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题名水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响
被引量：5
- 1
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作者
刘会平
董进
卫风汝
曹春玲
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2012年第2期27-29,38,共4页
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基金
天津市科委农业成果转化项目(08ZHNZNC02500)
天津科技大学人才引进基金(20080420)
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文摘
以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:水分添加量对再制奶酪的融化性和溶胶系数均有显著增大的趋势(P<0.05);而对再制奶酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的减小的趋势;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在溶胶系数和pH值的增大,以及脂肪球的分散和数量减少,在一定范围内水分增加对酪蛋白乳化作用越好。
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关键词
常温保存
再制干酪
水分质量分数
乳化性
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Keywords
processed cheese, storage at room temperature, Moisture, emulsification
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响
被引量：3
- 2
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作者
董进
刘会平
陈苓
卫风汝
曹春玲
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院.天津
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2012年第9期26-30,共5页
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文摘
以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2个月逐渐增大,而3～6个月产品的硬度骤然变软(P<0.05);产品的融化性明显缩短(P<0.05);而pH值呈现先增大,4个月后开始减小,与pH值变化趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大,但是pH值与溶胶系数的变化都不是很明显。对于产品游离脂肪酸的检测,随着贮存时间的延长,常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大。
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关键词
再制奶酪
常温保存
贮存期
乳化性
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Keywords
processed cheese
stored at room temperature
storage
emulsification
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂
被引量：1
- 3
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作者
曹春玲
刘会平
季玲
卫风汝
陈苓
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机构
天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期79-84,共6页
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基金
天津市科委农业成果转化项目(08ZHNZNC02500)
天津科技大学人才引进基金(20080420)
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文摘
利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。
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关键词
表面成熟菌
酶
干酪风味剂
风味物质
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Keywords
surface mature bacteria, enzyme, cheese flavor agent, flavor substances
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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