高品质腐乳提供一定的理论和应用依据。
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关键词
腐乳
酶辅助法发酵
低温后发酵
理化性质
工艺优化
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职称材料
题名
苦荞功能性及食品开发研究进展
被引量：
33
1
作者
沈灵智
盛宇华
鲁清峰
李静
吕雨婷
李嘉嘉
曾荣
蔡成岗
蔡海莺
机构
浙江科技学院生物与化学工程学院
浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室
浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第19期192-199,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972079)
浙江省自然科学基金一般项目(LY18C200006)。
文摘
苦荞是一种含有丰富营养物质的药食同源作物,具有降血脂、降血压、降血糖、改善肠道微生态、抗氧化、抗癌抑瘤、抗炎等多重功效,已成为功能性食品研究与开发的热点之一。该文系统综述苦荞的营养及功能性成分如多糖、多酚、蛋白质和氨基酸等,以及苦荞的多种功能活性如改善肠道微生态、抗氧化、降血压、抗癌等方面的研究进展。另外,对苦荞用于加工生产各种具有独特风味和保健功效的食品进行总结,为苦荞功能性成分和食品的进一步研究与开发提供理论参考。
关键词
苦荞
营养成分
功能性
黄酮
开发
Keywords
tartary buckwheat
nutrients
functionality
flavone
development
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
蛋白酶辅助法腐乳发酵工艺优化和理化性质分析
被引量：
3
2
作者
盛宇华
李静
林萌慧
吕雨婷
鲁清峰
蔡成岗
朱瑞瑜
孙蓉
蔡海莺
机构
浙江科技学院生物与化学工程学院
浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室
浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期77-83,共7页
基金
国家自然科学基金(31972079)
浙江省自然科学基金(LY18C200006)
浙江省公益技术应用研究项目(LGF19C200002)。
文摘
为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响,采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下,各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于自然发酵组,最高达到9.57~12.27 mg/g;随着后发酵温度的升高,氨基态氮含量呈上升趋势,但在过高后发酵温度下(50℃),腐乳中氨基态氮含量出现下降趋势;不同蛋白酶在各后发酵温度下对腐乳部分性质的影响也不同,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对低温有更好的适应性,在20和30℃后发酵条件下起到明显的促蛋白酶解作用,而木瓜蛋白酶和胰蛋白酶最适温度范围相对较高,更适于37和50℃后发酵条件;另外,pH值、可溶性固形物均与氨基态氮含量变化规律呈现一定的相似性,表明腐乳中氨基化合物是影响pH的重要因素之一,且可溶性固形物含量对判断腐乳的成熟具有辅助作用。该研究将为优化酶促腐乳工艺提供参考,并对合理设计酶法辅助低温发酵低盐、安全健康、高品质腐乳提供一定的理论和应用依据。
关键词
腐乳
酶辅助法发酵
低温后发酵
理化性质
工艺优化
Keywords
sufu
enzyme-assisted fermentation
low-temperature post-fermentation
physicochemical properties
fermentation optimization
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苦荞功能性及食品开发研究进展
沈灵智
盛宇华
鲁清峰
李静
吕雨婷
李嘉嘉
曾荣
蔡成岗
蔡海莺
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021
33
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
蛋白酶辅助法腐乳发酵工艺优化和理化性质分析
盛宇华
李静
林萌慧
吕雨婷
鲁清峰
蔡成岗
朱瑞瑜
孙蓉
蔡海莺
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
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职称材料
已选择
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引证文献
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