新氮源啤酒酿造新技术的研究 被引量：1

1

作者 钱中华 尹花 +4 位作者 樊伟 单连菊 梁强 郑洲 缪锦来 《酿酒》 CAS 2010年第4期82-85,共4页

研究以大豆蛋白为原料,通过新型的双酶(碱性酶和酸性酶)联合酶解工艺的研究,自主研制开发出适合啤酒酿造的小分子大豆蛋白多肽新氮源,采用新氮源替代部分麦芽,研制开发出新氮源啤酒酿造新技术,在保证啤酒口味和质量的前提下,降低麦芽使... 研究以大豆蛋白为原料,通过新型的双酶(碱性酶和酸性酶)联合酶解工艺的研究,自主研制开发出适合啤酒酿造的小分子大豆蛋白多肽新氮源,采用新氮源替代部分麦芽,研制开发出新氮源啤酒酿造新技术,在保证啤酒口味和质量的前提下,降低麦芽使用量至30%,降低了啤酒的生产成本,提高了生产效率。 展开更多

关键词 啤酒 新氮源 大豆蛋白 小分子多肽 啤酒酿造技术

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大麦总多酚不同溶剂提取物对DPPH自由基清除能力的影响 被引量：40

2

作者 陆健 樊伟 +4 位作者 孔维宝 赵海锋 董建军 单连菊 林艳 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期57-61,共5页

酚类化合物是大麦中主要的抗氧化物质之一,直接影响到麦芽、麦汁和啤酒的品质。研究了体积分数100%的甲醇、体积分数80%的甲醇、体积分数80%的乙醇、体积分数80%的丙酮和水等5种不同提取溶剂对大麦游离多酚和结合多酚提取率的影响,以及... 酚类化合物是大麦中主要的抗氧化物质之一,直接影响到麦芽、麦汁和啤酒的品质。研究了体积分数100%的甲醇、体积分数80%的甲醇、体积分数80%的乙醇、体积分数80%的丙酮和水等5种不同提取溶剂对大麦游离多酚和结合多酚提取率的影响,以及不同溶剂提取物清除DPPH自由基能力的差异。结果表明:提取溶剂对大麦多酚的提取效率有显著影响,不同溶剂提取物清除DPPH自由基的能力有显著性差异;其中以80%丙酮溶液为提取溶剂时,所得提取物的游离多酚质量分数及其对DPPH自由基清除率最高,可作为大麦抗氧化物质的提取溶剂;不同品种大麦间游离总多酚质量分数及其对DPPH自由基清除率存在显著差异;结合Folin-Ciocalteu法和DPPH自由基清除率法分别测定大麦总多酚质量分数和抗氧化力,可初步评价大麦原料的抗氧化特性。 展开更多

关键词 大麦 多酚物质 提取溶剂 抗氧化物质 DPPH自由基

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酒类主要风味物质对乙醇-水体系中氢键的影响 被引量：16

3

作者 郑飞云 姜甜 +3 位作者 董建军 单连菊 李崎 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期106-112,共7页

研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度... 研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629,是主要影响因素;原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性。 展开更多

关键词 氢键 乙醇-水 啤酒 核磁共振(NMR)

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啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响 被引量：20

4

作者 李崎 李永仙 +3 位作者 郑飞云 单连菊 董建军 顾国贤 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期102-106,共5页

多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(... 多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 展开更多

关键词 多酚物质 啤酒风味稳定性 抗氧化能力

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制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究 被引量：10

5

作者 李珊 管斌 +6 位作者 荀娟 孔青 余俊红 董建军 单连菊 黄树丽 刘佳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期82-86,共5页

大麦发芽过程中,添加不同浓度的金属离子Mg2+、Ca2+、Zn2+、K+、Na+和赤霉素(GA3)对α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性有一定的激活和抑制作用;实验发现,添加量分别为:Mg2+50mg/kg,Ca2+50mg/kg,Zn2+20mg/kg,K+60mg/kg,Na+80mg/kg,GA... 大麦发芽过程中,添加不同浓度的金属离子Mg2+、Ca2+、Zn2+、K+、Na+和赤霉素(GA3)对α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性有一定的激活和抑制作用;实验发现,添加量分别为:Mg2+50mg/kg,Ca2+50mg/kg,Zn2+20mg/kg,K+60mg/kg,Na+80mg/kg,GA30.5mg/kg时,对上述3种淀粉酶酶活均有一定的激活作用。与单独用金属离子或赤霉素浸麦相比,金属离子和赤霉素的配合使用对3种淀粉酶的酶活提高作用更为显著。 展开更多

关键词 大麦芽 金属离子 赤霉素 α-淀粉酶 Β-淀粉酶 极限糊精酶

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麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化 被引量：15

6

作者 孔维宝 樊伟 +4 位作者 陆健 赵海锋 董建军 单连菊 林艳 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期61-65,共5页

