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新疆红提慕萨莱思发酵工艺优化及品质分析
1
作者
吴汝梅
陈其玲
+3 位作者
阿依排日·阿迪力
古丽孜巴·艾合麦提
张婉雪儿
杨兴元
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第12期182-188,共7页
在慕萨莱思传统工艺的基础上,以新疆红提为原料酿造红提慕萨莱思。通过单因素和响应面试验优化红提慕萨莱思的发酵工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为皮渣与水质量比1.0∶1.3、初始糖度25°Bx、初始pH ...
在慕萨莱思传统工艺的基础上,以新疆红提为原料酿造红提慕萨莱思。通过单因素和响应面试验优化红提慕萨莱思的发酵工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为皮渣与水质量比1.0∶1.3、初始糖度25°Bx、初始pH 3.7。在此优化条件下,红提慕萨莱思酒体鲜艳明亮、呈红色调,口感圆润,具有慕萨莱思特有的风格,感官评分为90分,酒精度为11.36%vol,总酚含量为449 mg/L,总酸含量为7.2 g/L,挥发酸含量为0.6 g/L,残糖含量为17.15 g/L。红提慕萨莱思具有一定的风味及营养优势,可为红提精深加工及慕萨莱思新产品的开发提供参考及技术支撑。
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关键词
新疆红提
慕萨莱思
响应面法
发酵工艺优化
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职称材料
题名
新疆红提慕萨莱思发酵工艺优化及品质分析
1
作者
吴汝梅
陈其玲
阿依排日·阿迪力
古丽孜巴·艾合麦提
张婉雪儿
杨兴元
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第12期182-188,共7页
基金
自治区重点研发计划项目(2022B02024-2)。
文摘
在慕萨莱思传统工艺的基础上,以新疆红提为原料酿造红提慕萨莱思。通过单因素和响应面试验优化红提慕萨莱思的发酵工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为皮渣与水质量比1.0∶1.3、初始糖度25°Bx、初始pH 3.7。在此优化条件下,红提慕萨莱思酒体鲜艳明亮、呈红色调,口感圆润,具有慕萨莱思特有的风格,感官评分为90分,酒精度为11.36%vol,总酚含量为449 mg/L,总酸含量为7.2 g/L,挥发酸含量为0.6 g/L,残糖含量为17.15 g/L。红提慕萨莱思具有一定的风味及营养优势,可为红提精深加工及慕萨莱思新产品的开发提供参考及技术支撑。
关键词
新疆红提
慕萨莱思
响应面法
发酵工艺优化
Keywords
Xinjiang red grape
Musalais
response surface
fermentation process optimization
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
新疆红提慕萨莱思发酵工艺优化及品质分析
吴汝梅
陈其玲
阿依排日·阿迪力
古丽孜巴·艾合麦提
张婉雪儿
杨兴元
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
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