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大米蛋白质的美昧与清酒用原料米的蛋白质
1
作者
古川幸子
赵欣（译）
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第7期186-186,共1页
大米中淀粉的含量在80％以上，蛋白质约占6-10％，大米蛋白质对大米味道能产生重要影响。大米蛋白质多存在于米的外层，越往中心深入蛋白质的含量越少。此外，米蛋白质的含量与大米的味道、外观及黏性等感官评价结果呈负相关，特别是醇...
大米中淀粉的含量在80％以上，蛋白质约占6-10％，大米蛋白质对大米味道能产生重要影响。大米蛋白质多存在于米的外层，越往中心深入蛋白质的含量越少。此外，米蛋白质的含量与大米的味道、外观及黏性等感官评价结果呈负相关，特别是醇溶朊（PB—I）的含量越低的大米，其味道评价越高，反之的评价就越低。在清酒制作时，大米蛋白质对形成酒香气也是不可缺少的，但含量过多将给清酒带来杂味，因此在清酒生产中需要控制米蛋白质的含量。通过添加米蛋白质（醇溶朊、白朊、谷朊、球朊）的酿酒试验表明，
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关键词
大米蛋白质
酒用
原料
感官评价
酿酒试验
味道
负相关
清酒
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题名
大米蛋白质的美昧与清酒用原料米的蛋白质
1
作者
古川幸子
赵欣（译）
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第7期186-186,共1页
文摘
大米中淀粉的含量在80％以上，蛋白质约占6-10％，大米蛋白质对大米味道能产生重要影响。大米蛋白质多存在于米的外层，越往中心深入蛋白质的含量越少。此外，米蛋白质的含量与大米的味道、外观及黏性等感官评价结果呈负相关，特别是醇溶朊（PB—I）的含量越低的大米，其味道评价越高，反之的评价就越低。在清酒制作时，大米蛋白质对形成酒香气也是不可缺少的，但含量过多将给清酒带来杂味，因此在清酒生产中需要控制米蛋白质的含量。通过添加米蛋白质（醇溶朊、白朊、谷朊、球朊）的酿酒试验表明，
关键词
大米蛋白质
酒用
原料
感官评价
酿酒试验
味道
负相关
清酒
分类号
TS210.7 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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出处
发文年
被引量
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1
大米蛋白质的美昧与清酒用原料米的蛋白质
古川幸子
赵欣（译）
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009
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