研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中(包括浸麦、发芽和干燥)酚类物质及其相关酶类(苯丙氨酸解氨酶:phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶:peroxidase,POD和多酚氧化酶:polyphenol oxidase,PPO)的变化,分析了制麦过程中... 研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中(包括浸麦、发芽和干燥)酚类物质及其相关酶类(苯丙氨酸解氨酶:phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶:peroxidase,POD和多酚氧化酶:polyphenol oxidase,PPO)的变化,分析了制麦过程中酚类物质含量的变化与酶活力和制麦工艺之间的关系,讨论了大麦发芽过程中苯丙氨酸解氨酶在合成酚类物质方面的作用及过氧化物酶对根芽生长和制麦损失的影响。 展开更多

关键词 麦芽制造 酚类物质 苯丙氨酸解氨酶 过氧化物酶 多酚氧化酶 制麦损失

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L-半胱氨酸抑制多酚氧化酶的机制研究 被引量：31

7

作者 孔维宝 陆健 +4 位作者 赵海锋 樊伟 董建军 单连菊 林艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期66-70,共5页

采用分光光度法和凝胶过滤色谱法研究了L-半胱氨酸抑制多酚氧化酶(PPO)活性的机理。结果表明:以邻苯二酚为底物时,PPO酶促反应产物与L-半胱氨酸结合生成的无色硫氢化合物在295nm处有最大吸收,可作为测定PPO活性的检测波长;分别在410nm和... 采用分光光度法和凝胶过滤色谱法研究了L-半胱氨酸抑制多酚氧化酶(PPO)活性的机理。结果表明:以邻苯二酚为底物时,PPO酶促反应产物与L-半胱氨酸结合生成的无色硫氢化合物在295nm处有最大吸收,可作为测定PPO活性的检测波长;分别在410nm和295nm波长下检测醌类物质和硫氢化合物时,已生成的醌类物质可迅速与L-半胱氨酸结合,使410nm处的吸光度迅速降低,而295nm处的则迅速升高;经50mmol/LL-半胱氨酸处理30min的PPO酶液经凝胶过滤色谱分离之后其活性基本没有变化。研究认为:L-半胱氨酸并不是通过对PPO活性中心的结构性修饰,或是发生共价结合来抑制其活性,而是直接与其酶促反应产物——醌类物质结合生成无色的硫氢化合物,从而抑制褐变的发生。利用这一抑制原理,可改进PPO酶活的测定方法。 展开更多

关键词 多酚氧化酶 L-半胱氨酸 抑制

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啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究 被引量：5

8

作者 管斌 李珊 +6 位作者 荀娟 孔青 余俊红 董建军 单连菊 黄树丽 刘佳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期69-72,共4页

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测3种淀粉酶的活性。不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度... 以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测3种淀粉酶的活性。不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度上抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2d^3d后急剧增加至最大值;焙焦可使3种酶酶活有不同程度地下降。 展开更多

关键词 Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 极限糊精酶 大麦

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吸附剂吸附啤酒中嘌呤类物质的初步研究 被引量：10

9

作者 林先军 董建军 +2 位作者 单连菊 李崎 顾国贤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第6期39-41,共3页

初步研究了多种吸附剂对啤酒中嘌呤类物质的吸附能力。结果表明,100目粒度的粉末活性炭和人造沸石对啤酒中的嘌呤类物质的吸附能力很强,嘌呤类物质的含量较对照分别下降了85%和65%。吸附剂对啤酒质量影响很小,且工艺简单,投入成本低。

关键词 吸附剂 嘌呤类物质 发酵液

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利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基 被引量：4

10

作者 严敏 李崎 +2 位作者 董建军 单连菊 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期64-66,共3页

本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升。发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所... 本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升。发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所含抗氧化剂(自由基清除剂)种类与发酵后的啤酒不同,前者作用持久,主要在培育后期抑制自由基生成,后者作用迅速,主要在培育初期发挥清除自由基作用。糖化阶段发现的未报道过的新型自由基(暂名FR1)与·OH的形成和数量有密切关系。 展开更多

关键词 自由基 ESR 啤酒 酿造 糖化

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啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究 被引量：2

11

作者 管斌 李珊 +6 位作者 荀娟 孔青 余俊红 董建军 单连菊 黄树丽 刘佳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第7期148-150,154,共4页

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测三种淀粉酶的活性。不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程... 以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测三种淀粉酶的活性。不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度上抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使三种酶酶活有不同程度的下降。 展开更多

关键词 Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 极限糊精眵 大麦

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啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响 被引量：2

12

作者 姜甜 董建军 +3 位作者 单连菊 郑飞云 李崎 顾国贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期143-145,281,共4页

醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即... 醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程,水化14h左右达到极点。 展开更多

关键词 啤酒 氢键 ^1H—NMR 乙醇-水

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RP-HPLC法测定酒花中的黄腐酚 被引量：2

13

作者 王宁 陶冠军 +2 位作者 秦昉 单连菊 李崎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期323-325,共3页

