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中国肉制品微生物安全问题 被引量：9
1
作者 南庆贤 戴瑞彤 《肉类研究》 2004年第4期33-35,共3页
本文分析了中国生鲜肉、熟肉制品中主要微生物的来源、危害、控制现状及今后应采取的主要措施。
关键词 中国 问题 生鲜肉 熟肉制品 主要措施 危害 控制现状 微生物 来源 分析
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酶技术在乳品研究中的最新进展 被引量：7
2
作者 南庆贤 毛学英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第12期22-26,共5页
综述了酶技术在牛奶生产,牛奶成分修饰,生物活性肽制备,干酪生产,乳品保鲜等方面的应用。在酶的作用下,牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分,防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生... 综述了酶技术在牛奶生产,牛奶成分修饰,生物活性肽制备,干酪生产,乳品保鲜等方面的应用。在酶的作用下,牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分,防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生,以扩大牛奶消费人群。应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性,改进生产工艺过程和改善产品风味。 展开更多
关键词 酶技术 乳品工业
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几种高新技术在乳品工业中的应用 被引量：1
3
作者 南庆贤 韦薇 范丽芳 《食品与机械》 CSCD 2000年第2期10-11,共2页
关键词 高新技术 乳品工业 应用 生物技术 高压技术
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不同包装形式和复合天然抗氧化剂对猪肉脂肪氧化的影响 被引量：24
4
作者 霍晓娜 李兴民 +2 位作者 南庆贤 刘毅 杜艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期240-244,共5页
利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成两种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉处理后,分别采用托盘包装、聚乙烯薄膜袋包装和真空包装,对两种复合抗氧化液进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明:两种复合抗氧化剂可... 利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成两种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉处理后,分别采用托盘包装、聚乙烯薄膜袋包装和真空包装,对两种复合抗氧化液进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明:两种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著的降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。两种抗氧化液和真空包装同时应用抑制脂肪氧化和保鲜的效果更好。 展开更多
关键词 冷却猪肉 天然抗氧化剂 包装 脂肪氧化
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猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究 被引量：39
5
作者 霍晓娜 李兴民 +2 位作者 刘毅 杜艳 南庆贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期101-104,共4页
本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p>0... 本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标—TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键。 展开更多
关键词 冷却猪肉 脂肪酸 脂肪氧化
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中式发酵香肠的基础研究 被引量：19
6
作者 李先保 李兴民 +1 位作者 南庆贤 杨洁彬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第11期36-39,共4页
利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠，两者的配合比例为1：2时，酸味较柔和。发酵条件在30－32℃，相对湿度80％－90％，发酵16h，pH为5．0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65－70℃，1－2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75％左... 利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠，两者的配合比例为1：2时，酸味较柔和。发酵条件在30－32℃，相对湿度80％－90％，发酵16h，pH为5．0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65－70℃，1－2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75％左右。成品的pH值为4．7－4．9，水分含量为30％－40％，出品率为60％左右。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵 酸度 香肠 工艺流程 配方
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天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究 被引量：31
7
作者 霍晓娜 李兴民 +3 位作者 谢辉 南庆贤 刘毅 杜艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期145-148,共4页
利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复... 利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。 展开更多
关键词 冷却猪肉 天然抗氧化剂 脂肪氧化
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浓缩乳酸菌发酵剂的现状 被引量：47
8
作者 乔发东 吴秀芳 +1 位作者 南庆贤 兰凤英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1998年第1期22-23,共2页
