藜麦开发应用研究进展

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作者 白菊红 时小东 +3 位作者 卢付青 齐慧 朱安妮 杨林 《现代食品》 2025年第6期101-103,共3页

藜麦因其丰富的营养价值和良好的环境适应性,近年来成为全球粮食安全和促进可持续农业发展的重要作物。本文综述了藜麦的营养成分、食用价值以及其在食品工业中的开发应用研究进展。指明了藜麦在种植、加工过程中面临的挑战,如苦味素的... 藜麦因其丰富的营养价值和良好的环境适应性,近年来成为全球粮食安全和促进可持续农业发展的重要作物。本文综述了藜麦的营养成分、食用价值以及其在食品工业中的开发应用研究进展。指明了藜麦在种植、加工过程中面临的挑战,如苦味素的去除、产量提高和后期加工技术的改进。研究表明,藜麦的综合利用将为食品工业和农业可持续性带来重要贡献,尤其是在提供营养丰富的食物和满足特殊饮食需求方面展现出巨大潜力。 展开更多

关键词 藜麦 营养价值 食品工业应用

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不同产地小茴香挥发性成分差异性研究 被引量：1

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作者 李婷 李洁芝 +10 位作者 范智义 王芳 卢付青 陈功 李雄波 张其圣 李恒 王泽亮 蒋四强 李龙 邓维琴 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第4期1-7,14,共8页

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甘肃、新疆、内蒙古、山东、云南和四川6个产地小茴香中的挥发性成分,并进行对比。结果表明:小茴香中共检出59种挥发性物质,其中萜类45种、醇类4种、醛酮类3种、酸类2... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甘肃、新疆、内蒙古、山东、云南和四川6个产地小茴香中的挥发性成分,并进行对比。结果表明:小茴香中共检出59种挥发性物质,其中萜类45种、醇类4种、醛酮类3种、酸类2种、酯类5种。反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉树脑、d-香芹酮、α-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯等萜类物质对小茴香风味形成有重要贡献。经主成分分析(PCA)和层次聚类分析可知产地与小茴香风味之间存在紧密联系,新疆小茴香中辛辣和草木香更为突出,甘肃小茴香呈较强的果木香和甜香,四川小茴香有较强的花果香、甜香和草木香,山东和内蒙古的小茴香主要呈果香和甜香,云南小茴香以酒香和果香为主。新疆小茴香中挥发性物质的相对含量最高,与其他产地区别明显。 展开更多

关键词 小茴香 挥发性成分 产地 差异性

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不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

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作者 李雄波 范智义 +7 位作者 王泽亮 卢付青 蒋四强 李恒 张其圣 陈功 杨国华 邓维琴 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期72-82,共11页

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成... 为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P<0.05)。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。 展开更多

关键词 蚕豆品种 郫县豆瓣 理化指标 游离氨基酸 挥发性物质

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四川晒露酱油感官风味轮构建及应用

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作者 李雄波 符怡 +6 位作者 王相甫 李婷 卢付青 蒋四强 范智义 李恒 邓维琴 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第6期92-99,共8页

为探究四川晒露酱油的风味感官特征,该研究以32种四川晒露酱油为研究对象。通过感官描述分析构建了四川晒露酱油风味轮,其中包含味觉和嗅觉两个维度,共计55个具体描述语。进一步采用几何平均值(M值)法结合多元统计方法,筛选出四川晒露... 为探究四川晒露酱油的风味感官特征,该研究以32种四川晒露酱油为研究对象。通过感官描述分析构建了四川晒露酱油风味轮,其中包含味觉和嗅觉两个维度,共计55个具体描述语。进一步采用几何平均值(M值)法结合多元统计方法,筛选出四川晒露酱油的主要描述语,包括9个味觉描述语(咸味、鲜味、酸味、甜味、苦味、醇厚、柔和、回甘、涩味)和12个嗅觉描述语(酱香、豉香、烟熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麦芽香、熟土豆香、水果香、坚果香、乙醇味、中草药味)。利用这些描述词对四川晒露酱油进行感官定量描述分析,能较好区分不同等级四川晒露酱油的风味感官特征差异,表明可以表征四川晒露酱油的基本感官特征。 展开更多

关键词 四川晒露酱油 感官评价 风味轮 定量描述分析

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冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化 被引量：17

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作者 闫利国 唐善虎 +4 位作者 王柳 李思宁 白菊红 卢付青 水旭亭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第24期337-342,共6页

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明:羰基含量60 d时显著增加(P<0.05),除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势(P>0.05);总巯... 探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明:羰基含量60 d时显著增加(P<0.05),除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势(P>0.05);总巯基含量在冻藏60 d内总体上升(P<0.05),60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2+-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化(P<0.05),股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著(P>0.05)。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。 展开更多