建立了反相高效液相色谱法(RP-HPLC)检测酒花中黄腐酚含量的方法。选用色谱柱Zorbax Eclipse XDB-C18柱(250mm×4·6mm,5μm),以甲醇和0·2%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱。柱温25℃,流速0·5mL/min,检测波长370nm。... 建立了反相高效液相色谱法(RP-HPLC)检测酒花中黄腐酚含量的方法。选用色谱柱Zorbax Eclipse XDB-C18柱(250mm×4·6mm,5μm),以甲醇和0·2%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱。柱温25℃,流速0·5mL/min,检测波长370nm。在此条件下,黄腐酚得到很好分离,在1·13～113mg/L范围内线性关系良好,R2=0·9992,外加标回收率在95·05%～104·03%之间,RSD=2·71%。该方法可以简便、准确地测定酒花中黄腐酚的含量。 展开更多

关键词 黄腐酚 酒花 反相高效液相色谱

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麦芽糖化过程中淀粉酶酶系和酶活水平对糖化产物影响的研究 被引量：2

14

作者 荀娟 管斌 +5 位作者 李珊 孔青 余俊红 董建军 单连菊 刘佳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第3期86-89,共4页

对啤酒生产中3种淀粉酶水平对糖化产物影响进行了深入的研究。在啤酒生产中淀粉酶水平的基础上,调整各淀粉酶水平,运用SAS软件设计响应面实验、处理数据,得出α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶3种淀粉酶水平对糖化产物的影响。

关键词 啤酒 糖化 淀粉酶

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溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响 被引量：2

15

作者 曹钰 孔维宝 +3 位作者 陆健 董建军 林艳 单连菊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第12期90-93,共4页

分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈... 分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性,而与麦芽的库值、浸出物含量、游离总多酚和抗氧化力之间呈高度显著的正相关性。研究认为,大麦品种在决定成品麦芽和麦汁的抗氧化特性的同时,制麦工艺和麦芽的溶解度对其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤酒生产中大麦麦芽品质的综合评价提供了新的参考。 展开更多

关键词 溶解度 大麦麦芽 酚类物质 抗氧化力

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啤酒产生和清除自由基的双重性质 被引量：1

16

作者 李崎 严敏 +2 位作者 董建军 单连菊 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期67-70,共4页

本文利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自... 本文利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段,以及清除自由基的物质种类及来源。 展开更多

关键词 啤酒 电子自旋共振(ESR) 自由基 二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)

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离子色谱法测定啤酒及其酿造水中的无机阴离子 被引量：5

17

作者 单连菊 林艳 蒋仁依 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期380-381,共2页

采用阴离子分离柱YSA880 2 2A 9( 2 5 0mm× 4mmi.d .)分离 ,电渗析抑制器和电导检测器检测 ,以 2 4mmol/LNa2 CO3 3mmol/LNaHCO3(体积比为 2∶1)为流动相 ,以保留时间和标样添加法定性 ,标准曲线法定量 ,测定了啤酒及其酿造水中... 采用阴离子分离柱YSA880 2 2A 9( 2 5 0mm× 4mmi.d .)分离 ,电渗析抑制器和电导检测器检测 ,以 2 4mmol/LNa2 CO3 3mmol/LNaHCO3(体积比为 2∶1)为流动相 ,以保留时间和标样添加法定性 ,标准曲线法定量 ,测定了啤酒及其酿造水中的无机阴离子。方法操作简便、快速 ,结果准确。 展开更多

关键词 离子色谱法 无机阴离子 啤酒 酿造水 测定 标准曲线法

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浅谈啤酒酵母的研究与发展 被引量：5

18

作者 单连菊 张双玲 《酿酒》 CAS 1999年第4期56-57,共2页

论述了优良啤酒酵母的所应具备的特点及性能要求，阐述了啤酒酵母的主要研究动态及研究进展，利用基因工程优化的酵母菌种，以及固定化酵母的研究和开发利用。

关键词 啤酒酵母 菌种 基因工程 固定化酵母 酵母

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离子色谱法测定酿造水和啤酒中的无机阴离子 被引量：4

19

作者 单连菊 王成红 +1 位作者 林艳 解彬 《酿酒》 CAS 2000年第5期97-98,共2页

关键词 离子色谱法 测定 酿造水 啤酒 无机阴离子

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高压液相色谱法(HPLC)测定啤酒混浊中主要组分 被引量：2

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作者 单连菊 张沛 程玉杰 《酿酒科技》 2000年第2期73-74,共2页

讨论了啤酒的非生物混浊。造成啤酒非生物混浊的主要成分是高分子蛋白和多酚,蛋白质和多肽占45%～75%,多酚占20%～35%,还有一些多聚糖和金属离子。HPLC分析结果表明。

关键词 啤酒 高压液相色谱法 混浊物 组分 测定

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