不同香型白酒大曲风味物质与其产品风格特征关系的分析 被引量：51

1

作者 吕云怀 王莉 +1 位作者 汪地强 雷良波 《酿酒科技》 北大核心 2012年第7期72-75,共4页

对酱香大曲、浓香大曲和清香大曲中的风味物质与其产品风格特征的关系进行了分析研究。该3种大曲中,酱香大曲的风味物质最为复杂,离子丰度也最高,浓香大曲和清香大曲二者相差不是十分明显;在这些风味物质中,3种大曲既有共性也有个性。... 对酱香大曲、浓香大曲和清香大曲中的风味物质与其产品风格特征的关系进行了分析研究。该3种大曲中,酱香大曲的风味物质最为复杂,离子丰度也最高,浓香大曲和清香大曲二者相差不是十分明显;在这些风味物质中,3种大曲既有共性也有个性。这可能与其长期的酿造活动所形成的酿酒微生态环境密切相关,从而在大曲的生产开始就已经决定了各自产品中风味物质的体系,对其产品的风格特征的形成和强化有着深远影响。 展开更多

关键词 白酒 大曲 风味物质 酱香型 清香型 浓香型

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积极建设公司白酒品评技术团队大力推动公司又好又快发展 被引量：1

2

作者 吕云怀 王莉 钟琳 《酿酒科技》 北大核心 2012年第3期108-110,共3页

2010～2011年,公司举行了有史以来的最大规模的品评培训工作,成绩卓著,培训成绩斐然。从培训的组织、教师及学员组成、培训内容、培训效果、工作的改进空间几个方面进行分析总结,为促进有效实施公司"人才强企"作好准备。

关键词 白酒品评 人才培训 企业发展

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传统民族产业在经济转型中如何发展 被引量：1

3

作者 吕云怀 《酿酒科技》 2010年第8期114-116,共3页

从转变经济增长方式到转变经济发展方式是我国国民经济发展方式的进一步转变的重要方针。传统民族产业在经济转型中必须把产业发展同历史发展紧密结合起来;提升产品科技含量,提升产业精神文化;产业发展方向符合社会发展要求;发挥优势,... 从转变经济增长方式到转变经济发展方式是我国国民经济发展方式的进一步转变的重要方针。传统民族产业在经济转型中必须把产业发展同历史发展紧密结合起来;提升产品科技含量,提升产业精神文化;产业发展方向符合社会发展要求;发挥优势,促进科技、管理创新。传统民族产业的发展必须解放思想,努力创新,转变原有的生产方式,重组整合各生产要素,走可持续发展之路,实现人与自然的和谐发展。 展开更多

关键词 传统民族产业 经济转型 茅台 发展

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西南区酿酒高粱的种质形成和发展 被引量：48

4

作者 闫松显 吕云怀 +3 位作者 王莉 汪地强 王和玉 赵亮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第5期17-21,共5页

高粱是我国重要的栽培作物,也是全国大部分名优酒厂主要的酿造原料。近年来在全国高粱种植面积逐渐减少的背景下,西南区的酿酒高粱却得到了迅速发展。该文综述了酿酒高粱品质性状的研究进展和我国西南区糯高粱种质群体的形成,提出贵州... 高粱是我国重要的栽培作物,也是全国大部分名优酒厂主要的酿造原料。近年来在全国高粱种植面积逐渐减少的背景下,西南区的酿酒高粱却得到了迅速发展。该文综述了酿酒高粱品质性状的研究进展和我国西南区糯高粱种质群体的形成,提出贵州等地优质糯高粱是在当地环境"自然选择"和产业发展"人工选择"的共同推动下,逐渐形成一个特异的种质群体。好酒离不开好粮,酿酒行业的深度调整促使原料品质和专用化水平提高,茅台酒的辉煌来自源头上对"第一车间"品质的选择和把握。 展开更多

关键词 酿酒高粱 种质形成 品质 茅台酒 西南区

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高温大曲中的微生物研究 被引量：88

5

作者 杨代永 范光先 +1 位作者 汪地强 吕云怀 《酿酒科技》 北大核心 2007年第5期37-38,41,共3页

通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉... 通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌,共98种微生物。研究发现,高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主,高达2.118×107 cfu/g.曲;霉菌次之,为6.446×106 cfu/g.曲;酵母最少,仅有6.6×104cfu/g.曲。种类却以霉菌为最多,高达51种;细菌次之,为41种;酵母最少,仅发现6种。随着发酵过程的进行,微生物呈现出不同的消长规律,前期以细菌为主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有发现。 展开更多

