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真空低温烹饪温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响 被引量：3
1
作者 李甜甜 谭青玲 +3 位作者 卢家维 吴淼 叶柯 夏杨毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期240-246,共7页
以鸭肉为原料提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),在真空且较低温度(60~80℃)条件下制备凝胶,以高温(100℃)、非真空MP凝胶为对照,探究真空低温烹饪(sous-vide cooking,SVC)温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响。结果表明,... 以鸭肉为原料提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),在真空且较低温度(60~80℃)条件下制备凝胶,以高温(100℃)、非真空MP凝胶为对照,探究真空低温烹饪(sous-vide cooking,SVC)温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响。结果表明,SVC条件制备的MP凝胶的白度值、持水性、弹性和化学作用力显著高于对照组(P<0.05),蒸煮损失率和硬度显著低于对照组(P<0.05);随着SVC的温度升高,MP凝胶的持水性、硬度、咀嚼性、胶黏性先增加后降低(P<0.05),70℃条件的MP凝胶持水性(84%)、硬度(99.392 g)、弹性(0.9488)达到最大值;SVC下凝胶的α-螺旋和β-转角含量降低(P<0.05)、β-折叠含量增加(P<0.05),且70℃条件的MP凝胶具有清晰且规则的网状结构,孔径最小。因此,SVC技术能显著提高MP凝胶特性,在低温肉制品加工中潜力巨大。 展开更多
关键词 真空低温烹饪 肌原纤维蛋白 凝胶特性 结构
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琥珀酰化改性对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响 被引量：3
2
作者 卢家维 李甜甜 +3 位作者 吴淼 叶柯 谭青玲 夏杨毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期169-177,共9页
鹰嘴豆蛋白具有氨基酸比例均衡、低致敏性等优点,但溶解度低、功能特性无法满足现代食品工业的需求。通过添加琥珀酸酐对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)进行酰化改性处理,研究不同琥珀酸酐添加量(0~0.3 g/g pro)对CPI理... 鹰嘴豆蛋白具有氨基酸比例均衡、低致敏性等优点,但溶解度低、功能特性无法满足现代食品工业的需求。通过添加琥珀酸酐对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)进行酰化改性处理,研究不同琥珀酸酐添加量(0~0.3 g/g pro)对CPI理化结构和功能特性的影响。结果表明,CPI酰化度随琥珀酸酐添加量的增加而升高,琥珀酸酐添加量达到0.2 g/g pro后酰化度基本达到平衡(92.48%)。红外光谱结果证实了CPI琥珀酰化改性的发生,带负电荷的琥珀酰基基团结合在CPI表面,此时改性CPI的电负性升高,平均粒径减小。改性后蛋白表面疏水性降低,分子柔性提高,蛋白分子结构由有序变得无序,电荷密度的增加使内部基团暴露,三级结构伸展,形成疏松的片层结构。当琥珀酸酐添加量为0.2 g/g pro时,CPI的功能性质改善效果最佳,溶解度达到86.52%,乳化活性为61.696 m^(2)/g,持水性和持油性分别提高了3.79、1.73倍。当前研究证实琥珀酰化有利于改善CPI的结构和功能性质,对鹰嘴豆加工及其CPI产品的品质提升具有重要意义。 展开更多
关键词 琥珀酰化 鹰嘴豆分离蛋白 理化结构 功能性质
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静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响
3
作者 童佳鑫 赵磊 +1 位作者 夏杨毅 卢家维 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期72-78,共7页
以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹... 以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性(G")随着静置时间延长而逐渐增加;随着静置时间增加,鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加(P<0.05);静置24 h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12 h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36 h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加(P<0.05)。以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响,静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力。 展开更多
关键词 肉糜凝胶 剪切 静置时间 流变性质 凝胶性质
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