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“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化
被引量：
11
1
作者
杨雪峰
翟婉丽
+1 位作者
原雨欣
刘树文
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期129-135,共7页
对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置"放血"比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采...
对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置"放血"比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造。结果表明,干红葡萄酒中随着"放血"比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830. 41、149. 46 mg/L;抗氧化性能提升至1. 53 mol/L Trolox(ABTS)、0. 64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出。另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香。"放血"工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度。
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关键词
媚丽葡萄酒
放血法
总酚
香气
抗氧化
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职称材料
杨凌地区‘媚丽’葡萄的采收期确定
被引量：
8
2
作者
翟婉丽
原雨欣
刘树文
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第20期226-232,共7页
目的:通过比较杨凌地区‘媚丽’葡萄不同采收期的果实香气、葡萄酒香气和葡萄酒颜色指标,确定出该地区‘媚丽’葡萄酿造红葡萄酒的最适采收时间。方法:进入转色期后对‘媚丽’果实进行定期采样,测定其理化成熟、酚成熟和果实香气变化;...
目的:通过比较杨凌地区‘媚丽’葡萄不同采收期的果实香气、葡萄酒香气和葡萄酒颜色指标,确定出该地区‘媚丽’葡萄酿造红葡萄酒的最适采收时间。方法:进入转色期后对‘媚丽’果实进行定期采样,测定其理化成熟、酚成熟和果实香气变化;选取最佳理化成熟时间和酚成熟时间采收的‘媚丽’葡萄进行酿酒实验,测定香气成分和颜色指标。结果:8月24日,细胞成熟指数为0.061,种子成熟指数为0.521,为最佳酚成熟时间,该时间采收的葡萄酿造的葡萄酒香气最丰富,共检测到41种香气化合物,总量为471.75 mg/L,且葡萄酒颜色亮度和红色色调也最符合干红葡萄酒的要求;最佳理化成熟时间相比酚成熟晚4 d,但其葡萄酒香气和颜色指标相比8月24日都较差。结论:杨凌地区‘媚丽’葡萄在达到酚成熟时所酿造的葡萄酒香气和颜色最佳。
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关键词
'媚丽’葡萄
'媚丽’葡萄酒
成熟度
香气
颜色
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职称材料
题名
“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化
被引量：
11
1
作者
杨雪峰
翟婉丽
原雨欣
刘树文
机构
中粮华夏长城葡萄酒有限公司
西北农林科技大学葡萄酒学院
陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
陕西省合阳葡萄试验示范站
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期129-135,共7页
文摘
对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置"放血"比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造。结果表明,干红葡萄酒中随着"放血"比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830. 41、149. 46 mg/L;抗氧化性能提升至1. 53 mol/L Trolox(ABTS)、0. 64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出。另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香。"放血"工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度。
关键词
媚丽葡萄酒
放血法
总酚
香气
抗氧化
Keywords
Meili wine
saginee
phenolic compounds
aroma
antioxidant properties
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
杨凌地区‘媚丽’葡萄的采收期确定
被引量：
8
2
作者
翟婉丽
原雨欣
刘树文
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
陕西省合阳葡萄试验示范站
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第20期226-232,共7页
文摘
目的:通过比较杨凌地区‘媚丽’葡萄不同采收期的果实香气、葡萄酒香气和葡萄酒颜色指标,确定出该地区‘媚丽’葡萄酿造红葡萄酒的最适采收时间。方法:进入转色期后对‘媚丽’果实进行定期采样,测定其理化成熟、酚成熟和果实香气变化;选取最佳理化成熟时间和酚成熟时间采收的‘媚丽’葡萄进行酿酒实验,测定香气成分和颜色指标。结果:8月24日,细胞成熟指数为0.061,种子成熟指数为0.521,为最佳酚成熟时间,该时间采收的葡萄酿造的葡萄酒香气最丰富,共检测到41种香气化合物,总量为471.75 mg/L,且葡萄酒颜色亮度和红色色调也最符合干红葡萄酒的要求;最佳理化成熟时间相比酚成熟晚4 d,但其葡萄酒香气和颜色指标相比8月24日都较差。结论:杨凌地区‘媚丽’葡萄在达到酚成熟时所酿造的葡萄酒香气和颜色最佳。
关键词
'媚丽’葡萄
'媚丽’葡萄酒
成熟度
香气
颜色
Keywords
Meili grape
Meili wine
maturity degree
aroma
color
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化
杨雪峰
翟婉丽
原雨欣
刘树文
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
11
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
杨凌地区‘媚丽’葡萄的采收期确定
翟婉丽
原雨欣
刘树文
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
8
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