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超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
1
作者
张晓铭
吕延池
+5 位作者
尚磊
孙敬仪
许玉娟
李聪
周辉
徐宝才
《食品科学》
北大核心
2025年第14期248-256,共9页
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及...
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响。结果表明,经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升(P<0.05),蒸煮损失最低降至22.61%(P<0.05),水分相对含量高达78.9%,表面色泽更加鲜红明亮,硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善;低场核磁共振分析表明,肌肉组织水分分布更加均匀,且在感官评价结果中得分最高。综上,超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质,显著改善猪肉的品质特性。
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关键词
超声波
减盐腌制
酵母抽提物
海藻糖
传质动力学
品质特性
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职称材料
题名
超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
1
作者
张晓铭
吕延池
尚磊
孙敬仪
许玉娟
李聪
周辉
徐宝才
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第14期248-256,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFD2100702)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32402137)
安徽省自然科学基金项目(2408085QC091)。
文摘
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响。结果表明,经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升(P<0.05),蒸煮损失最低降至22.61%(P<0.05),水分相对含量高达78.9%,表面色泽更加鲜红明亮,硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善;低场核磁共振分析表明,肌肉组织水分分布更加均匀,且在感官评价结果中得分最高。综上,超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质,显著改善猪肉的品质特性。
关键词
超声波
减盐腌制
酵母抽提物
海藻糖
传质动力学
品质特性
Keywords
ultrasound
low-salt curing
yeast extract
trehalose
mass transfer kinetics
quality characteristics
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
张晓铭
吕延池
尚磊
孙敬仪
许玉娟
李聪
周辉
徐宝才
《食品科学》
北大核心
2025
0
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