关键词 微生物 高温大曲 消长规律

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一株毛霉固态发酵代谢产物研究 被引量：17

6

作者 韩莹 王和玉 +3 位作者 林琳 王莉 杨代永 吕云怀 《酿酒科技》 北大核心 2012年第3期34-36,39,共4页

从茅台大曲中分离纯化得到1株毛霉,对该菌的液态培养基进行研究,结果表明,最适淀粉浓度为1.5%;最适初始pH值为9.0;最适生长温度为35℃。采用高粱和小麦基质分别对该菌进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢产物分析对比。结果表明,毛霉主... 从茅台大曲中分离纯化得到1株毛霉,对该菌的液态培养基进行研究,结果表明,最适淀粉浓度为1.5%;最适初始pH值为9.0;最适生长温度为35℃。采用高粱和小麦基质分别对该菌进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢产物分析对比。结果表明,毛霉主要代谢产物为亚油酸乙酯和油酸乙酯,为茅台酒空杯香的主要成分。 展开更多

关键词 毛霉 固态发酵 代谢产物 分析

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近红外透射光谱法和气相色谱法结合建立茅台酒指纹模型 被引量：31

7

作者 王莉 汪地强 +2 位作者 汪华 吕云怀 季克良 《酿酒》 CAS 2005年第4期18-20,共3页

建立了采用近红外透射光谱与气相色谱分析相结合的方式鉴定真假茅台酒的方法及流程。以2004年11批茅台酒为基础,以其他酱香型酒为参考建立了近红外光谱指纹模型和气相色谱指纹模型,应用这两个模型成功识别了模拟辨别真假样品,鉴定结果... 建立了采用近红外透射光谱与气相色谱分析相结合的方式鉴定真假茅台酒的方法及流程。以2004年11批茅台酒为基础,以其他酱香型酒为参考建立了近红外光谱指纹模型和气相色谱指纹模型,应用这两个模型成功识别了模拟辨别真假样品,鉴定结果与感官品评结果和实际结果相一致。 展开更多

关键词 近红外透射光谱 气相色谱 茅台酒 指纹模型

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保护国酒传统知识产权——建立茅台酒工业生态功能保护区 被引量：8

8

作者 范光先 吕云怀 《酿酒科技》 CAS 2004年第3期114-116,共3页

建立以茅台镇为中心,赤水河流域为延伸的茅台酒工业生态功能保护区,界定茅台酒生产核心功能区的产业结构规模及人口发展总量,将是保证核心功能区空气、水、土地及微生物资源合理、有效利用,保证茅台镇生态平衡,保证茅台酒工业生态功能... 建立以茅台镇为中心,赤水河流域为延伸的茅台酒工业生态功能保护区,界定茅台酒生产核心功能区的产业结构规模及人口发展总量,将是保证核心功能区空气、水、土地及微生物资源合理、有效利用,保证茅台镇生态平衡,保证茅台酒工业生态功能持续稳定发挥,维护国酒传统知识产权的有效措施。 展开更多

关键词 茅台酒工业区 生态功能保护区 生态平衡 可持续发展

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茅台大曲中3株芽孢杆菌代谢产物的比对分析 被引量：27

9

作者 杨帆 林琳 +4 位作者 王和玉 王莉 杨代永 吕云怀 季克良 《酿酒科技》 2011年第8期42-43,46,共3页

从茅台酒生产用大曲中分离纯化得到3株芽孢杆菌,分别是地衣芽孢杆菌MTDB-01、地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌MTDB-03。在制曲工艺条件下,对3株芽孢杆菌分别进行纯种固态发酵,分析比对其代谢产物。结果表明,其共同的代谢产物为:3-羟... 从茅台酒生产用大曲中分离纯化得到3株芽孢杆菌,分别是地衣芽孢杆菌MTDB-01、地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌MTDB-03。在制曲工艺条件下,对3株芽孢杆菌分别进行纯种固态发酵,分析比对其代谢产物。结果表明,其共同的代谢产物为:3-羟基-2-丁酮、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、呋喃扭尔、异戊酸、2-甲基-2-丁烯酸、2,3-丁二醇、β-苯乙醇和苯乙酸。初步明确这3株芽孢杆菌在茅台大曲生产过程中对茅台大曲风味的贡献。 展开更多

关键词 微生物 芽孢杆菌 固态发酵 代谢产物 茅台大曲 风味

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浅谈茅台酒生产工艺的系统性 被引量：9

10

作者 杨旭剑 吕云怀 《酿酒科技》 北大核心 2007年第6期54-55,58,共3页

茅台酒生产是一个系统工程,要保证茅台酒从下沙至七轮次生产的顺利进行,就必须对工艺有一个系统性的认识,从整个年度生产周期的角度,对投入水分、糊化时间、堆积发酵等各工艺环节综合考虑、协调操作,确保适合的水分、合理的糊化、疏松... 茅台酒生产是一个系统工程,要保证茅台酒从下沙至七轮次生产的顺利进行,就必须对工艺有一个系统性的认识,从整个年度生产周期的角度,对投入水分、糊化时间、堆积发酵等各工艺环节综合考虑、协调操作,确保适合的水分、合理的糊化、疏松的堆积等,为微生物创造一个良好的生长繁殖条件,才能保证茅台酒生产的顺利进行,也才能确保茅台酒产质量的稳定提高。 展开更多