总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。
关键词 浓缩乳酸菌 发酵剂 酸奶 工艺
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不同水解度酪蛋白酶解产物对小鼠脾淋巴细胞增殖调节活性的比较 被引量：8
9
作者 毛学英 南庆贤 +2 位作者 李莹辉 宋锦平 钟萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第12期172-174,共3页
以小鼠的脾淋巴细胞作为供试细胞和效应细胞,采用MTS法、ELISA法分别测定了不同水解度酪蛋白胰蛋白酶酶解产物(A、B和C样的水解度分别为9.74%、18.54%和24.02%)对小鼠脾淋巴细胞增殖活性、白细胞介素-2(IL-2)生成量的影响,结果显示B样和... 以小鼠的脾淋巴细胞作为供试细胞和效应细胞,采用MTS法、ELISA法分别测定了不同水解度酪蛋白胰蛋白酶酶解产物(A、B和C样的水解度分别为9.74%、18.54%和24.02%)对小鼠脾淋巴细胞增殖活性、白细胞介素-2(IL-2)生成量的影响,结果显示B样和C样对小鼠脾淋巴细胞增殖和IL-2生成有促进作用,而A样抑制小鼠脾淋巴细胞增殖和IL-2生成。 展开更多
关键词 脾淋巴细胞增殖 小鼠 IL-2 白细胞介素-2 ELISA法 酶解产物 效应细胞 水解度 酪蛋白 生成量
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Mozzarella干酪生产工艺的优化 被引量：49
10
作者 刘会平 南庆贤 马长伟 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第3期3-6,共4页
选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素:热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度;采用三因素二次通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定。优选出Mozzarella... 选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素:热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度;采用三因素二次通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定。优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为:热缩温度38℃,堆酿pH值为5.25,热烫拉伸温度58℃。在这一条件下,生产的干酪产率及综合质量最好。同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响,为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 MOZZARELLA干酪 生产工艺 热缩温度 堆酿PH值 热烫拉伸温度 工艺优化 乳制品
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低聚原花青素方剂对小鼠肝脏、血清中相关抗氧化酶活性及MDA、活性氧含量的影响 被引量：14
11
作者 陈永芬 申琳 +5 位作者 鱼泳泳 张智强 李汉臣 姜立新 南庆贤 生吉萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第z1期162-165,共4页
低聚原花青素(OPC)是一种天然强抗氧化剂,具有抗氧化、消除自由基的作用。本实验主要通过动物学试验来研究OPC的抗氧化和延缓衰老作用。以OPC为主配合的方剂(OPC2)连续灌胃30天后,取小鼠的肝脏和血液进行分析,结果发现:OPC方剂可以显著... 低聚原花青素(OPC)是一种天然强抗氧化剂,具有抗氧化、消除自由基的作用。本实验主要通过动物学试验来研究OPC的抗氧化和延缓衰老作用。以OPC为主配合的方剂(OPC2)连续灌胃30天后,取小鼠的肝脏和血液进行分析,结果发现:OPC方剂可以显著提高小鼠的肝组织和血清GSH-PX和CAT的活性,显著降低活性氧和MDA的含量,体现了口服OPC方剂能够提高小鼠的抗氧化和抗衰老能力,该方剂具有一定的开发应用前景。 展开更多
关键词 低聚原花青素(OPC) 抗氧化 MDA GSH-PX CAT
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不同浸提条件对植物香辛料抑菌性能的影响 被引量：18
12
作者 马丽珍 南庆贤 陈超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第12期8-12,共5页
利用滤纸片试验法 ,以假单胞菌、热死环丝菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和乳酸菌为供试菌 ,通过 3因子二次正交旋转设计 ,试验表明 ,丁香用有机溶液浸提、桂皮用水溶液浸提的抑菌效果好 ,它们最佳的浸提条件分别为 :6%的丁香粉溶于 3 1... 利用滤纸片试验法 ,以假单胞菌、热死环丝菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和乳酸菌为供试菌 ,通过 3因子二次正交旋转设计 ,试验表明 ,丁香用有机溶液浸提、桂皮用水溶液浸提的抑菌效果好 ,它们最佳的浸提条件分别为 :6%的丁香粉溶于 3 1 8%的乙醇溶液中 ,70℃水浴 6h ;5 6%的桂皮粉溶于水溶液中 ,70℃水浴 7h。 展开更多
关键词 植物香辛料 抑菌性能 滤纸片试验法 正交旋转设计 丁香 桂皮
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微波杀菌在酱牛肉保鲜中的应用研究 被引量：25
13
作者 孙承锋 南庆贤 牛天贵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期11-13,共3页
对酱牛肉中主要的腐败菌进行了分离与初步鉴定 ,并通过对腐败菌在微波加热条件下的死亡特性的研究 ,探讨了微波杀菌应用于酱牛肉保鲜的可行性。研究表明 ,酱牛肉中的主要腐败菌属于葡萄球菌属、肠杆菌科与假单胞菌属。微波加热温度达到 ... 对酱牛肉中主要的腐败菌进行了分离与初步鉴定 ,并通过对腐败菌在微波加热条件下的死亡特性的研究 ,探讨了微波杀菌应用于酱牛肉保鲜的可行性。研究表明 ,酱牛肉中的主要腐败菌属于葡萄球菌属、肠杆菌科与假单胞菌属。微波加热温度达到 5 0～ 6 0℃时 ,可以杀死大部分腐败菌。 展开更多
关键词 腐败菌 保鲜 微波杀菌 酱牛肉
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盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究 被引量：11
14
作者 马俪珍 杨华 +1 位作者 阎旭 南庆贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期82-85,共4页
