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复合杂粮面包配方优化的研究
被引量：
17
1
作者
李次力
卢雨菲
+1 位作者
遇世友
杨萍
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第11期148-152,共5页
以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质...
以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。
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关键词
杂粮
面包
配方优化
响应面分析
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职称材料
题名
复合杂粮面包配方优化的研究
被引量：
17
1
作者
李次力
卢雨菲
遇世友
杨萍
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第11期148-152,共5页
基金
2017年度哈尔滨商业大学校级科研项目“杂粮食品加工技术研究与开发”(17XN091)
文摘
以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。
关键词
杂粮
面包
配方优化
响应面分析
Keywords
multigrain
bread
formula optimization
response surface methodology
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复合杂粮面包配方优化的研究
李次力
卢雨菲
遇世友
杨萍
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
17
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