关键词 茅台酒 生产工艺 系统性

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茅台酒大容器自动化控制勾兑技术应用研究 被引量：12

11

作者 谭绍利 吕云怀 《酿酒科技》 2010年第5期65-68,共4页

为解决小容器勾兑批次多、易波动及效率不高等瓶颈性问题,在保持茅台酒传统核心勾兑技术的基础上,从系统设计、物流流通、信息传递、程控技术、脉冲气动调和技术以及勾兑方案等方面进行了自动化大容器勾兑技术研究。结果表明,系统整体... 为解决小容器勾兑批次多、易波动及效率不高等瓶颈性问题,在保持茅台酒传统核心勾兑技术的基础上,从系统设计、物流流通、信息传递、程控技术、脉冲气动调和技术以及勾兑方案等方面进行了自动化大容器勾兑技术研究。结果表明,系统整体设计科学合理,实现了勾兑过程的监控、数据储存及信息传递的突破;实现了小勾、品评、大勾、产品检验分析功能一体化;优化了茅台酒勾兑工艺,采用分区、分罐控制,使勾兑量扩大到传统方式的6倍,提高了基酒利用率,缩小了批次差异;提高了计量精确性,有利于保持产品的风味;采用脉冲气动调和技术,提高了安全性和搅拌效率;茅台酒年勾兑能力达到2.5～3万t,其产品感官和理化指标均满足53%vol茅台酒标准要求。 展开更多

关键词 茅台酒 自动化大容器 勾兑 程控技术 脉冲气动调和

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不同工艺条件下枯草芽孢杆菌代谢产物分析对比 被引量：7

12

作者 杨帆 王和玉 +4 位作者 姚翠屏 林琳 王莉 吕云怀 季克良 《酿酒科技》 2010年第1期104-106,共3页

枯草芽孢杆菌是茅台酒生产环境中一种常见菌株。采用堆积和制曲工艺分别对该菌进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢产物分析对比,考察不同工艺对该菌代谢产物的影响。结果表明,茅台酒生产中制曲与堆积两个过程对茅台酒的风味物质的形成... 枯草芽孢杆菌是茅台酒生产环境中一种常见菌株。采用堆积和制曲工艺分别对该菌进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢产物分析对比,考察不同工艺对该菌代谢产物的影响。结果表明,茅台酒生产中制曲与堆积两个过程对茅台酒的风味物质的形成具有重要的互补贡献。 展开更多

关键词 微生物 枯草芽孢杆菌 堆积工艺 制曲工艺 代谢产物 分析

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赤水河中上游地区生态与环境评价信息系统建立的必要性 被引量：4

13

作者 范光先 吕云怀 《酿酒》 CAS 2005年第4期5-7,共3页

运用生态经济学原理、土地经济学理论、区域经济学原理、可持续发展理论及3S技术,采用统计分析、对比分析、系统分析等方法,分析赤水河流域生态环境存在的主要问题,并对生态环境退化的环境效应进行分析评价,特别是对流域中上游地区生态... 运用生态经济学原理、土地经济学理论、区域经济学原理、可持续发展理论及3S技术,采用统计分析、对比分析、系统分析等方法,分析赤水河流域生态环境存在的主要问题,并对生态环境退化的环境效应进行分析评价,特别是对流域中上游地区生态破坏对茅台集团企业发展的现实及潜在影响进行对比分析,建立流域资源与环境的信息系统,是解决赤水河流域的生态环境问题:水土流失日益严重,土地生态系统功能弱化;喀斯特地区的石漠化问题;自然保护区的保护与人口、经济发展矛盾日益突出,森林植被、微生物种破坏严重,生物多样性衰退;矿产资源及城市发展所产生的水资源环境及大气污染等问题的理论基础。 展开更多

关键词 建立 资源与环境信息系统 解决 生态环境问题

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地衣芽孢杆菌固态发酵代谢产物分析 被引量：7

14

作者 王和玉 杨帆 +4 位作者 林琳 王莉 杨代永 吕云怀 季克良 《酿酒科技》 2011年第9期32-34,37,共4页

从茅台酒生产环境中分离纯化得到1株细菌MTDB-02,经16S rDNA测序比对,最终将MTDB-02定性为地衣芽孢杆菌。将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢物进行检测解析。结果表明,该菌纯种固态发酵... 从茅台酒生产环境中分离纯化得到1株细菌MTDB-02,经16S rDNA测序比对,最终将MTDB-02定性为地衣芽孢杆菌。将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢物进行检测解析。结果表明,该菌纯种固态发酵能代谢产生70多种物质。这些物质中有多种是食品中的风味物质和风味前体物质,亦是茅台酒呈香呈味物质中的一个组成部分。 展开更多