在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合... 在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物—亚硝胺。而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺。本文主要研究盐水火腿加工过程中,腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响,以期加工出更安全卫生的肉制品。研究表明,腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时产品既能保持良好的色泽,又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平。 展开更多
关键词 盐水火腿 加工因素 亚硝基化合物
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光照对猪肉脂肪氧化影响的研究 被引量：9
15
作者 霍晓娜 李兴民 +3 位作者 谢辉 南庆贤 刘毅 杜艳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期90-92,94,共4页
研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1℃贮存温度下,不同光源(日光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响。结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧... 研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1℃贮存温度下,不同光源(日光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响。结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧化程度均远远大于皮下脂肪的氧化程度(p<0.05)。因此,控制肌内脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。光照可以明显加快脂肪氧化速度,并加深氧化程度,且对肌内脂肪氧化程度的加深远大于对皮下脂肪氧化程度的加深,同时研究发现,日光灯照射对脂肪氧化程度的加深远大于白炽灯照射对脂肪氧化程度的影响。 展开更多
关键词 猪肉 光照 脂肪氧化
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Mozzarella干酪生产用菌种的筛选 被引量：16
16
作者 刘会平 南庆贤 马长伟 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第2期6-8,共3页
概述了Mozzarella干酪的特点以及生产用菌株所需具备的特性,从现有的菌种和市售优质酸乳中分离纯化得到25株乳酸菌,经初步的生产性能试验,筛选出12株性能较好的菌株。经进一步的发酵性能和生化试验,优选出两株优良的菌株,并初步鉴定为... 概述了Mozzarella干酪的特点以及生产用菌株所需具备的特性,从现有的菌种和市售优质酸乳中分离纯化得到25株乳酸菌,经初步的生产性能试验,筛选出12株性能较好的菌株。经进一步的发酵性能和生化试验,优选出两株优良的菌株,并初步鉴定为唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcussalivariussubsp.Thermophilus)CH9和保加利亚乳杆菌德氏亚种(Lactobacillusdelbrueckilssp.Bulgaricus)LB,经过实际的干酪生产,证明表现良好。 展开更多
关键词 MOZZARELLA干酪 生产用菌种 筛选 唾液链球菌嗜热亚种 发酵性能
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双歧杆菌及其保健机理 被引量：60
17
作者 杜敏 南庆贤 +1 位作者 龚海岩 李兴民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1995年第2期81-83,共3页
本文从双歧杆菌产生有机酸、抑制肠道腐生菌生长出发,对其抗癌作用、对肝脏及人体代谢的保健作用、改善维生素代谢、防止便秘、提高免疫机能以及降低清血胆固醇作用等进行了较详细的论述,确认了双歧杆菌的优良保健性能。
关键词 双歧杆菌 保健 保健机理 食品微生物
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低乳糖奶的褐变抑制技术 被引量：6
18
作者 李文 张雪梅 +4 位作者 卢阳 佘国庆 吕加平 南庆贤 陈历俊 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第6期20-23,共4页
5-羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物,可以转化为类黑精,引起非酶褐变。本研究分析了灭菌条件和添加抑制剂A和B对低乳糖奶中5-HMF含量的影响,以及低乳糖奶中5-HMF含量与其色差(ΔL,Δa和Δb)的关系。结果表明,控制灭菌条件及添加抑... 5-羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物,可以转化为类黑精,引起非酶褐变。本研究分析了灭菌条件和添加抑制剂A和B对低乳糖奶中5-HMF含量的影响,以及低乳糖奶中5-HMF含量与其色差(ΔL,Δa和Δb)的关系。结果表明,控制灭菌条件及添加抑制剂均能有效抑制低乳糖奶中5-HMF的产生。低乳糖奶的亮度值ΔL随5-HMF含量升高而降低,红度值Δa和黄度值Δb均随5-HMF含量升高而升高。 展开更多
关键词 低乳糖奶 褐变 抑制技术 5-羟甲基糠醛 色差
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采前钙处理对冬枣成熟衰老过程中相关酶的影响 被引量：5
19
作者 史兰 申琳 +5 位作者 张智强 石凤 常世敏 罗云波 南庆贤 生吉萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第z1期170-172,共3页
以采前经过0.2%CaCl2喷洒处理5次的冬枣果实为材料,通过研究果实成熟衰老过程中蛋白质、LOX、SOD、POD和PPO活性的变化,探讨钙对果实成熟衰老的影响。结果表明,采前钙处理降低了冬枣LOX活性,提高了SOD、POD和PPO的活性,提高了冬枣采后... 以采前经过0.2%CaCl2喷洒处理5次的冬枣果实为材料,通过研究果实成熟衰老过程中蛋白质、LOX、SOD、POD和PPO活性的变化,探讨钙对果实成熟衰老的影响。结果表明,采前钙处理降低了冬枣LOX活性,提高了SOD、POD和PPO的活性,提高了冬枣采后抗氧化能力,延缓了冬枣的衰老进程。 展开更多
关键词 冬枣 钙处理 成熟衰老 脂氧合酶 超氧化物歧化酶
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气调包装对冷却牛肉货架期的影响 被引量：23
20
作者 戴瑞彤 南庆贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期71-73,共3页
冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保... 冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。 展开更多
关键词 气调包装 冷却牛肉 货架期 贮藏 鲜度 颜色
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