关键词 牦牛肉 肌原纤维蛋白 氧化 理化特性

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响应面法优化核桃油复合抗氧化剂的研究 被引量：9

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作者 卢付青 游敬刚 +6 位作者 潘红梅 吴斌 唐蜀智 李益恩 黄静 邓楷 罗丹 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期114-117,共4页

以过氧化值为评价指标,采用Schaal烘箱法研究了几种不同抗氧化剂及增效剂对核桃油的抗氧化效果。结果表明:单一抗氧化剂TBHQ的抗氧化效果最好,在60℃烘箱中核桃油保质期为96 h;复合抗氧化剂试验组的过氧化值均低于空白对照的,其中TBHQ和... 以过氧化值为评价指标,采用Schaal烘箱法研究了几种不同抗氧化剂及增效剂对核桃油的抗氧化效果。结果表明:单一抗氧化剂TBHQ的抗氧化效果最好,在60℃烘箱中核桃油保质期为96 h;复合抗氧化剂试验组的过氧化值均低于空白对照的,其中TBHQ和BHT复合使用抗氧化效果较好,在60℃烘箱中核桃油保质期为192 h;柠檬酸和抗坏血酸均能显著提高复合抗氧化剂TBHQ和BHT的抗氧化作用,添加0. 010%柠檬酸的核桃油保质期为312 h,添加0. 010%和0. 012%抗坏血酸的核桃油保质期为288 h;响应面分析试验筛选出抗氧化效果最优组合为0. 017%复合抗氧化剂(TBHQ与BHT质量比1∶1)+0. 012%柠檬酸+0. 010%抗坏血酸,在20℃下核桃油的理论货架期可延长至288 d。 展开更多

关键词 核桃油 抗氧化剂 响应面法

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3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响 被引量：3

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作者 白菊红 唐善虎 +3 位作者 李思宁 王柳 卢付青 闫利国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期185-190,共6页

本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobaeillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,PP)及其组合菌种于牦... 本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobaeillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,PP)及其组合菌种于牦牛肉灌肠,每隔24h测定其pH值,分别在主发酵2d(32℃),再自然风干发酵10、20、30d后取样,采用反相高效液相色谱(reversed phase high performance liquid chromatography,RP.HPLC)对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明,在主发酵2d,再自然风干发酵10、20d(除只p与三.P+Pp外)和30d后,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著(P≤0.05)。按发酵时间由短及长的顺序,在4个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L.S(1.73×10^(5)mAU·s)、PP(1.62×10^(5)mAU·s)、对照组(1.81×10^(5)mAU·s)和L.P(1.83×10^(5)mAU·s)。随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化,相对极性较弱的肽减少了,存在的主要是相对极性较大的肽;主发酵结束时,L.s发酵的处理组检出最大总肽含量,且L.s与其参与发酵L.s+Pp和L.s+L.p+.PP组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势,L.s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂;在4个发酵时期,厶p+三.J发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵,L.P+L.s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用;L.s与P.p作用不明显,但能快速降低pH值,保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。 展开更多

关键词 乳酸菌:发酵 牦牛肉灌肠 肽类 反相高效液相色谱

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实时荧光定量PCR在食品致病菌及转基因成分检测中应用 被引量：1

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作者 卢付青 唐善虎 +2 位作者 白菊红 闫利国 水旭亭 《粮食与油脂》 北大核心 2014年第12期16-19,共4页

与传统定性PCR技术相比,实时荧光定量PCR有更多的优点,其速度快,特异性更强、灵敏度更高、无污染性、自动化水平高等,且能对DNA模板进行定量。本文综述了实时荧光定量PCR技术原理、分类及其应用,并对其存在的问题和发展前景进行了展望。

关键词 致病菌 转基因成分 原理 应用

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高产梧宁霉素产生菌诱变选育的研究 被引量：1

9

作者 潘红梅 黄静 +2 位作者 邓楷 罗丹 卢付青 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第5期1-3,共3页

以不吸水链霉菌(Streptomyees ahygroselens)BLM-55为出发菌株,采用萌动孢子悬浮液进行紫外(UV)、叠氮化钠NaN_3等物理化学因子进行独立和复合诱变处理,从复合诱变处理中选育出一株产梧宁霉素较高的突变株UD-86,抑菌效价达28.2mm/μL以上。

关键词 复合诱变 突变株

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回锅肉工业化生产参数优化研究 被引量：11

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作者 邓楷 黄静 +3 位作者 罗丹 卢付青 游敬刚 黄利春 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期63-67,72,共6页

以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响,确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明:肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度16... 以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响,确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明:肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168℃是工业化自动炒制回锅肉的最佳工艺参数,此时感官评分最高。 展开更多

关键词 回锅肉 工业化 响应面 感官评价

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光照对低温牦牛肉香肠保藏过程中品质的影响 被引量：1

11

作者 水旭亭 唐善虎 +4 位作者 王柳 李思宁 卢付青 闫利国 白菊红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第19期322-327,共6页

