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pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响
被引量：
3
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作者
韩仁娇
卞金梅
+6 位作者
王彩云
何剑
SUN Peiwen
杨吉武
云战友
钟芳
夏熠珣
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期1-11,共11页
为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗...
为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗糖甜度相等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法(time-intensity)描绘了8种甜味剂在常温中性(25℃、pH 7.0)、常温酸性(25℃、pH 4.5)和低温中性(4℃、pH 7.0)3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明,对于大部分样品而言,酸性和低温条件均会降低最大甜味强度,其中,酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件,而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品,低温条件降低效果更显著。此外,各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短,且低温条件影响更显著。因此,酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间,但影响程度不同;相比而言,3种条件下,在甜味动态释放特征及变化趋势上,与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇,其次是果葡糖浆和低聚果糖。
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关键词
时间-强度法
甜味剂
甜味动态释放特征
PH
温度
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职称材料
题名
pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响
被引量：
3
1
作者
韩仁娇
卞金梅
王彩云
何剑
SUN Peiwen
杨吉武
云战友
钟芳
夏熠珣
机构
内蒙古乳业技术研究院有限责任公司
内蒙古伊利实业集团股份有限公司
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期1-11,共11页
基金
国家自然科学基金项目(32001628)
江苏省青年基金项目(BK20200596)
江南大学未来食品中心基本科研项目(JUSRP52029A)。
文摘
为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗糖甜度相等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法(time-intensity)描绘了8种甜味剂在常温中性(25℃、pH 7.0)、常温酸性(25℃、pH 4.5)和低温中性(4℃、pH 7.0)3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明,对于大部分样品而言,酸性和低温条件均会降低最大甜味强度,其中,酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件,而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品,低温条件降低效果更显著。此外,各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短,且低温条件影响更显著。因此,酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间,但影响程度不同;相比而言,3种条件下,在甜味动态释放特征及变化趋势上,与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇,其次是果葡糖浆和低聚果糖。
关键词
时间-强度法
甜味剂
甜味动态释放特征
PH
温度
Keywords
time-intensity method
sweeteners
temporal sweetness profiles
pH
temperature
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS241 [轻工技术与工程—制糖工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响
韩仁娇
卞金梅
王彩云
何剑
SUN Peiwen
杨吉武
云战友
钟芳
夏熠珣
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
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