关键词 微生物 地衣芽孢杆菌 固态发酵 代谢产物 茅台酒风味

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枯草芽孢杆菌利用不同基质所产代谢物的分析对比 被引量：5

15

作者 王和玉 杨帆 +4 位作者 姚翠屏 林琳 王莉 吕云怀 季克良 《酿酒科技》 2009年第12期93-95,共3页

从茅台酒生产环境中分离纯化得到一株耐高温枯草芽孢杆菌。分别以小麦和高粱作为培养基采用制曲工艺条件进行固态发酵培养,利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对其代谢产物进行分析对比。结果表明,该菌利用2种培养基均能代谢生成酱香型白酒... 从茅台酒生产环境中分离纯化得到一株耐高温枯草芽孢杆菌。分别以小麦和高粱作为培养基采用制曲工艺条件进行固态发酵培养,利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对其代谢产物进行分析对比。结果表明,该菌利用2种培养基均能代谢生成酱香型白酒中含量较高的4-甲基吡嗪,其中以小麦为培养基所产4-甲基吡嗪含量达1.86mg/kg小麦。 展开更多

关键词 微生物 枯草芽孢杆菌 小麦 高粱 制曲工艺 代谢产物分析

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迟缓芽孢杆菌固态发酵代谢产物研究新策略初探 被引量：1

16

作者 刘华 王和玉 +3 位作者 刘琳琳 王莉 杨代永 吕云怀 《中国酿造》 CAS 2012年第10期113-115,共3页

运用Plackett-Burman实验筛选因素,确定温度对迟缓芽孢杆菌的生长影响显著,为其主要影响因素。然后对不同温度下迟缓芽孢杆菌固态发酵代谢产物进行提取分析,发现随着温度的升高,代谢产物的种类增加,同时代谢产物的更迭也存在一定规律。

关键词 迟缓芽孢杆菌 固态发酵 代谢产物

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拟青霉固态发酵代谢产物分析 被引量：3

17

作者 杨帆 林琳 +4 位作者 王和玉 王莉 杨代永 吕云怀 季克良 《酿酒科技》 2011年第7期41-43,46,共4页

从茅台酒生产环境中分离纯化得到1株霉菌MTDF-01,经该菌的18S rDNA测序比对,最终确定该菌株为拟青霉。将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢物检测解析。结果表明,纯种固态发酵能代谢生成... 从茅台酒生产环境中分离纯化得到1株霉菌MTDF-01,经该菌的18S rDNA测序比对,最终确定该菌株为拟青霉。将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢物检测解析。结果表明,纯种固态发酵能代谢生成酸、醇、醛、酮、酯及芳香族化合物等多种物质。这些物质中有多种是食品中的风味物质和风味前体物质,亦是茅台酒众多呈香呈味物质中的组成部分。 展开更多

关键词 微生物 拟青霉 固态发酵 代谢产物 茅台酒风味

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相似系统理论及气相色谱指纹数据建立茅台酒评价体系 被引量：1

18

作者 汪地强 王莉 +2 位作者 吕云怀 季克良 彭茵 《酿酒科技》 北大核心 2008年第9期23-26,共4页

应用相似系统理论对茅台酒及其他类型酒气相色谱数据进行分析,计算出普通茅台酒、陈年茅台酒的相似度,同时对其他酒与茅台酒的相似性进行评价。结果表明,普通茅台酒、陈年茅台酒与各自基准值之间的相似度均大于90%,体现出了其独有的特... 应用相似系统理论对茅台酒及其他类型酒气相色谱数据进行分析,计算出普通茅台酒、陈年茅台酒的相似度,同时对其他酒与茅台酒的相似性进行评价。结果表明,普通茅台酒、陈年茅台酒与各自基准值之间的相似度均大于90%,体现出了其独有的特征。其他酱香型酒与茅台酒之间的相似度均较低。对可定量的气相色谱数据进行选取,采用分别计算偏差的方法,计算出茅台酒各指纹数据的特征值,从而确定出茅台酒、陈年茅台酒指纹数据色谱特征值及其偏差范围。综合相似度判断以及指纹数据判定,建立起茅台酒的评价体系,从整体和局部上对茅台酒质量稳定性做出充分的说明。 展开更多

关键词 相似系统理论 指纹数据 相似度 评价体系 茅台酒

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