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10种特级酱油香气差异分析被引量：5: 1; 作者史伊格蒲丹丹 +3 位作者勇倩倩黄实宽陈洪卫张玉玉《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期250-260,共11页; 研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定... 展开更多; 关键词特级酱油固相微萃取固相萃取气相色谱-质谱联用香气活性化合物; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同植物蛋白肉坯料的香气和质地分析: 2; 作者蒲丹丹陈佳慧 +3 位作者史伊格陕怡萌李健张玉玉《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期148-156,共9页; 为研究不同植物蛋白肉坯料的香气和质地,以花生、小麦、豌豆3种植物蛋白粉为原料,利用高温螺杆挤压技术,控制成型区温度制备植物蛋白肉坯料,采用气相色谱-串联质谱仪和质构分析仪对喜好度最佳的坯料进行香气和质构分析。结果显示,花生... 展开更多; 关键词植物蛋白肉坯料花生蛋白小麦蛋白豌豆蛋白香气质地; 在线阅读下载PDF 职称材料

后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展被引量：1: 3; 作者蒲丹丹陕怡萌 +3 位作者史伊格张莉莉周雪巍张玉玉《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期17-27,共11页; 后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知... 展开更多; 关键词后鼻腔香气感知食品口腔加工鼻气流在线分析方法动态感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

食品中苦味物质的感知与调控研究进展被引量：14: 4; 作者黄岩史伊格 +3 位作者梁莉蒲丹丹郑向东张玉玉《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期185-195,共11页; 苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为... 展开更多; 关键词苦味化合物苦味分析方法苦味感知机制苦味调控; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名10种特级酱油香气差异分析被引量：5: 1; 作者史伊格蒲丹丹勇倩倩黄实宽陈洪卫张玉玉; 机构中原食品实验室中国商业联合会味科学重点实验室烟台欣和企业食品有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期250-260,共11页; 基金国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32102118) 北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。; 文摘研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定量分析,结合感官评价、香气活性值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归分析(Partial least squares regression,PLSR)进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献。结果表明,在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物,其中44种化合物在10种酱油中共有。共30种香气物质的OAV≥1,其中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的OAV(373~4698)值最高,其次为4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0~1473)。WZ酱油的烟熏香较强,其酚类和酮类化合物种类最多。CB酱油整体香气强度最小,乙醇(25.775μg/L)远低于其余9种酱油;但其吡嗪类物质含量最高(182.796μg/L),其中2,6-二甲基吡嗪含量为66.256μg/L。XH1酱油的酱香与醇香较为强烈,其乙醇(147.257μg/L)含量最高,酚类物含量同样较高,其中4-乙基-2-甲氧基苯酚为18240.479μg/L。XH2酱油的麦芽香强烈。LH酱油的异丁醇(51.223μg/L)和2,3-丁二醇(57921.798μg/L)含量在所检测样品中均为最高。HT1酱油中1-辛烯-3-醇(61.219μg/L)含量最高。综合OAV与PLSR分析,乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分。; 关键词特级酱油固相微萃取固相萃取气相色谱-质谱联用香气活性化合物; Keywords premium soy sauce solid-phase microextraction(SPME) solid phase extraction(SPE) gas chromatographymass spectrometry(GC-MS) aroma-active compounds; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同植物蛋白肉坯料的香气和质地分析: 2; 作者蒲丹丹陈佳慧史伊格陕怡萌李健张玉玉; 机构北京工商大学中原食品实验室/中国商业联合会味科学重点实验室; 出处《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期148-156,共9页; 基金国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069) 国家自然科学基金资助项目(32102118) 北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。; 文摘为研究不同植物蛋白肉坯料的香气和质地,以花生、小麦、豌豆3种植物蛋白粉为原料,利用高温螺杆挤压技术,控制成型区温度制备植物蛋白肉坯料,采用气相色谱-串联质谱仪和质构分析仪对喜好度最佳的坯料进行香气和质构分析。结果显示,花生、小麦、豌豆蛋白肉坯料的最佳成型区温度分别为140、100、150℃,3种植物蛋白肉坯料均有较强的豆香、豆腥和油脂香气,其中豌豆蛋白肉坯料的豆香最强。香气分析结果显示,花生蛋白肉坯料的特征香气物质为庚醇、(2 E,4E)-癸二烯醛和苯甲醛,小麦蛋白肉坯料的特征香气物质为2-庚酮、庚醇和(E)-2-壬烯醛,豌豆蛋白肉坯料的特征香气物质为2-庚酮、甲基辛基甲酮、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。不同复水方法比较结果显示,花生蛋白肉坯料和豌豆蛋白肉坯料适合在50℃温度下复水,而小麦蛋白肉坯料适合在室温(25℃)下复水。小麦蛋白肉坯料复水后硬度、黏附性和咀嚼力最高,豌豆蛋白肉坯料的硬度、黏附性和咀嚼力最低。研究结果旨在为植物蛋白肉坯料风味品质提升和应用提供科学依据。; 关键词植物蛋白肉坯料花生蛋白小麦蛋白豌豆蛋白香气质地; Keywords semi-products of plant-based protein meat peanut protein wheat protein pea protein aroma texture; 分类号 TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展被引量：1: 3; 作者蒲丹丹陕怡萌史伊格张莉莉周雪巍张玉玉; 机构北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期17-27,共11页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(32102118) 国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069) +1 种基金北京市卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。; 文摘后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。; 关键词后鼻腔香气感知食品口腔加工鼻气流在线分析方法动态感官评价; Keywords retronasal aroma perception food oral processing nasal airflow on-line analytical methods dynamic sensory evaluation; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食品中苦味物质的感知与调控研究进展被引量：14: 4; 作者黄岩史伊格梁莉蒲丹丹郑向东张玉玉; 机构老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学) 郑州大学医学科学院北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期185-195,共11页; 基金国家自然科学基金面上项目(31972191) 北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。; 文摘苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导。; 关键词苦味化合物苦味分析方法苦味感知机制苦味调控; Keywords bitter compounds analytical methods for bitterness bitterness perception mechanism bitterness regulation; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	10种特级酱油香气差异分析	史伊格蒲丹丹勇倩倩黄实宽陈洪卫张玉玉	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同植物蛋白肉坯料的香气和质地分析	蒲丹丹陈佳慧史伊格陕怡萌李健张玉玉	《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展	蒲丹丹陕怡萌史伊格张莉莉周雪巍张玉玉	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	食品中苦味物质的感知与调控研究进展	黄岩史伊格梁莉蒲丹丹郑向东张玉玉	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	14	在线阅读下载PDF 职称材料