研究模拟低温牦牛肉香肠在保藏过程中不同光照时间对低温牦牛肉香肠挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,p H、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且... 研究模拟低温牦牛肉香肠在保藏过程中不同光照时间对低温牦牛肉香肠挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,p H、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且光照组相关指标变化显著高于无光照组(p<0.05)。两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著(p>0.05),但光照组相比无光照组数值变化稍大。光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的保藏。因此,在生产中应采用避光方式保藏低温牦牛肉香肠,防止光照对低温牦牛肉香肠TVB-N、蒸煮损失率、p H、色差、咀嚼性等理化指标的影响。 展开更多

关键词 香肠 牦牛肉 光照 保藏 品质

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辐照杀菌技术应用于常温酸奶生产研究 被引量：4

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作者 罗丹 黄静 +7 位作者 邓楷 龙锦鹏 卢付青 游敬刚 刘林林 王志新 杨小平 徐翠桦 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第5期41-47,59,共8页

将辐照剂量、稀奶油添加量和酸奶香精添加量作为单因素对象,分别处理进行常温酸奶生产,通过感官评定和乳酸菌数目对结果进行判定,再使用响应面分析法得到的最佳配方并进行验证试验,判定本研究的可行性。最后得出最佳配方工艺为:辐照剂量... 将辐照剂量、稀奶油添加量和酸奶香精添加量作为单因素对象,分别处理进行常温酸奶生产,通过感官评定和乳酸菌数目对结果进行判定,再使用响应面分析法得到的最佳配方并进行验证试验,判定本研究的可行性。最后得出最佳配方工艺为:辐照剂量4kGy,稀奶油添加量为8‰,酸奶香精添加量为0.02‰。且按最佳配方生产的常温酸奶可以达到45d保质期的要求,产品的微生物和理化指标结果均符合国家标准,产品口感良好。 展开更多

关键词 单因素试验 响应面分析 辐照 常温酸奶

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天然防腐剂在方便型川菜产品中的应用 被引量：3

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作者 罗丹 黄静 +5 位作者 邓楷 卢付青 游敬刚 肖朋 巫世贵 董磊 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第3期43-49,共7页

使用单因素实验和响应面分析方法,将不同浓度的天然防腐剂(植物提取物、壳聚糖和乳酸链球素)结合方式作用于大肠杆菌以期得到最佳抑菌浓度,然后将最优结果运用于方便川菜回锅肉产品中进行验证实验。结果表明,选取0.1g/kg的乳酸链球菌素,... 使用单因素实验和响应面分析方法,将不同浓度的天然防腐剂(植物提取物、壳聚糖和乳酸链球素)结合方式作用于大肠杆菌以期得到最佳抑菌浓度,然后将最优结果运用于方便川菜回锅肉产品中进行验证实验。结果表明,选取0.1g/kg的乳酸链球菌素,4.8g/kg的壳聚糖,质量分数为0.8g/kg的植物提取物进行复配后抑菌效果与质量分数为2.0g/kg山梨酸钾相当,能有效的抑制方便型川菜回锅肉产品中微生物的生长。 展开更多

关键词 单因素实验 响应面分析 天然防腐剂 大肠杆菌 抑菌

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改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响 被引量：2

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作者 白菊红 卢付青 +2 位作者 朱安妮 齐慧 刘亮 《美食研究》 北大核心 2023年第4期72-78,共7页

为丰富马铃薯泥产品种类及改善产品品质,用马铃薯和猪肉为原料,以冷藏析水率、冻融析水率、质构和感官评价为指标,通过响应面分析法研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和果胶作为复合改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响。结果表明:改良剂... 为丰富马铃薯泥产品种类及改善产品品质,用马铃薯和猪肉为原料,以冷藏析水率、冻融析水率、质构和感官评价为指标,通过响应面分析法研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和果胶作为复合改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响。结果表明:改良剂最佳添加比例(以猪肉马铃薯泥计)为单硬脂酸甘油酯0.225%、羧甲基纤维素钠0.450%、果胶0.170%;经改良的猪肉马铃薯泥4℃冰箱贮藏6 d的冷藏析水率预测值为14.47%,实测值为14.31%,感官评分、硬度、凝聚性、胶黏性分别为95.60、367.51 g、0.33、131.35,改良剂可明显改善猪肉马铃薯的品质。 展开更多

关键词 改良剂 单硬脂酸甘油酯 羧甲基纤维素钠 果胶 猪肉马铃薯泥 品质

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火锅用发酵肠工艺优化研究 被引量：1

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作者 邓楷 黄静 +3 位作者 罗丹 卢付青 游敬刚 张国豪 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期119-124,170,共7页

为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵... 为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%。通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味独特,具有良好的实用性和可行性。 展开更多

关键词 响应面优化 发酵肠 质构 色差

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