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高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响
1
作者
杨燕萍
陈江平
+3 位作者
胡志强
杨宪东
卜杭玉
周文果
《肉类研究》
2025年第6期15-21,共7页
对3种可得然胶(高、中、低凝胶性能)的理化性质进行差异分析,并研究其对猪肉肠品质的影响。结果表明:高凝胶性可得然胶的凝胶性最佳,其凝胶强度(708.95 g·cm)、硬度(5310.32 N)、咀嚼性(3197.84 N·mm)和持水力(96.24%)最高;...
对3种可得然胶(高、中、低凝胶性能)的理化性质进行差异分析,并研究其对猪肉肠品质的影响。结果表明:高凝胶性可得然胶的凝胶性最佳,其凝胶强度(708.95 g·cm)、硬度(5310.32 N)、咀嚼性(3197.84 N·mm)和持水力(96.24%)最高;冻融稳定性(冻融3次时冻融损失率为43.96%)、高温稳定性(保温2 h的凝胶脱水率为7.75%)和乳液乳化稳定性(乳液放置时间72 h内乳化稳定性均为100%)最优;添加高凝胶性可得然胶对猪肉肠质构的改善效果和高温杀菌后的质构劣化抑制效果最佳;相较于空白组,添加高凝胶性可得然胶可显著提高猪肉肠的保水率、冻融稳定性和耐烤性(P<0.05),显著降低猪肉肠的油脂损失率和蒸煮损失率(P<0.05)。
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关键词
高凝胶性
可得然胶
理化性质
猪肉肠
品质
高温杀菌
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职称材料
题名
高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响
1
作者
杨燕萍
陈江平
胡志强
杨宪东
卜杭玉
周文果
机构
福建省冷冻调理水产品加工重点实验室
出处
《肉类研究》
2025年第6期15-21,共7页
文摘
对3种可得然胶(高、中、低凝胶性能)的理化性质进行差异分析,并研究其对猪肉肠品质的影响。结果表明:高凝胶性可得然胶的凝胶性最佳,其凝胶强度(708.95 g·cm)、硬度(5310.32 N)、咀嚼性(3197.84 N·mm)和持水力(96.24%)最高;冻融稳定性(冻融3次时冻融损失率为43.96%)、高温稳定性(保温2 h的凝胶脱水率为7.75%)和乳液乳化稳定性(乳液放置时间72 h内乳化稳定性均为100%)最优;添加高凝胶性可得然胶对猪肉肠质构的改善效果和高温杀菌后的质构劣化抑制效果最佳;相较于空白组,添加高凝胶性可得然胶可显著提高猪肉肠的保水率、冻融稳定性和耐烤性(P<0.05),显著降低猪肉肠的油脂损失率和蒸煮损失率(P<0.05)。
关键词
高凝胶性
可得然胶
理化性质
猪肉肠
品质
高温杀菌
Keywords
highly gelling
curdlan
physicochemical properties
pork sausage
quality
high-temperature sterilization
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响
杨燕萍
陈江平
胡志强
杨宪东
卜杭玉
周文果
《肉类研究》
2025
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