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题名植物乳杆菌-Gm4发酵制备酸面团粉的工艺优化
被引量：3
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作者
张国华
贺霞霞
卫晓蓉
赵明利
张越洋
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机构
山西大学生命科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第11期228-234,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32172179)。
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文摘
本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4(Lactobacillus plantarum-Gm4,LP-Gm4)为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉。研究结果表明,LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为:发酵温度31.8℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg(CFU/g)小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉,pH3.51,TTA值为17.8,LP-Gm4菌数为7.2×10^(8)CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺,将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备,通过感官评价分析,发现酸面团粉制备的馒头,在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。
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关键词
酸面团
植物乳杆菌-Gm4
酸面团粉
响应面
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Keywords
sourdough
Lactobacillus plantarum-Gm4
sourdough powder
response surface methodology
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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